......io al tuo posto impasterei alle 16 e alle 18 faccio i panetti e poi metto in cella +4 prima ancora da andare via dal lavoro e il giorno dopo come arrivo tiro fuori la pasta alle 16 e inizio a lavorare alle 18-19.
Oppure prima ancora di andare via impasti e metti la massa in cella e poi il giorno seguente come arrivi tiri fuori la massa la fai rigenarare e fai i panetti e lasci fuori e prima ancora di andare via metti in cella a +4 gradi ed il giorno dopo tiri fuori i panetti alle 16 e alle 18-19 inizi a lavorare.... naturalmente il ciclo deve essere continuo.
Nel secondo caso non hai bisogno di far puntare la massa perchè è stata a puntare per 16 ore a + 4 gradi e devi soltatnto rigenerarla a temperatura ambiente.
Anch'io inizio alle 16 a lavorare e appena arrivo tiro fuori la pasta del giorno prima e inizio ad impastare per il giorno dopo...
Altro consiglio che ti dò e che usando questo metodo più allunghi la maturazione-lievitazione e più hai bisogno di sale e farina.. sicuramente a 48 ore hai bisogno di 50 grammi di farina in più a litro e 15 grammi di sale in più a litro.... altro consiglio che posso darti non andare mai oltre i 10 gradi con la tecnologia del freddo perchè tutti i batteri (psicrofili mesofili termofili) si sviluppano a temperature tra i +10 gradi e + 55 gradi e quindi questo range è pertanto da considerarsi a rischio per la moltiplicazione microbica addirittura c'è il lysteria che è in grado di svilupparsi a +4 gradi..... e non credere di ucciderli durante la cottura perchè considera che devi raggiungere il cuore (del prodotto) della pizza a 70-75 gradi per essere sicuro e comunque contaminazione c'è stata...
però se riesci a dargli una buona maturazione scendendo di acidità con un solo colpo arresti il ciclo di produzione e sviluppo. Il classico esempio di quando fai la maionese aggiungi aceto (oppure limone) per abbassare l'acidità della maionese e far fuori la famosa salmonella.... i batteri prediligono ambienti neutri ph 7 ( a parte i lattobacilli e alcuni batteri utilizzati per i formaggi ambienti acidi)... altro esempio sono  le vaginiti.... comunque sappi che ambienti acidi e a + 4 gradi sono ambienti ostili per i batteri...

Saluti Teo

Ciao,nulla da aggiungere,il buon Teo ha gia'detto tutto,mi chiedo solo io...chissa'quante volte avro'ingerito e fatto ingerire,psicrofili mesofili e termofili,chissa'che scorpacciate di lysteria che mi sono fatto e ho pure venduto in tanti anni,dimmi Teo...ingerendo questa robaccia,a cosa si va' incontro,quali sintomi si manifestano,posso star tranquillo,oppure devo prepararmi al peggio??Mi sento improvvisamente sensi di colpa struggenti,non dirmi solo che ho fatto ammalare qualcuno,altrimenti per me'sara' dura.Ciao

a parte l'ironia...
le norme di igiene alimentare vanno seguite alla lettera
altrimenti smettiamo di fare questo lavoro e facciamo qualcos'altro...
comunque a parte casi sporadici dove c'è stato il decesso per
malattia alimentare... di solito le malattie alimentari si manifestano con INFEZIONI (salmonellosi, listeriosi) INTOSSICAZIONE (clostridium botulinum E' MORTALE) e TOSSINFEZIONE (clostribium prefringens) i sintomi li conosciamo tutti sono: diarrea, vomito, dolori addominali.. per un giorno o per diversi giorni.. Anni fà proprio a Torino a maggio 1997 scoppio un caso di listeria in due scuole di bambini (1500 persone coinvolte)....
In Italia si registrano fra 20 e 50 casi all'anno di botulismo...
molte volte si attribuisce la causa della malattia alimentare non a quello che abbiamo mangiato ma a malanni di stagione o fisici... e invece dipende proprio da batteri contaminati...
il mio consiglio è di tenere la cella sempre a +3 o + 4 per dare un ambiente ostile ai batteri di qualsiasi genere... dopotutto gli alimenti non surgelati vanno conservati a temperature di 0 a +4 gradi...
ognuno di noi cerca di fare il proprio lavoro con coscenza e professionalità nel massimo rispetto del cliente... magari aggiordandoci
sempre di più...

Saluti Teo

L'ironia fa'parte del mio essere,trovo che si riesca a vivere meglio,pero' mettendola da parte mi faccio serio, e ti dico,non sono affatto propenso nel trasformare la mia pizzeria in una sorta di camera operatoria asettica e sterilizzata,e nemmanco trasformarmi in un isterico maniaco igienista salutista ecc..L'igiene e la pulizia,l'accortezza e la coscenza abitano da sempre in ognuno di noi a vari livelli,l'europa ci impose l'haccp,e vennero alla luce siringhe termometri,misurazioni all'interno degli alimenti,io la trovo una cosa giusta,bella,ma che dovrebbe interessare principalmente chi lavora le materie prime,il mio compito e' acquistarle e trattarle come da sempre si trattano,amo osservare la mia famiglia,longeva e distante da qualsiasi ricovero ospedaliero,il 5 gennaio festeggero'con tutta la mia famiglia i 90 anni della mia nonnina,se ti dico che sembra una ragazzina,compie peripezie acrobatiche come la spaccata e le corsette magari non ci credi,eppure e' verissimo ecco,passando poi verso i quasi 70 anni di mio padre pizzaiolo iperattivo che gestisce ancora due pizzerie con una lucidita'incredibile,mi chiedo.....forse e' meglio operare il piu' vicino possibile ai loro metodi di sempre e che per fortuna mi hanno tramandato,e poi dulcis in fundu penso sempre;i nomadi.....condizioni igieniche....... tipologia di vita??Alimentazione??Eppure i nostri figli,cosi'...puliti,riparati,protetti e coccolati all'inverosimile,al primo colpetto d'aria sono febbricitanti e bloccati a letto.Loro scalzi con i piedi e le mani nere godono di meravigliosa salute perenne.E....se ogni tanto una bella diarrea forse farebbe bene???Dico forse naturalmente...Ciao grande!!!

d'accordo con te sull'ironia che faccia bene e
che sistemi vecchi di 60 anni hanno i loro benefici ma se si vive
di più oggi lo dobbiamo alla tecnologia e alla ricerca di oggi e
considera che fra vent'anni la vita media si alzera ancora di più...
questo lo dobbiamo al progresso e a regole fondamentali 
che ci impongono.... una di queste è 'haccp.... io non credo che tuo padre abbia il termostato della cella a +10 o +15 ??!!
una volta quando si stava male gli davano il brodo di carne al malato (e forse qualcuno oggi lo fà ancora) MA E' SBAGLIATISSIMO !!!
una volta ti scottavi e ci mettevi su l'olio MA E' SBAGLIATISSIMO !!
una volta l'uovo sodo lo facevano bollire per mezz'ora MA E' SBAGLIATISSIMO!!
Insomma facciamo tesoro dei nostri avi ma cerchiamo di migliorarci
attraverso il progresso e il sapere.... qui in lomabardia non è più
obbligatorio il libretto sanitario per lavorare nei pubblici esercizi alimentari ma ci impongono ogni 2 anni dei corsi di aggiornamento sull'haccp con test e valutazioni e attestati di frequenza...potrebbe essere una soluzione visto che il libretto sanitario serve a ben poco..... basta che paghi la tassa annuale e ti rinnovano il libretto sanitario (che senso ha cosi ??) !!
comunque auguri a tua nonna e complimenti a tuo padre !!
immagino che il lunedi hai locale chiuso ??

Saluti Teo