ciao....allora intanto credo abbia sbagliato i grammi di sale...

con 580 gr di acqua ogni kg di farina dovresti starci tranquillamente...
spiegaci come fai lo staglio e come chiudi i panetti...quella è un operazione molto importante per dare forza all'impasto..
un altro suggerimento potrebbe essere quello di allungare le ore di puntata e fare tipo 5 di puntata e 5 di appretto così da avere più forza nell'impasto perchè dalla chiusura dei panetti alla stesura ci sono 5 ore e non 8 ore e mezzo e i panetti si rilassano meno...
se questo accorgimento ancora non serve ti direi di diminuire di pochissimo il lievito...
un ultima cosa, come misuri il lievito? perchè se non hai uno strumento di precisione e fai tutte le volte impasti piccoli da 1kg di farina, è facile con una bilancia casalinga passare da 1 gr a 1,5 gr di lievito e credimi cambia tutto...

saluti
francesco
87.11.14.209

Ciao Francesco, a limite oggi faccio delle foto.... i panielli assomigliano a quelli visti nel tuo album sono lucidi ma molto più schiacciati larghi di diametro ... staglio con il tagliapasta poi una volta preso il pezzo di pasta con una mano lo tengo e con il pollice dell'altra vado tipo ad inserire la pasta come se volessi riempirlo ( è difficile da spiegare ) e poi lo stringo sul fondo quasi a strozzarlo e faccio qualche giro sul bancone leggerissimamente infarinato... ho una bilancia digitale di marca buona che misura il grammo non il mezzo ..... ma ho provato sia un impasto con forse meno di  1 grammo sia con 3 grammi .... in quanto al sale sbagliai dose nel primo impasto ma ieri mi sono attenuto a quello letto circa 450-500 per litro d'acqua .... da inesperto credevo che questa volta sarebbe andata diversamente visto che la pasta non era collosa ...grazie
87.22.164.26

asp ... come 500 per litro d'acqua?? 500 cosa??
grammi??
di solito sono 50 gr per litro d'acqua!!
ti conviene comprare una bilancia che misura i decimi di grammo che arriva fino a 500 gr di solito...se cerchi su ebay ne trovi a 10 euro e sono ottime!!

saluti
87.11.14.209

un altra cosa , io quando faccio lo staglio non metto assolutamente farina e cmq una volta formato il paniello e lo devi ruotare con la mano sul piano fallo abbastanza energicamente in modo da dargli un pò di forza e poi pizzicalo sotto per chiudere....
prova come ti ho detto 5 ore di puntata e 5 di appretto e quando devi stendere usa tanta farina in modo che superficialmente perda l'umidità e poi quando ottieni la stesura, togli la farina in modo che non ti si bruci...
approposito, come cuoci??

saluti
87.11.14.209

scusa ho sbagliato a scrivere ... si il sale 45 - 50  grammi a litro e non 500 grammi..... ho postato alcune foto dei panielli .... ma la maglia glutinica è buona da quello che si può vedere???? i panielli erano molto umidi e appiccicosi  !!! proverò con 5 ore di puntata e 5 apretto e proverò a dare un pò di forza quando staglio .... io cercavo di essere il più delicato possibile .... ho un  forno a legna fatto artigianalmente !!!! ho steso e cotto un paniello nel forno della cucina a pranzo ... la pizza era molto leggera e soffice e il cornicione si è gonfiato molto!!!!
87.22.164.26

i panielli e la pasta non sembra male, a parte il fatto che si è completamente rilassata...se provi a fare 5 ore e 5 ore vedrai dei miglioramenti e inoltre quando fai lo staglio devi metterci della forza così da trasmetterla al paniello che opporrà più resistenza al naturale rilassamento.

ovviamente a questo punto devi curare anche il metodo con il quale togli i panielli dal contenitore...
io procederei così qualche minuto prima di infornare:
1) cospargi i panielli con della farina
2) con movimenti veloci e con la spatola stacca il paniello dai quattro lati e poi sollevalo (questa operazione deve avvenire senza che apparentemente il paniello si deformi)
3) appoggia il paniello su una montagnetta di farina e li dai 3-4 pigiate con i polpastrelli
4) a questo punto il paniello è infarinato, lo scosti dalla farina e lo stendi e dovresti risolvere gran parte dei tuoi problemi (alla fine i panielli come ti sono usciti non sono insalvabili, con poche accortezze e un pò di farina li fai riprendere e li riesci a stendere)

saluti
87.16.248.130

seguirò i tuo consigli..... 5 puntata 5 apretto e uno staglio più deciso ...... grazie
87.22.164.26

seguirò i tuo consigli..... 5 puntata 5 apretto e uno staglio più deciso ...... grazie
87.22.164.26

scusa ma secondo me è normale che i panetti si spiattellano e diventano collosi e il disco si allarga a dismisura.. con 10 ore di appretto e sale a 40 grammi per litro

io farei cosi :

farina  g 1000
acqua  g 570-580
sale    g 30
lievito g 2

metti tutta l'acqua ...e sciogli subito il sale ... poi inizi a immettere qualche cucchiaiata di farina e metti il lievito ... dopo continui di seguito a versare la farina fino a metterla tutta ( se usi l'impastatrice  devi immettere tutta la farina nei primi 6-7 minuti dall'avvio

se usi l'impastatrice prova a leggere qui :

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=123240


se fai puntata di 40 minuti .... a 3-4 ore dalla cottura .. apri la cassetta e ricomponi i panetti con chiusura a fagottino (senza tirare la pallina ) devi portare un lato per volta del panetto al centro  ( il panetto sarà di sicuro spiattellato,e devi convergere i 4 lati al centro) quindi sigillerai il panetto.


sicuro risolvi il problema


ps. i panetti li puoi tirare quanto ti pare .. ma con 10 ore di appretto ti ritrovi sempre la semipizza stesa



saluti daniele  [8]
79.42.236.206

aggiungo avendo visto i panetti :

se ti accade questo e devi cuocere ..prendi un colino e versa della farina a pioggia sui panetti e poi prendi una paletta infarinata e tagli di netto i panetti attaccati, poi cerchi di staccarlo delicatamente dal sotto ... e velocemente  lo intingi ambedue i lati nella farina
saluti daniele  [8]
79.42.236.206

Ciao Daniele, grazie, mi ero tenuto basso con il lievito, meno di un grammo, perchè la mia intenzione era di fare le pizze dopo 24 ore ( impasto a temperatura ambiente )come ho scritto ho utilizzato farina caputo pizzeria.Cmq alle due ho reimpastato il tutto e stasera ho fatto delle pizzette fritte che erano davvero leggerissime.
il prossimo tentativo sicuramente farò una puntata lunga
Diciamo che impasto alle 20 di sera .... secondo Voi come dovrei muovermi per fare la pizza alle 20 del giorno successivo....quindi inizio ad impastare con acqua e sale e poi il lievito quando l'impasto ha la consistenza di uno yogurt??' grazie cmq a tutti ... davvero gentilissimi ... mi avete trasmesso questa passione di fare la pizza ... prima avevo solo quella di mangiarla!!!!!
95.235.33.112

Ciao,

Prima cosa NON usare l'acqua oligominerale perche' rende l'impasto piu' colloso. Meglio l'acqua del rubinetto (basta che non abbia cloro).

Seconda cosa aumenta pure il lievito ed eventualmente usa il frigo.

Terza cosa se ti ritrovi con il risultato delle foto non ti devi scoraggiare, ma devi solamente fare un bel rigenero dei panetti. Ti ritroverai dopo il rigenero e trascorse 2 o 3 ore con dei panetti in grado di fare una pizza stupenda.

Tutto il resto e' inutile o superfluo.

La Caputo Pizzeria non e' ideale per lavorare a 24 ore o piu'.
Per quelle tempistiche devi usare la Caputo Rossa o la Spadoni PZ3 o una equivalente.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.138

ciao fede .. infatti il mio consiglio era sulla ricomposizione a fagottino del panetto ,e poi di scendere con l'idratazione ,e aumento del sale messo all'inizio ..... dato che la caputo ha una attività amilasica esagerata,infatti se aggiungi della pasta acida (tipo lievito madre o riporto) ti cambia totalmente il risultato


sul frigo avrei molti dubbi .. questo l'ho visto anche su impasti lievitati .. metti un impasto eccezionale in frigo .. e ne tiri fuori un'altro ....a meno che non si hà una cella con regolazione della temperatura



saluti daniele  [8]
95.245.203.248

non mi scoraggio!!! ormai ho comprato tutta l'attrezzatura quindi o imparo o imparo!!!!!! si avevo letto che la caputo pizzeria non era adatta a impasti a lunga lievitazione ma c'era chi aveva fatto qualche tentativo!!!! ho optato per questa farina perchè avevo pensato di fare, diciamo per questione di comodità, impasti a 24 ore..... con la rossa avrei dovuto utilizzare il frigo e 24 ore forse, se ricordo bene quello che ho letto, erano poche per la maturazione. Grazie tante pixior
95.235.33.112