240W non credo,rischieresti di avere un impasto colloso

secondo me i fattori che incidono sull'idratazione sono, secondo uno specifico ordine di priorità:
1) la qualità della farina;
2) la qualità dell'impasto in generale;
3) i fattori climatici esterni (umidità e temperatura).
diciamo quindi che a mio avviso dovresti focalizzarti prima di tutto sulla farina: una farina media come quella che hai descritto secondo me si spinge tranquillamente al 70% come punto di partenza; se poi adotti una serie di accorgimenti sulla conduzione e gestione dell'impasto - ecco il secondo punto - (parlo sopratutto di accorgimenti di ordine procedurale, ad esempio, la scelta delle tempistiche, il ricorso alle pieghe, agli stop ed eventualmente all'autolisi, l'asciugatura prima della stesura, nonchè gli espedienti per rafforzare la maglia, etc.), probabilmente ti puoi spingere anche intorno al 75%.
riguardo ai fattori climatici esterni, a mio avviso hanno un'incidenza minore, per il semplice fatto che di norma - e dico di norma - l'ambiente di lavoro è costituito da un locale interno e presumibilmente lo stesso che ospita il forno: parlo dunque di un locale che in linea di massima riesce a contenere gli sbalzi di umidità e temperatura entro un certo range, tale per cui l'incidenza di essi sull'idratazione è trascurabile.
poi, per quanto ho finora potuto sperimentare personalmente, ho notato che i fattori esterni possono avere un'incidenza del 2-3% al massimo sull'idratazione complessiva.
io peró ti parlo di esperienza all'interno delle quattro mura domestiche quindi non posso confermarti che quanto detto valga anche in ambiente di lavoro professionale.
buone pizze. 😉

scusatemi la domanda... quindi significa che giornate piovose e fresche come quelle attuali, per chi fa pizze da casa, malgrado in casa ci sia eventualmente il riscaldamento occorre idratare il 2/3% in meno.
giusto??

giusto... ma ti parlo della mia personale esperienza e comunque sia si tratta di un espediente che utilizzo solo raramente, cioé in quelle circostanze in cui i fattori esterni hanno una maggiore incisività (per esempio, in estate, chè il più delle volte mi capita di lavorare all'esterno)

é il famoso punto pasta che stai cercando di standardizzare. Per la teglia alla romana devi spingerti certamente ad 80% e oltre se ci riesci. Tieni presente la maglia deve sempre essere bella forte.... con i rigeneri.
come fare?.... provare provare provare, se vuoi un consiglio impara prima a mano e poi ti fai aiutare dalle macchine. Devi toccare per capire
saluti
PS. la farina a 240 non va bene per la teglia alla romana ci vuole almeno 280-330.Almeno 48 ore di frigo.. tanta acqua e poca farina

una W 240 difficilmente riesce ad assorbire il 70% di acqua

[quote=mimmos]é il famoso punto pasta che stai cercando di standardizzare. Per la teglia alla romana devi spingerti certamente ad 80% e oltre se ci riesci. Tieni presente la maglia deve sempre essere bella forte.... con i rigeneri.
come fare?.... provare provare provare, se vuoi un consiglio impara prima a mano e poi ti fai aiutare dalle macchine. Devi toccare per capire
saluti
PS. la farina a 240 non va bene per la teglia alla romana ci vuole almeno 280-330.Almeno 48 ore di frigo.. tanta acqua e poca farina

e come faccio io? cioè non si chiamerebbe pizza in teglia alla romana, ma solo pizza in teglia? diciamo con una w240 w il 70% di idratazione.

[quote=8antonello8x]una W 240 difficilmente riesce ad assorbire il 70% di acqua

oggi partendo dall'acqua sono riuscito ad arrivare al 70%. impasto molto molto morbido. vorrei mettere un video ma non so come si fa qui....

[quote=MarcoDiGiacomo][quote=8antonello8x]una W 240 difficilmente riesce ad assorbire il 70% di acqua

oggi partendo dall'acqua sono riuscito ad arrivare al 70%. impasto molto molto morbido. vorrei mettere un video ma non so come si fa qui....
mettilo su youtube

per mimmos puoi spiegare il procedimento e ingrdienti in percentuale passo x passo grazie?

ciao mimmos puoi spiegarmi il procedimento e gli ingredienti in percentuale passo x passo.grazie

ciao io lavoro pizza in teglia.... idrato 60% con farina w320 e con ottimi risultati.

per danykke, be' se sei contento ok.francamente penso che non ci siano regole. la ricerca del migliorarsi nasce proprio dalla constatazione di non aver raggiunto il massimo. quando invece questo accade..... beato te.
Ps. non sono affatto ironico.

saluti
Mimmos