Vi prego rispondetemi per favore!!!!!!!!!!!
151.28.236.20

CIAO
alan..
condoglianze...
ho letto adesso il messaggio..
veloce veloce..
troppe ore secondo me.. 20+ 20.. avrai avuto un eccesso d acidita ?
fatto il poolisch.. lo chiudi kon il restate farina sale..e se voi anke il lievito.
per maggior spinta..
impasti gli dai la giusta consistenza..
dai il giusto riposo..
ke lo vedi tu in base alla temperatura ke hai li da te..
quando vedi ke il pane ' bello pronto.. inforni e procedi come hai descritto..
io metterei piu lievito..8g 
3 inizio polisch.. a temperatura possibilmente costante.. e 15 anke 20  in chiusura..
abbrevi i tempi.. e ottieni un ottimo risultato..
la biga..
altro nn e' ke un pre impasto..
1000 farina di forza..300w ke hai va benissimo..
440 g acqua..
e il 10% di lievito in base alla farina.
in questo caso 10g..
lasci fermentare sempre a temperatura costante18°c possibilmente.e dopo 16/18 ore lo chiudi..
o come rinfresco aggiungendo l acqua ke manca ed il sale..
oppure per far lievitare latra quantita' di farina..

ciao
mario's
80.180.164.56

Ciao alan, inanzitutto condoglianze.

Per il tuo poolish.. ok secondo me va bene... come lo hai trovato dopo 11 ore? ancora gonfio? era decaduto? ricorda che il poolish perfetto è quello che inizia a decadere dal centro... se lo hai trovato ancora gonfio .vuol dire che dovevi mettere un briciolo piu di lievito... se lo hai trovato totalmente decaduto... dovevi mettergliene un briciolo di meno...  (a parità di temperatura)...
Ok per l'impastamento di 40 minuti a mano... ma lo hai trovato un po duro??? allora hai messo troppa farina.... la tua farina assorbe tanto .. è una buona farina .. quante volte ti ho detto che la farina va aggiunta 2/3 subito e 1/3 lentamente ... piano piano fin che non raggiungi un impasto morbido .... se hai fatto un impasto duro perforza che ti vine la crosta spessa e dura! !! ! ! !!  l'impasto deve essere morbido!

la temperatura del forno.... oooooo ... ma hai paura di creparlo sto forno che non lo spingi? su su su carica sta legna non fare il tirchio! buttacene alza sta temperatura.... quado togli la brace deve essere attorno ai 300... poi dopo l'assestamento arrivi a 240 ... se fai delle pezzature di 500-600 grammi lo devi tenere ad una temperatura piu elevata.



vuoi far la biga? ok? la fai a mano? buona fortuna!
queste sono indicativamente le procedure...

Farina      1000 g
Acqua 450 g
Lievito      10 g

impasta poco appena deve essere appina amalgamato a mano diciamo 10 minuti con impastatrice 4 minuti
fa riposare 18/22 ore a  18° costanti.

per l'impasto dopo
La biga
Farina 1400 g
Acqua 1130 g  (quanto basta per ottenere un impasto morbido)
Sale 45 g
Lievito 15 g

impasta 40 minuti a mano 15 con impastatrice

Inizia l'impasto con biga, farina, lievito e 80% di acqua...
A metà impasto aggiungi il resto dell'acqua e il sale. Lascia puntare (riposare) l'impasto per circa 80/90 minuti.
Spezza in pezzi da 380g e formate a filone corto, lascia riposare per altri 20 minuti. Metti su tavole infarinate con chiusura rivolta verso il basso e lascia lievitare per circa 90 minuti a 27°C. Capovolgi e inforna a 220°C. 30 mintuti con pentola d'acqua e 10 senza pentola.

ciao fammi sapere

82.112.213.213

Ciao ragazzi, grazie perchè mi state dietro e mi aiutate non sapete quanto mi fate felici davvero grazie con tutto il cuore ve lo dico.....
PER MARIOS:
ascolta io non ò fatto 20+20 ore di lievitazione....ò fatto 11 ore per il poolisch poi 2ore la pagnotta intera e poi ò fatto i panini da 500gr e li ò lasciati lievitare per altre 2 ore....

Poi qui non ò capito nulla puoi per favore scrivere meglio?scusami tanto ma non capisco:
fatto il poolisch.. lo chiudi kon il restate farina sale..e se voi anke il lievito.
per maggior spinta..
impasti gli dai la giusta consistenza..
dai il giusto riposo..
ke lo vedi tu in base alla temperatura ke hai li da te..
quando vedi ke il pane ' bello pronto.. inforni e procedi come hai descritto..
io metterei piu lievito..8g 
3 inizio polisch.. a temperatura possibilmente costante.. e 15 anke 20  in chiusura..
abbrevi i tempi.. e ottieni un ottimo risultato..
Grazie marios......

PER SINDIK:
Ora ti risp alle domande che mi ai posto....

Il poolisch era decaduto purtroppo.....Una volta fatto l'impasto era durissimo....o provo meno farina (tu quanto dici di metterne?io ne ò messa 1050gr)....oppure mettere un pò più di acqua?(io ne ò messa 300gr)....

Ai ragione per la farina me ne ero dimenticato...SCUSAMI TANTO.....

Qualche volta provo a fare il pane con la biga sempre a mano perchè ancora l'impastatrice non lo trovata...
Sono andato a vedere le tue foto su picasaweb....bella quell'impastatrice.....e quel tipo di pane...
Ora sto cercando una marna(è quel contenitore di legno dove anche tu ò visto che ai....nelle foto su picasa lo visto...dove ai fatto la biga vero?quella è la biga?Come posso fare quel tipo di pane che cè li in foto?quelle ciabattine......si chiamano così qui da noi....Mi diresti come farle perfavore?vorrei tanto provare a farle.....Grazie Sindik)

ASCOLTA DEVO SIGILLARE BENE LA PORTA PERCHè SUI PERNI ESCE TANTISSIMO CALORE QUINDI DEVO TROVARE QUALCOSA DA METTERCI INTORNO PER NON FAR USCIRE IL CALORE VOI COSA MI CONSIGLIATE?NON CI SONO DELLE GUARNIZIONI O QUALCOSA APPOSTA PER NON FAR DISPERDERE IL CALORE DALLA PORTA?

Ma il manualetto per noi principianti l'avete scritto?se si posso averne una copia?


Vi ringrazio anticipatamente per la vostra cortesia..... Davvero grazie infinite perchè mi state aiutando davvero tanto tanto.....

A RISENTIRCI AL PIù PRESTO.... GRAZIE ANCORA!!!!!!

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151.28.243.210

ciao ALAN..
HAI RAGIONE HO RILETTO TUTTO ADESSO..
E NN C HO CAPITO UN KAVOLO NEANKE IO ?? (SKERZO)..
MA ANDAVO DI FRETTA E KON TANTE ORE DI SONNO DA RECUPERARE..
MI SPIEGO MEGLIO..
3G DI LIEVITO PER IL POOLISCH..
PRIMA FASE..
SECONDA FASE..
LA RESTANTE FARINA..KE MANKA PER CHIUDERE L IMPASTO..ES.
1000 ACQUA
1000 FARINA
3G LIEVITO
FAI FERMENTARE PER 12/16 ORE..
DIPENDE DALLATEMPERATURA IN CUI LASCI IL POOLISCH..
CHIUDI L IMPASTO CON..
ALTRI 8 G DI LIEVITO PER AVERE PIU SPINTA..
800G FARINA..
E IL SALE IN BASE AL PANE KE VOI FARE..
50G SE FAI I FILONCINI.. BAGHETTE..
PER LA BIGA..
1000 FARINA W 300 (QUELLA KE HAI TU SE NN SBAGLIO)
440/450 ACQUA.
1OG LIEVITO,
IMPASTI POKISSIMO..
E LASCI FERMENTARE COME IL POOLISCH.. SEMPRE COPERTA DA UN PANNO
CHIUDI L IMPASTO CON ALTRA ACQUA..
50/100G ACQUA DOPO DIPENDE DALLA CONSISTENZA KE VOI DARE AL PANE..
E SALE  DIPENDE SE VOI UN PANE SALATO O MENO..
SALE DAI 20/50G..
LASCI RIPOSARE PER DUE ORE DOPO AVER FORMATO I FILONI..
O PIU DIPENDE DALLA CONSISTENZA KE GLI VUOI DARE..E DAL CALORA KE HAI LI DA TE.. DALLA TEMPERATURA IN KUI LASCI LIEVITARE I FILONI..
PER IL FORNO..
NN TI PREOKKUPARE.. IO A VOLTE LO FACCIO ANKE KON LA BOCCA DEL FORNO APERTA...DIPENDE A KE TEMPERATURA MI TROVO IL FORNO..
LO KIUDO ALL INIZIO PER FAR CRESCERE LE PAGNOTTE E POI LO APRO..

CIAO ALAN
QUANDO VUOI.. SONO A TUA DISPOSIZIONE..
CIAO SINDACO!

79.3.71.233

Se il poolish era decaduto o perche o hai messo troppo lievito o la temperatura a cui ai messo a riposare il poolish è troppo alta... col tempo e con ripetute prove riuscirai ad avere un poolish ottimo.

Per la farina... alan ... alan aaaaalannnnn !!!!!!!!!!
ma non hai ancora capito che nn esiste una dose esatta della farina?...
ti schiarisco le idee... Supponiamo di fare un pane con 2 tipi di farina... la prima usiamo una Agugiaro W320la seconda prova un Barilla W180 .... quanta farina metti in un litro d'acqua per ottenere l'identica consistenza di impasto? la stessa?????????????????? noooooooooooooo!!!!!! se fai questa prova noterai che per l'Agugiaro dovrai mettere 1.7 Kg mentre per la Barilla quando ne metti 1.7 kg avrai ancora un impasto liquido ... allora aggiungi farina ... piano piano e alla fine ne hai messa 1.9 Kg

Capisci alan che io non ti posso dire se mettere 1050 g di farina o 800 g perche inanzitutto non ho mai provato la tua farina... e non sono nelle stesse tue condizioni climatiche.. quindi io per fare il mio pane ne metto 900g e te per fare lo stesso identico mio pane ne devi mettere 1050 ...

In fine ti ribadisco ... che sei tu quello che con il tatto e con l'occhio devi capire quando il tuo impasto è ottimale.... quando prepari il pizza o pane non usare il metodo della nonna... che prima fa il mucchio di farina .. e fa il buco al centro ci versa l'acqua con il lievito e impasta.... se impasti a mano devi mettere prima l'acqua in una bacinella ... poi ci sciogli il lievito ... poi inizia piano piano a mettere la farina e impasti ... e man mano continui a mettere farina... quando l'impasto inizia a farsi consistente metti il sale.. e poi ancora farina fin che nn hai un impasto morbino vellutato... come le zinne di una femmina per capirci!... o se preferisci un paragone maschile come la panza di galeazzi! ...

Quella che tu chiami MARNA da noi si chiama CUNCA... la si usava quandodo nn c'erano le impastatrici... io la usavo quando impastavo a mano... ora la uso solo come recipiente.
Si quella che vedi all'interno è la Biga

Per il sigillo della tua porta mi sembra una cazzata... almeno te nn abbia buchi veri e propri... ma se parli di soli spifferi nn ti preoccupare nn fanno la differenza...  pompa di piu sto forno..  buttaci legna... alza sta temperatura...  portalo su a 400 gradi poi lascialo assestare sui 280 ... vedrai che quando arriva ai 280 senza brace ti regge tutta bene tutta la cottura (poi è normale che appena finito di infornare la temperatura scenda un po.. ma dopo 10 minuti si rialza) se hai scaldato bene il forno.

Il maunuale .. sarebeb stato bello.. purtroppo siamo ancora in alto mare... anche perche forse non c'è in tutti la volontà di scrivere... ... speriamo che un giorno riusciamo a avere questa illuminazione di volontà !

... aaaa... un altra cosa... che hai voglia di imparare si è capito... ora fai tante prove...

Ciaoooo



[10]  SINDIK
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