Grazie innanzitutto per l'interessamento.  [8]
Allora in quel caso ho usato 320 gr di farina di media forza, 200 cc di acqua di cui metà fredda, 0,25 gr circa di lievito e 10 gr di sale per 12 ore totali di lievitazione di cui 11 di puntata. Ribadisco che il problema non l'ho avuto con la pizza fatta subito che anzi è venuta particolarmente buona,ma con quella fatta con il panetto che dopo le 11 ore ho formato e messo in frigo per circa 7-8 ore per consumarlo a cena e che ha acquistato quegli odori che le dicevo nell'altro post e che non saprei da cosa derivino.
Comunque prima o poi le faccio pure qualche domandina sulla lievitazione .. [2]
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se ti va puoi darmi del "tu"?.11 ore sono molte per la puntata,a meno che dopo la puntata dai una breve lievitazione(apretto) .Ma se l'apretto supera un determinato tempo ecco il risultato.Meno puntata cioè 4 ore al massimo,e tre ore di apretto cioe' quando con le dita schiacci un po il panetto esso deve far sparire le impronte,allore l'apretto e' ok.Tieni in considerazione che la puntata e' eccessiva per la dose di lievito che usi.
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ok, ti do del tu  [2] . Forse non sono stata chiara,perchè l'ho detto che effettivamente l'appretto è durato poco,circa 1 ora e che la pizza non mi ha dato problemi,ma solo l'altro panetto conservato in frigo subito dopo lo staglio. La puntata non era eccessiva perchè l'impasto è lievitato il giusto senza incordarsi per nulla,forse perchè è stata fatta quasi tutta di notte quando le temperature sono più basse.Mi interessava più che altro sapere se gli odori di questo panetto in frigo avessero un significato,ma probabilmente come spesso accade fa parte dei misteri della complessa arte della pizza  [8].
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Bollicina,
mi permetto di intervenire solo per dire come l'a capisco io.
Per fare un appretto lungo, credo anche e soprattutto con il frigo che conosco poco, bisogna fare una puntata breve, aumentando il lievito se necessario.
Ad esempio io, a temperatura ambiente e con il lievito madre, per l'impasto lungo ( quello sopra le 20 ore ) faccio una puntata di oltre due volte la durata dell'apretto, per quello breve, di dodici ore, faccio un appretto di oltre due volte la durata della puntata.
Chiaramente la pasta a fine puntata deve sempre avere una certa minima crescita, quindi uso per il primo l'1% - 2% di lievito naturale, per il secondo fino al 5% - 10% ( sull'acqua ).
Saluti e simpatia
Francesco
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ciao bollicina ..volevo chiederti questa foto e' un baba'?
;))

fatto tu immagino ? humm che buonoo

gli odori di acido..humm a che temperatura era il frigo prima cosa..
erano coperti? e con cosa?
se dici che hai usato sempre questo metodo ... e solo questa volta  hai sentito questi odori .  mistero della fede ehehe
ciao e scusa se scherzo 
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Bolly,
Pizzatecnology è sempre un disponibilissimo Amico, ma da alcune cose per scontate, perchè ad un livello professionale sono abbastanza scontate... La Tua stessa domanda me la sono fatta pure io, che sono "massaio" come Te ed effettivamente l'argomento è interessante forse più per noi "massai" che operiamo sempre nella variabilità e nell'incostanza quasi totali...
Il Tuo impasto era semplicemente andato troppo in acido, con prevalenza di acido acetico probabilmente... ma il pessimo risultato che riporti non dovrebbe essere secondo me legato al solo rapporto QF sbagliato, ma ad un generale degrado della pasta "troppo avanzata". Altri odori e sapori che potresti sentire in questi casi facilmente sono quelli dell'acido propionico, butirrico, isobutirrico, valerico ed isovalerico. In buona parte dei casi sarà quindi avvertibile un odore tipo formaggio guasto insieme a quello di aceto.. Considera che i composti aromatici sono più volatili all'aumentare delle temperature, ciascuno secondo una propria funzione e quindi comunque molto più avvertibili fuori che dentro il frigo.
Altri odori, di frutta, di mozzarella, di fiori possono legati ad altri volatili, anche diversi dagli acidi organici e dall'alcool prodotti principali dalle fermentazioni, ma che possono pure con questi e tra loro combinarsi ulteriormente, variando sprattutto secondo le specifiche tecnologiche del prodotto.
In particolare gli odori ed i sapori in cottura mutano molto, sotto l'azione del calore, ed un paniello che sembra puzzolente può diventare un ottimo prodotto da forno. Mi sono capitati panielli con l'odore che dici Tu... certe volte buoni, certe volte cattivi.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

CIAO
PREMETTO KE QUESTO POSTN E' DA KOPIARE E SALVARE..
GRAZIE TEK..
concordo con il pitta.. se il paniello si presentava smunto nn colorava in cottura pizza secca.. e forte odore d aceto era ormai trapassato..
una kosa pero' nn mi convince..

certi odori riesci a sentirli verso almeno 24 ore  il tuo panetto tra frigo e temp ambiente al massimo quanto tempo e' stato ??
nn e' ke hai usato qualke riporto farina vekkia ??
a ke temperatura era il frigo ??
komunque quello ke trovo strano e' ke neanke dopo 24 ore di temp ambiente riusciresti a sentire puzze .. odore forte d acido si ma puzze .. mi sembra starno..
ciqao
mario's
87.18.70.240

Grazie Pitta era quello di cui mi faceva piacere parlare [10] ,però non condivido che per un tecnico siano argomenti scontati, anzi penso siano più particolari di altri di cui ormai si parla a iosa.Probabilmente sono stata semplicemente io non in grado di spiegarmi bene. Gli odori e la loro correlazione con i processi chimici lo trovo un argomento veramente interessante, oltre che affascinante.
Marios hai centrato il mio dilemma! [2] Il paniello dei due venuto male si è fatto in totale 13 ore a temperatura ambiente e 5 nel frigo,cosa che mi è già capitata ma senza queste conseguenze, anche perchè sono tempi assolutamente ragionevoli nei quali uno non si aspetta che si abbiano tali conseguenze. Il frigo ovviamente è quello di casa con relative temperature,ma è lo stesso frigo che uso sempre..
Gli odori erano veramente molto intensi,sia il primo comparso dolce e piacevole tipo un crisceto non acido, sia quello che improvvisamente è comparso un'oretta prima di infornare e che verteva sull'aceto grrrrr. L'altra curiosità era perchè la pizza consumata subito dopo 12 ore tutte a temperatura ambiente era invece particolamente buona,morbidissima tipo zeppola. Praticamente i due panielli si sono collocati agli estremi opposti. Forse quello era il limite dell'equilibrio tra gli acidi che da un sapore e una consistenza ottimi ,ma che poi non può reggere delle ore seppur in frigo?bohhhhhh  [2]
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In frigo la maturazione continua... e pure la lievitazione, per quanto limitatamente. Inoltre, a basse temperature, certi tipi di fermentazione, pure rallentati, prevalgono su altri, più "a loro agio" a temperature più alte.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

CIAO
BOLLY
sinceramente nn so che dirti..
hai generato due " criscitielli " dallo stesso impasto..
uno a temp ambiente e l altro per qualke tempo in frigo..!!
giusto ?'
in teoria nn dovresti trovare dei problemi..
certo kon dose elevate di lievito e farine di poka forza .. o vekkia.. lo kapirei..
ma se dici ke la prima pizza kon quello a temp ambiente era perfetta e l altre no anzi  aveva un odore forte di  acido ??
???
se nn e'  troppo disturbo.. mi potresti ripetere per filo per segno il tutto ?'
impastazione ..
tempo di lievitazione .. ecce eccc ??

ciao
mario's
87.18.70.240