o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

ale

La dicussione inizia a farsi interessante, qui c'è in atto una revolution

Altro che teoria della relatività!!!

c'è da dire che Mr.Bandana (alias Mr. 30 giorni di maturazione) potrebbe rimanerne profondamente scosso!  

o ragazzi se a bandana gli si dice questo si impicca..

io non me la sento di dargli questo dispiacere...

poi ce lo abbiamo sulla coscienza.....

[quote=a76]

o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

ale

Quello che ho citato è uno studio fatto (ripeto) su una farina generica(senza specificare il tipo di farina) e in quello studio la maturazione come sopra detto aveva dei tempi come quelli citati sopra. Poi la mia esperienze e conoscenze tecniche mi portano a fare queste affermazioni, io un impasto con 180 di W lo fatto e rifatto in una biga con utilizzo del fermabiga facendolo arrivare a 24 ore e vi assicuro che usciva un prodotto leggerissimo e molto digeribile, questo per dire che non è vero che queste farine deboli abbiano dei tempi corti.

Ripeto tutti gli studi (tesi di laurea) parlano di amilolisi, proteolisi, lipolisi senza specificare di che farina si tratta (nel senso che nessuno di questi studi fa distinzione se è una farina debole , media o di forza)) , alcuni  in rete invece azzardano delle tempistiche che in alcuni casi sono inspiegabili(come l'esempio citato prima), ribaltiamo la frittata a loro l'onere di portare prove scientifiche a conforto di quello che dicono!!!! Ripeto le 4 ore di maturazione per una farina debole è fuori luogo, come è fuori luogo le 48 ore. Poi per l'amor di Dio ognuno deve continuare a fare quello che più gli garba , però che si sappia che nella  maturazione essendo  questo un processo chimico non è giustificabile (chimicamente) che un 5% di proteine in più (da 10% di proteine di un 180 di W a 15% di proteine per un W di 380-400) servano 44 ore per scinderle in aminoacidi, qunado ne ho impiegato 4 per trasformare il 95%. E' questo l'assurdo. Da considerare poi che la farina che ha 5% in meno di proteine ha poi invece 5% in più di amido , quindi vi sembra che ci possano essere queste differenze di tempi? Su che base scientifica?

Quindi ecco che le 16-24 ore sono le tempistiche di maturazione  per tutte le farine , questo è il mio parere.

In panificazione nessuno parla di 48-72 ore 96-114.... e chi ne ha più ne metta(mister  Bandana 30 gg!!!!!!) , fanno dalle 16- alle 24 ore massimo con gli indiretti Poolish e biga , ottenendo prodotti perfettamente digeribili , basti solo pensare alla ciabatta polesana , alle michette  fatte con una biga che  non supera mai le 24 ore , con farine che arrivano anche  a 400 di W con 15% di proteine.

Ramirez sei il mio GURU!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

sei un grande gabriele,ciao ale

[quote=Ramirez]

[quote=a76]

o ragazzi qui stian facendo affermazioni forti.. tutto il contrario di quello che si pensava....

pero' gabriele affermi tutto dicendo che mancano degli studi fatti sulle varie farine e che queste deduzioni si basano solo su uno studio fatto su una farina a ta..

quiundi riassumendo la mia domanda e':

quanto possiamo ritenere veritiere tutte queste affermazioni sulla maturazione/lievitazione?

nel senso...se in una discussioni faccio queste affermazioni come posso giustificare la veridicita' delle cose che dico?

ciao

ale

Quello che ho citato è uno studio fatto (ripeto) su una farina generica(senza specificare il tipo di farina) e in quello studio la maturazione come sopra detto aveva dei tempi come quelli citati sopra. Poi la mia esperienze e conoscenze tecniche mi portano a fare queste affermazioni, io un impasto con 180 di W lo fatto e rifatto in una biga con utilizzo del fermabiga facendolo arrivare a 24 ore e vi assicuro che usciva un prodotto leggerissimo e molto digeribile, questo per dire che non è vero che queste farine deboli abbiano dei tempi corti.

Ripeto tutti gli studi (tesi di laurea) parlano di amilolisi, proteolisi, lipolisi senza specificare di che farina si tratta (nel senso che nessuno di questi studi fa distinzione se è una farina debole , media o di forza)) , alcuni  in rete invece azzardano delle tempistiche che in alcuni casi sono inspiegabili(come l'esempio citato prima), ribaltiamo la frittata a loro l'onere di portare prove scientifiche a conforto di quello che dicono!!!! Ripeto le 4 ore di maturazione per una farina debole è fuori luogo, come è fuori luogo le 48 ore. Poi per l'amor di Dio ognuno deve continuare a fare quello che più gli garba , però che si sappia che nella  maturazione essendo  questo un processo chimico non è giustificabile (chimicamente) che un 5% di proteine in più (da 10% di proteine di un 180 di W a 15% di proteine per un W di 380-400) servano 44 ore per scinderle in aminoacidi, qunado ne ho impiegato 4 per trasformare il 95%. E' questo l'assurdo. Da considerare poi che la farina che ha 5% in meno di proteine ha poi invece 5% in più di amido , quindi vi sembra che ci possano essere queste differenze di tempi? Su che base scientifica?

Quindi ecco che le 16-24 ore sono le tempistiche di maturazione  per tutte le farine , questo è il mio parere.

In panificazione nessuno parla di 48-72 ore 96-114.... e chi ne ha più ne metta(mister  Bandana 30 gg!!!!!!) , fanno dalle 16- alle 24 ore massimo con gli indiretti Poolish e biga , ottenendo prodotti perfettamente digeribili , basti solo pensare alla ciabatta polesana , alle michette  fatte con una biga che  non supera mai le 24 ore , con farine che arrivano anche  a 400 di W con 15% di proteine.

QUINDI GABRIELE

POSSIAMO DIRE CHE CON LE 16-24 ORE AVREMO UN PRODOTTO MATURO E DIGERIBILE INDIPENDENTEMENTE DALLA FORZA DELLA FARINA CHE USEREMO,GIUSTO?

Si  Gianni confermo , (16 -24 è un'intervallo che andrebbe dalle più deboli alle più forti) poi  chiaramente dopo 24 ore di frigo con una farina tipo caputo rossa o più forti magari sono un pò nervose a stenderle ecco il motivo delle 48 ore , ma a livello di maturazione intesa come la trsformazione delle molecole complesse in molecole più semplici i tempi per me sono quelli.

Scusa Gabri, ma la percentuale di lievito quanto può influire (oltre che sui tempi di lievitazione), sui tempi di maturazione???

No la componente lievito influisce sulla velocità della lievitazione

io quando ero piu piccolo  lavorai in una pizzeria dove il capo arrivava alle 17 e si metteva a fare l' impasto che solo 3 ore dopo avremmo duvuto servire!

 e vi diro la pizzeria era sempre stra colma!

Ciao Ramirez.

La componente lievito influisce anche sulla velocità di maturazione.

In un frigo, per quanto lentamente, il lievito fermenta e aumenta l'acidità.

Aumentando l'acidità, aumenta la maturazione. E' l'ultimo studio autodidatta che ho portato a termine.

A presto