ciao il tuo post è interessante, personalmente penso che la buona pizza e digeribile non sia in quanto avere una maturazione eccelsa quindi 4/5gg ecc, ma fatta con criterio,partendo dalla qualità degli ingredienti, una buona lievitazione, con una farina adeguata e lievito adeguato, la maturazione completa aiuta sicuramente ad avere un prodotto migliore, però a livello di "PESANTEZZA" C'è da distinguere, la maggior parte delle volte non si nota la pesantezza della pizza ma che fa sete e ti da quel senso di pienezza, ricordo che da piccolo fino a qualche anno fa, bere 4 litri di acqua dopo la pizza era automatico con conseguenza, sensazione di pienezza e di non digeribile, poi dipende dalla grammatura del panetto, da quello che ci si mette sopra appunto, dall'idratazione che si da all'impasto..sono un' insieme di fattori che costituiscono il tutto.

oggi giorno in commercio si trovano farine di tutti i tipi,da w bassi a w alti, la biga,poolish, pasta madre, un sacco di modi per arrivare ad un prodotto buon ben digeribile, senza per forza che sia maturato al 100%, io ho la possibilità di cassette eun grande frigo sto cerancdo di dare un prodotto maturato al 100% ma è una scelta, prove,curiostià, ora come ora mangio quasi 10 pizze a settimana e non ho alcun problema.

questo è il mio punto di vista..

tra un pò inizierò a provare un impasto con biga per vedere cosa da in piu in meno..

saluti

[quote=Marcs]

oggi giorno in commercio si trovano farine di tutti i tipi,da w bassi a w alti, la biga,poolish, pasta madre, un sacco di modi per arrivare ad un prodotto buon ben digeribile, senza per forza che sia maturato al 100%, io ho la possibilità di cassette eun grande frigo sto cerancdo di dare un prodotto maturato al 100% ma è una scelta, prove,curiostià, ora come ora mangio quasi 10 pizze a settimana e non ho alcun problema.

questo è il mio punto di vista..

tra un pò inizierò a provare un impasto con biga per vedere cosa da in piu in meno..

saluti

Intanto se fai un indiretto (poolish o biga) hai già raggiunto lo scopo della maturazione, quindi la maturazione và a braccetto con i metodi indiretti.

Un'impasto maturato è sicuramente più digeribile ed inoltre dal punto di vista organolettico è una pizza con sapori diversi rispetto ad una corta lievitazione, un'impasto ben maturo vuol dire anche arrivare ad un PH acido , questo favorisce la formazione di alcooli e aldeidi che danno profumi e sapori particolari.

La maturazione ha bisogno di tempi almeno di 18 ore , altrimenti xchè tutti si dannano a fare diretti con passaggio in frigo di almeno 24 ore , oppure usare impasti indiretti o semidiretti ??

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

Paolo 

[quote=paolour]

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

Paolo 

Beh, parlo in generale: mi riferisco al prodotto finale nel suo complesso... Il succo della domanda è: se l'impasto non è perfettamente maturo, si puó ciononostante ottenere un prodotto sano, genuino, etc.

[quote=polash]

[quote=paolour]

cosa intendi tu per "ottima pizza" ???

al palato ????

profumi ??

a cosa ??

Paolo 

Beh, parlo in generale: mi riferisco al prodotto finale nel suo complesso... Il succo della domanda è: se l'impasto non è perfettamente maturo, si puó ciononostante ottenere un prodotto sano, genuino, etc.

Sano e genuino si ma non paragonabile ad un impasto ben maturo

[quote=polash]

Cari amici del forum, vorrei lanciare una provocazione sull'argomento "alta digeribilità": CHI L'HA DETTO CHE L'IMPASTO DEVE ESSERE ALTAMENTE DIGERIBILE?!

Si sa che per ottenere questo risultato è richiesta, oltre che un'oculata selezione delle materie prime, una lunga maturazione, la quale possa, tramite i suoi processi enzimatici (proteolisi, amilolisi e lipolisi), sostituirsi nel lavoro che altrimenti toccherebbe al nostro stomaco, vale a dire la trasformazione delle molecole (proteine, zuccheri e grassi) complesse in molecole semplici. Mi chiedo peró perché si debba puntare verso questo obbiettivo.

Mi spiego...
Sostengono i dottori che gli stomachi di oggi siano meno forti di quelli di un tempo, e questo perché li abbiamo abituati a consumare alimenti più raffinati, i quali, depurati da quelle componenti che rendono la fase digestiva più impegnativa, vengono smaltiti con più facilità; per contro, gli stomachi di un tempo erano più "palestrati", perché abituati a gestire alimenti più grezzi (vedi i cibi integrali, vedi i legumi, le cipolle e via dicendo, tutte robe che oggi spesso e volentieri risultano più ostiche per il nostro stomaco). La dieta di una volta dunque si rivelava più salutare, perché gli alimenti più complessi tenevano in esercizio l'apparato digerente, rafforzando sempre più la sua efficacia; oggi invece avviene l'opposto: più semplifichiamo il lavoro dei nostri organi, più li indeboliamo.
Seguendo questa tesi, quindi, la buona digestione sarebbe data, più che dalla "semplicità" delgli alimenti, dall'allenamento dello stomaco, unitamente, beninteso, alla genuinità degli ingredienti e alla misura nelle quantità che ingeriamo .

Ora, se quanto riferito è corretto, mi chiedo per quale motivo dovremmo servire un impasto altamente digeribile al nostro stomaco: perché dovremmo allegerirlo del lavoro per cui è nato? Insomma, che cosa succederà mai se lo stomaco deve digerire un impasto non perfettamente maturo? Forse che semplicemente gli tocca fare il suo dovere?

Attenzione, non voglio certo sostenere che la maturazione non abbia la sua importanza: ci sono tanti pregi (penso alla sedimentazione e lavorabilità dell'impasto, alle proprietà organolettiche del prodotto finito, all'amalgamazione degli ingredienti, etc.) che possono ottenersi solo con un impasto ben - per così dire - "riposato", e di certo l'occasione di riposare l'impasto ce l'avrà durante la fase di lievitazione (che sarà inevitabilmente una fase lenta, gelosa dei suoi tempi, all'interno di un ambiente controllato, atteso che escludo che chi s'intenda di pizza adotti politiche differenti); sostengo peró che la maturazione (quanto meno nella sua accezione di alta digeribitità) stia acquisendo una centralità eccessiva, quasi fosse il segreto principale di un'ottima pizza.

Per come la vedo io il segreto di un'ottima pizza risiede, prima ancora che nella lunga maturazione, in altri fattori: nella scelta delle materie prime, nella ottimale lievitazione, nel "riposo" anzi detto, nella sapiente stesura, nella cottura. Se poi l'impasto non ha fatto le sue 48 e più ore di maturazione, beh, se siamo sicuri di non aver ingerito "veleno", sarà un'ottima occasione per allenare il nostro stomaco a fare il suo dovere! D'altronde una pizza è molto più che il solo disco di pasta che ne sta alla base: cioè, se mangio la famosissima "peperoni, porchetta e nutella" (che sarà il fiore all'occhiello della mia pizzeria), non posso certo aspettarmi una passeggiata per il mio stomaco, e questo quand'anche mi sia avvalso del top degli ingredienti e della maturazione ottimale.

Ho voluto semplicemente lanciare un sasso per stimolare le vostre impressioni, nella ghiotta prospettiva di continuare ad imparare dai vostri interventi; la mia opinione dunque si affaccia timidamente in questo forum, sotto forma di domanda:  per avere un'ottima pizza si può prescindere dalla lunga maturazione dell'impasto?
😉

NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO,ci rinuncio a leggere il poemaaaaaaaaaaaaaaa.ahahahahah.

ciao,c e un errore di fondo nel tuo discorso,ovvero quando dici che gli stomaci di una volta eran piu forti perche abituati a digerire anche prodotti non raffinati etc...ma la tua farina per pizza,che sia poi maturato o no l impasto se usi la 00 sarà comunque una farina raffinata!!!e non credo che se metti "mattoni" nello stomaco lo alleni...la maturazione equivale alla frollatura della carne...io ormai sono vegetariano,ma hai mai provato a mangiare un animale ucciso il giorno stesso???non c e la farai mai uno a masticarlo e poi a digerirlo,perche bisogna anche vedere cosa puo digerire il nostro stomaco...spero di esser stato chiaro in quello che volevo dire...un saluto e buona pizza 😉

Grazie a tutti per gli interventi! :-)


Per Marcs:
10 pizze a settimana?!
Non sai quanto t'invidio!
;-)


Per Ramirez:
Quando "critico" la maturazione mi riferisco a quei procedimenti di lunga durata tipo 4-5gg e oltre (qualcuno - ribattezzato "Mr. Bandana" in questo forum - si è spinto anche fino ai 30gg :-|); le 12-24 ore per quel che mi riguarda sono la norma, ma non tanto in ragione della maturazione quanto più che altro della lievitazione, che cerco di far procedere in maniera lenta e controllata, al meglio che mi è concesso in un ambiente domestico; le osservazioni del mio topic, dunque non possono prescindere da questa tempistica minima: d'altra parte una lievitazione corta, oltre a lasciare quel retrogusto di lievito di birra (che sarà presente in quantitativi inevitabilmente maggiori), bypasserebbe tutta un'altra serie di processi (in primis la corretta formazione e della maglia glutinica) che di certo non porterebbero ad un buon prodotto. In altre parole sostengo che una "maturazione minima" (quella cui mi riferivo col generico ed improprio termine "riposo") sia necessaria: i dubbi riguardavano invece l'opportunità di protrarre ed ultimare tale processo per altri giorni fino alla comparsa dei puntini neri e via dicendo. ;-)


Per Simone:
È ovvio che i sassi daranno il filo da torcere sia agli stomachi di un tempo che a quelli odierni... Il discorso è semplicemente che uno stomaco allenato ne esce meno indenne, nell'assunto ovviamente che non gli sia stato servito del cianuro. ;-)


Per Osvy:
Giusto per rincarare la dose...
"Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita. Ahi quanto a dir qual era è cosa dura esta selva selvaggia e aspra e forte che nel pensier rinova la paura! Tant' è amara che poco è più morte; ma per trattar del ben ch'i' vi trovai, dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte. Io non so ben ridir com' i' v'intrai, tant' era pien di sonno a quel punto che la verace via abbandonai. Ma poi ch'i' fui al piè d'un colle giunto, là dove terminava quella valle che m'avea di paura il cor compunto, guardai in alto e vidi le sue spalle vestite già de' raggi del pianeta che mena dritto altrui per ogne calle. Allor fu la paura un poco queta, che nel lago del cor m'era durata la notte ch'i' passai con tanta pieta..."
:-D

ps:comunque la maturazione dipende solo dal W in quanto chi ad esempio non ha cella per l impasto e mi usa un caputo rossa ad esempio,avra una pizza pesante(per esperienza personale,oltre che per la teoria,lo so dato che era quello che faceva il mio ex titolare) mentre gia con una caputo blu e almeno 12 ore di lievitazione hai gia comunque un prodotto sufficentemente maturo pur non avendo usato il freddo poiche la farina era adeguata a quel tipo di lavorazione....questo almeno e quello che a me hanno insegnato!!!in caso chiedo a colleghi piu esperti di me di correggermi se questa mia info non fosse giusta o incompleta!!!ps:ovvio che prima la mia dei mattoni era una battuta ovviamente!!  😉

ciao ragazzi bella discussione.

all'insegna del rispetto e della educazione.

ci tengo a rimarcarlo visto le ultime uscite in questo forum.

io penso come marcs.

una buona pizza e' un mix di fattori.

e come dice polash per avere un buon prodotto -e direi anche commercializzabile-si puo' prescindere dal portare a termine al 100% la maturazione.

per esempio se ho un impasto che necessita di 2 gg di maturazione e ne ha solo 36 io lo uso lo stesso.

certo,ci vuole sempre con un po' di buon senso.

e nn tirare troppo l'elastico...

ciao

ale

[quote=a76]

ciao ragazzi bella discussione.
all'insegna del rispetto e della educazione.
ci tengo a rimarcarlo visto le ultime uscite in questo forum.
io penso come marcs.
una buona pizza e' un mix di fattori.
e come dice polash per avere un buon prodotto -e direi anche commercializzabile-si puo' prescindere dal portare a termine al 100% la maturazione.
per esempio se ho un impasto che necessita di 2 gg di maturazione e ne ha solo 36 io lo uso lo stesso.
certo,ci vuole sempre con un po' di buon senso.
e nn tirare troppo l'elastico...
ciao

ale 

MA COME TI PERMETTI!! CIO' CHE TU SCRIVI È INDEGNO E FRUTTO DI ALTA IGNORANZA SULL'ARGOMENTO!!

Ah ah ah!!! Ale non me ne volere... sto scherzando ovviamente! 😉 Volevo solo ironizzare su ciò cui tu hai accennato: non ti nascondo che anch'io sono rimasto impressionato nel leggere talune risposte - non in questo topic! - infervorate (per non dir peggio) da parte di taluni (per fortuna si tratta di pochi soggetti... anzi a dire il vero finora ne conosco solo uno, e ancora PER FORTUNA non ci ho avuto a che fare), nonostante le domande fossero educate, diplomatiche, rispettose, gentili e via dicendo.

Inutile dire che condivido ciò che scrivi.

Aggiungo che, visto che parliamo di pizza, per la quale non c'è bisogno di W altissimi come per determinati prodotti (l'esempio più classico, il panettone), una "maturazione breve" (cioè non ultimata al 100%) che vada di pari passo con una lenta lievitazione è un risultato decisamente più perseguibile; in altri termini, se si adottano buone farine di media forza ed una lenta lievitazione, inevitabilmente ci sarà stato quel minimo di maturazione che, anche se non ultimato, avrà comunque assicurato dei buoni risultati.

Bye! 😉

[quote=polash]

Grazie a tutti per gli interventi! :-)


Per Marcs:
10 pizze a settimana?!
Non sai quanto t'invidio!
;-)


Per Ramirez:
Quando "critico" la maturazione mi riferisco a quei procedimenti di lunga durata tipo 4-5gg e oltre (qualcuno - ribattezzato "Mr. Bandana" in questo forum - si è spinto anche fino ai 30gg :-|); le 12-24 ore per quel che mi riguarda sono la norma, ma non tanto in ragione della maturazione quanto più che altro della lievitazione, che cerco di far procedere in maniera lenta e controllata, al meglio che mi è concesso in un ambiente domestico; le osservazioni del mio topic, dunque non possono prescindere da questa tempistica minima: d'altra parte una lievitazione corta, oltre a lasciare quel retrogusto di lievito di birra (che sarà presente in quantitativi inevitabilmente maggiori), bypasserebbe tutta un'altra serie di processi (in primis la corretta formazione e della maglia glutinica) che di certo non porterebbero ad un buon prodotto. In altre parole sostengo che una "maturazione minima" (quella cui mi riferivo col generico ed improprio termine "riposo") sia necessaria: i dubbi riguardavano invece l'opportunità di protrarre ed ultimare tale processo per altri giorni fino alla comparsa dei puntini neri e via dicendo. ;-)


Per Simone:
È ovvio che i sassi daranno il filo da torcere sia agli stomachi di un tempo che a quelli odierni... Il discorso è semplicemente che uno stomaco allenato ne esce meno indenne, nell'assunto ovviamente che non gli sia stato servito del cianuro. ;-)


Per Osvy:
Giusto per rincarare la dose...
"Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita. Ahi quanto a dir qual era è cosa dura esta selva selvaggia e aspra e forte che nel pensier rinova la paura! Tant' è amara che poco è più morte; ma per trattar del ben ch'i' vi trovai, dirò de l'altre cose ch'i' v'ho scorte. Io non so ben ridir com' i' v'intrai, tant' era pien di sonno a quel punto che la verace via abbandonai. Ma poi ch'i' fui al piè d'un colle giunto, là dove terminava quella valle che m'avea di paura il cor compunto, guardai in alto e vidi le sue spalle vestite già de' raggi del pianeta che mena dritto altrui per ogne calle. Allor fu la paura un poco queta, che nel lago del cor m'era durata la notte ch'i' passai con tanta pieta..."
:-D

INCORREGGIBILEEEEEEEEEEEEEEEEEEEEE:AHahahhahahahahahahahaha.osvy.

Una buona maturazione è un conto ed è giusto e auspicabile fare prodotti così, d'altrocanto l'esagerazione e l'esasperazione del concetto per me è inutile e sbagliato.

Ovvio cmq ragionare sul tipo di farina che andiamo a lavorare, se prendiamo ad esempio una W240-260, farina a media lievitazione tipica x la verace è pressochè inutile esasperare il concetto di maturazione magari facendogli fare 48-72-96 ore, tanto l'alfamilasi di quella farina arrivata al massimo a 24-36 ore avrà espresso il massimo possibile e inizierà la fase calante.

E' altrettanto ovvio che se utilizzo una farina più forte gli dovrò dare più tempo e all'ora la lunga maturazione, sempre entro certi limiti sarà cosa obbligatoria.

ahahah ciao polash!

quindi riassumo il concetto base su cui tutti siamo d'accordo..

a parte la scelta della farina adeguata al nostro prodotto -e fin qui nn ci piove- siamo tutti d'accordo nell'affermare che e' giusto maturare l'impasto per ottenere un prodotto migliore pero' che questa metodologia non sia una esasperazione ma venga presa con le molle.

ok ho detto bene?

ahahah

ciao

a tutti