La maturazione come ho scritto altre volte  intesa come  riduzione dell'amido in zuccheri semplici , proteine in aminoacidi non è legata affatto al W della farina. La scissione di molecole complesse in molecole semplici ha la stessa velocità per tutte le farine , e dagli ultimi studi fatti sembra che ci vogliano dalle 16 alle 18 ore. Se invece intendiamo la maturazione come il processo che mi porta un impasto ad essere facilmete lavorabile quindi più estensibile e più plastico , allora è un'altra cosa xchè ci sono farine che possono arrivare anche alle 48 ore di frigo per essere facilmente lavorabili. 

Poi ognuno si cuce la propria camicia addosso , per l'amor di Dio ciascuno deve provare e riprovare ad ottenere risultati  a volte   anche inconcepibili ....come le 150 ore di frigo o i 30 giorni in frigo, però ragazzi queste sono esibizioni ....come le chiamate voi?? Vorrei vedere il prodotto alla fine  com'è , xchè poi il reticolo proteico arriva dove può arrivare , hai voglia a far rigeneri, a mettere più sale , a mettere meno lievito. Altri che al contrario arrivano a fare pizza in 8 ore , anche qui vale il discorso di prima : se piace a loro , certo la maturazione non è arrivata ad un buon livello , poi bisogna considerare un'altra cosa se per fare (come è ovvio) il processo di lievitazione-maturazione in poche ore uso più Saccharomices questo ha un metabolismo molto veloce rispetto ai batteri lattici. Cosa vuol dire questo? Durante la fase aerobica della lievitazione, come sapete, il lievito si moltiplica , stessa cosa fanno i batteri lattici ma con un metabolismo molto meno accentuato, quindi se mettiamo più lievito alla fine questo si consuma tutto l'ossigeno per moltiplicarsi e ai batteri lattici non rimane niente .  Questo vuol dire che nell'impasto non si ha produzione di acido lattico ,l'impasto non si acidifica per niente, non si hanno produzioni di alcool e  aldeidi  che danno altri sapori e aromi all'impasto. Non è solo un problema di leggerezza del prodotto finito , cambiano anche le caratteristiche organolettiche.

Al limite si può accorciare un pò i tempi usando pasta di riporto facendo un semidiretto ed ottenendo anche con meno ore un risultato soddisfacente.

Ramirez è più di una volta che esprimi questo concetto, ma fammi capire bene:

Una farina W180 matura nello stesso tempo di una W400????

Anche se tecnicamente magari ho torto, ma avendo fatto prove con diverse farine non mi trovi d'accordo.

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

 Wow, questa per me è una gran bella lezione... Quindi la maturazione (nel senso tradizionale di scomposizione delle molecole) è un procedimento relativamente "breve" (dico breve in riferimento a chi - ed in questo forum sarà la maggior parte - adotta una lenta lievitazione ed in generale una tempistica ponderata)!? Storia diversa è invece il rilassamento della maglia glutinica... Effettivamente l'altro giorno ho fatto due impasti, entrambi "dimenticati" in frigo per 3gg: il primo, con Petra3, era molto ben lavorabile; col secondo invece (rossetto 00 w400 tagliata con 50% di farina tipo2 di debole-media forza) ci ho fatto la ragnatela di spiderman.

Alla luce di quanto detto finora, penso si possano rimarcare almeno tre concetti:
1) che è preferibile una lenta lievitazione, perchè favorisce parzialmente la lievitazione lattica, perchè annulla il retrogusto di lievito di birra nel prodotto finale, perchè permette all'impasto di riposare, dando spazio a tutti gli altri processi paralleli alla lievitazione, e via dicendo;
2) che una lenta lievitazione inevitabilmente favorisce, tra i processi paralleli anzi citati, quello di "maturazione" (in senso stretto, cioè in riferimento al solo processo di scomposizione delle molecole complesse), la quale, nell'arco di una lunga lievitazione, troverebbe anche il tempo di giungere a termine in maniera ottimale;
3) che la "lunga maturazione" (intendendo con questa espressione quell'ulteriore riposo dell'impasto, impropriamente chiamato "maturazione", protratto per più di 1-2 giorni e oltre) serve solo ed unicamente per favorire il rilassamento della maglia glutinica (nell'ipotesi di impasti con farine forti), onde agevolare la stesura dei panelli.
Detto ciò, vorrei chiedervi espressa conferma sull'attendibilità del punto 3: è corretto sostenere che la "lunga maturazione" (nel senso anzi detto) giovi SOLO ED ESCLUSIVAMENTE al rilassamento della maglia glutinica degli impasti con farine forti, senza che vi siano oltre questo altri guadagni (che so... in termini di qualità dell'impasto, in termini di proprietà organolettiche finali, etc.)?
Se così fosse, dovrei dedurne che la "lunga maturazione"  è un'esigenza tipica del pizzaiolo, perchè - in linea di massima e salvo eccezioni - tra i panificatori solo il pizzaiolo avverte maggiormente il problema di "tirare" l'impasto.
 

[quote=Ramirez]

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

Premetto che non intendevo affatto il rilassamento della maglia glutinica, ma le reazioni chimiche di scissione.

Non mi hai convinto pienamente perchè se facciamo il ragionamento inverso ossia 48 ore x una W400 e quel 5% non incide così tanto, all'ora la W180 richiederà 30 ore???

[quote=Ramirez]

Se per maturazione si intende avere un'impasto che sia perfettamente lavorabile , vale a dire che in fase di stesura quasi si stenda da solo, molto estensibile e poco resistente. Se questo è quello che intendi per maturazione , allora si sono d'accordo con te . OK ? Mi segui?

Invece per maturazione si intende tutte quelle trasformazioni chimiche : amidolisi, proteolisi, lipolisi che portano ad avere molecole molto più semplici .

Ora se prendiamo l'esempio che hai fatto tu : una farina con 180 di W ed una con 400 di W, qual'è la differenza in termini chimici tra queste due ? Una avrà 10-11% di proteine , l'altra avrà 15-16% di proteine , la differenza è un 5% di proteine in più , ti sembra che regga una tabella come ho visto in rete , dove dice che una farina con 180 di W ha 4 ore di maturazione  e una con 400 di W abbia 48 ore di maturazione? Ci saranno delle leggere differenze  ma non in quel modo lì, non può essere che per rendere un 5% di proteine in aminoacidi ci voglia 44 ore , ti sembra? In questo caso si confonde la tempistica della lievitazione con quella di maturazione.

Chiaro poi che quel 5% in più in termini reologici sconvolge completamente un reticolo proteico , xchè oltre al 5% in più sono sicuramente proteine più estensibili e più elastiche , basta fare un'estensogramma di tutte e due e si vede la diffrenza , non solo ma anche facendo un farinogramma vedi che a 180 di W dopo al max 2-3 minuti di impasto il reticolo proteico cede, mentre l'altra per cedere arriva anche a 20 minuti di impasto.

Non so se ho reso l'idea ???

Premetto che non intendevo affatto il rilassamento della maglia glutinica, ma le reazioni chimiche di scissione.

Non mi hai convinto pienamente perchè se facciamo il ragionamento inverso ossia 48 ore x una W400 e quel 5% non incide così tanto, all'ora la W180 richiederà 30 ore???

No Carmine , intendevo le tabelle che circolano in internet che parlano di 48 ore per un W400, mentre inevece sembra che bastino almeno 18-24 ore per fare una buona maturazione di un impasto, non ci sono studi compiuti direttamente sulle varie farine ,  c'è solo uno studio compiuto a t.a. con una farina generica dove sono andati a vedere direttamente come funzionava e li hanno constatato che dopo ad esempio 16 ore più del 60% dell'impasto aveva subito queste trasformazioni ,quello che io ho detto e ripetuto è frutto di una semplice deduzione  e di esperienze toccate con le mie mani, le tabelle del web riportano : farina 150-180 di W tempi di maturazione = a 3-5 stesse ore per i tempi di lievitazione .

Io ho visto direttamente  bighe fatte con  farine di 180 di W con il sale (altrimenti sarebbe "marcita") pochissimo lievito secco (0,1 %) maturata a 24 ore in cella fermabiga a 18°C, il prodotto che ne esce è un buon prodotto abbastanza lievitato e molto digeribile , questo per dire che servono anche in questo caso delle tempistiche che si avvicinano alle 18 -24 ore , e in 3-5 ore un'impasto non matura affatto anche se è una farina di 100 di W. Ho reso l'idea ?

Non sono nemmeno convinto che servano 48 o più ore per maturare gli impasti fatti con certe farine. Riassumendo : la maturazione(intesa come trasformazione di molecole complesse in molecole più semplici) indipendentemente dalla qualità delle farine ha quelle tempistiche(18-24 ore) , lo dice anche la Lauri.

Le tempistiche che circolano in rete confondono la tempistica di lievitazione con quella di maturazione

Ma allora un'altro quesito:

la maturazione viaggia alla stessa velocità sia a T.A. che a 4°????

No non viaggia alla stessa velocità xchè dipende dalla temperatura dal PH , prima ho parlato dell'esperimento  fatto a t.a. , l'ho riletto e non specifica a che temperatura è stato fatto.

Quindi col freddo anche la maturazione è più lenta???

Si è leggermente più lenta , però non è lo stesso discorso della lievitazione, cioè a 4°C la lievitazione è quasi ferma invece a questa temperatura la maturazione è rallentata di un pò rispetto alle temperature di 20-25°C, oltre i trenta gradi sembra che vada più veloce , oltre i 50°C rallenta notevolmente fino ad esaurirsi a 60°C.

Aspettavo con ansia il tuo intervento, quindi in teoria se prendi il mio procedimento (24 ore a T.A. oltre i 30° questo periodo) sarà maturato di più di un 24 ore col frigo?

Oppure dato che sono costretto a ridurre sensibilmente il lievito non è così????????????

Certo nel tuo caso la maturazione è andata più in la rispetto a 24 ore in frigo , vorra dire in questo caso che è più digeribile e leggera rispetto a quella del frigo, chiaro che poi devi usare espedienti per trattenere la lievitazione :sale in più , idrati meno ecc.ecc.

Azz!!!!