se usi farine rinforzate il sale lo puoi mettere anche a metà. comunque se lo sciogli nell'acqua con il lievito non succede nulla di grave, a napoli si è sempre fatto così e la migliore pizza del mondo si sa che è quella napoletana. con farine medie o deboli e impasti molto idratati è preferibile metterlo all'inizio.
credo che l'acqua imbottigliata sia molto dolce(impasto tipo colla), l'ideale è un' acqua moderatamente dura.
se fai l'impasto come hai descritto devi stagliare subito, quello è un impasto che per dosaggi, tempi e tipo di farina non prevede alcuna puntata. per poter utilizzare un impasto dopo 2 ore dallo staglio devi usare farina medio/debole, 65% circa di acqua, 40-45g di sale, staglio molto dolce. comunque è preferibile(secondo me) stagliare almeno 3-4 ore prima.
20 minuti dopo l'ultima farina sono troppi, soprattutto se fai un impasto asciutto e se usi un'impastatrice a spirale.
l'olio lo mettiamo sulla pizza prima d'infornare e non nel pomodoro. in un barattolo di 2,5kg 30-35g di sale(un pugno).
ciao.