ciao, basta che le copri e hai risolto il problema

quella crosta e' doviuta all'aria che passando sopra secca la superficie.

ciao

 Ciao,

basta che le copri con la pellicola...e poi magari spennelli bene con l'olio....vedrai che così non ti accadrà più

Ciao..

Leonardo

Grazie per le risposte! un mio amico mi ha detto che usando un tipo di farina che usa lui, la pelle non viene fuori! ma in sostanza l'aria secca le palline ma perchè? forse un glutine troppo scadente? quindi poche proteine? un p/l troppo alto?

 Non  cercare cose impossibili tipo pl, glutine e proteine.

quando fai i panni li lasci ad asciugare all'aperto, dopo un pò si sono asciugati. Perchè? perchè l'aria ha tolto umidità ai panni. in inverno ci mette di meno perchè è freddo e l'aria tende ad essere umida. in estate ci mette meno perchè l'aria è clada e (si spera) più secca.

Il tuo problema è solo che magari nel locale c'è caldo o aria corrente. Coprendo o umidificando le palline risolvi il problema.

scusa ma che bisogno c'è di lasciare all'aria una pagnotta per piu di mezzora? se vuoi lasciarla riposare a temperatura ambiente le lasci nelle cassette o vaschette di plastica con il coperchio. per quanto riguarda le farine, anche li, che senso ha cambiare la farina per rimediare ad una metodologia sbagliata? prima di tutto qualsiasi impasto se viene lasciato a contatto con l'aria prima o poi secca. ovvio se lasci a contatto con l'aria un impasto all' 80% di idratazione probabilmente ti supera anche la mezzora senza fare la crosta. 

per quanto riguarda la farina "speciale" del tuo amico, ti posso dire che se usate entrambi la stessa idratazione, allora è probabile che la sua sia piu scadente della tua. Una farina piu scadente assorbe meno acqua, quindi un'imasto piu appiccicoso si secca dopo.

se invece lui idrata di piu allora il tipo di farina è irrilevante.

 vedi le variabili sono tante, correggi gli errori di metodologia e poi magari provi nuove farine. 

scusate io son l'ultima persona che dovrebbe metter becco non essendo del mestiere ma appassionato di quest'arte.....ma se una persona si apre una PiZZERIA e non sa neanche questi banali accorgimenti é GRAVE....  NON CONSIDERIAMO QUESTO MESTIERE SOLO COME UNA MACCHINA PER FAR SOLDI...

[quote=fariello] in inverno ci mette di meno perchè è freddo e l'aria tende ad essere umida. in estate ci mette meno perchè l'aria è clada e (si spera) più secca.

quando fa caldo l'impasto suda di piu' ...

sono daccordo con te

 ciao antonello io uso il doppio0 ma anche a me succede 🙁

 ehi Antonello sei sempre il solito burlone

Ciao gianni

usi il doppio di cosa???

con quel nick.....mia nonna s'e' messa a fare le pizze!!!

diciamo che sono stato ad imparare il mestiere in una pizzeria da asporto su teglia alla romana, per quasi 5 anni. Adesso ho deciso di aprirne una tutta per me! ho visto che lavorando con quel tipo di farina la pelle sulla pallina lasciata sopra al banco NON si formava sia con aria condizionata sia con aria secca sia con aria umida sia d'inverno sia d'estate!!! Adesso che sto da solo mi devo adattatare a fare l'impasto con un altro tipo di farina e sto vedendo che si forma la pelle!! lo sò che bisogna coprire le palline, lo sò che bisogna ungerle con dell'olio ma volevo saltare questi passaggi andando a capire cos'è oltre all'aria, che fa formare questa fastidiosa pelle.....allora pensavo al glutine al p su l o qualche altra cosa.... cmq su 25 kg di farina che impasto, metto 20 litri di acqua.

ma non hai modo di reperire la farina che usava il collega dove hai lavorato? prova ad usare qualche altra marca cosi ti rendi conto se ti fa lo stesso problema.

gianni

purtroppo no.... comunque adesso ho provato a mettere un pò di olio di semi di girasole e ho visto che il problema è quasi risolto. a livello di cottura e di prodotto finale, questa aggiunta di olio modifica qualcosa alla pizza finita?