Ciao e benvenuto,
sono un appassionato domestico di pizza con lievito naturale e molto di quel poco che so sulla pizza l'ho letto dal forum. Di sicuro ho capito che il procedimento di Ed Wood non é affatto corretto, in particolare prevede l'utilizzo di quantità smodate di lievito.
La Pizza Napoletana si fa col crisceto o col lievito di birra, ma con quest'ultimo si ha modo, per vari motivi, che il risultato assomigli a quello col crisceto.
Se cerchi nel forum "pizza napoletana pasta madre" trovi le fonti iniziali ed originali  di quello che Ti sto dicendo, ma discussioni sul tema ce ne sono centinaia, in molte sono intervenuto anch'io.

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao Francesco, in effetti credo anch'io che la quantità di lievito sia davvero esagerata. Ho provato, nel corso di vari esperimenti, a diminuirla con il risultato però di un'eccessivo allungamento dei tempi di fermentazione che comunque mi portavano alla fine ad avere un prodotto acido. Che mondo difficile!!!

 
87.7.145.8

Il San Francisco tende a produrre un prodotto finale molto acido. Questa é una delle caratteristiche che hanno fatto il Pane di quella cittá cosí famoso. Potresti migliorare la situazione cambiando la gestione del lievito madre, seguendo i vari consigli su questo forum o le tecniche sul sito pianeta pane.

Ciao
194.221.74.7