ciao
si e' normale.. scusa impastato a mano ?
55/56 % acqua  per kg farina poi  bisogna usare farine piu forti se voi dagli piu idratazione..o altre teknike..
un konsiglio veloce aumento di sale e ossigenazione della farina..
rikordati sempre di setacciare la farina prima di impastare..
ciao
mario's
87.18.64.202

Impastando a mano anch'io ho spesso questo problema e per " salvarmi" lascio magari riposare un attimo l? impasto o lo sbatto sul tavolo. Ma vorrei chiedere: è giusto fare così ho è meglio diminuire semplicemente l'acqua? Cioè: è meglio avere un impasto un po' appiccicoso difficile da impastare o....?
87.2.113.93

Ho messo il sale all'inizio ed ho setacciato la farina man mano che la aggiungevo.
Stavolta non ho impastato a mano ma ho solamente iniziato ad amalgamare gli ingredienti con la forchetta per poi impastarli con lo sbattitore con le fruste impastatrici.
Alla fine ho utilizzato 250 gr. di farina 00, 295 gr. di farina 0, 300 cc. di acqua, 15 gr. di sale, 2 gr. di lievito.
Cio' che mi ha sorpreso, ieri sera, e' che i panielli (Nonostante le ben 10 ore di fermentazione 4 + 6) non erano affatto ben rilassati bensi' erano si morbidi ma ancora ben "alti" e non allargati.
Difatti per stenderli ho sudato sette camicie e alla fine il risultato sono state delle pizze poco alveolate con cornicioni piuttosto miseri anche se la fragranza a dire il vero non era male.
Non so come mai nonostante il lievito (2 grammi su 300 cc di acqua) e la temperatura di circa 19 gradi, la lievitazione sia avvenuta in maniera cosi' "ridotta".

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Ciao,tu pensa che la tabella del molino dove io mi servo da,per farine da 100 a 180 di w,per 1 lt d'acqua anche 1980gr di farina.Comunque con farine di quel tipo,io rimarrei sempre al di sopra dei 1800gr per lt d'acqua,e aumenterei di sale.
Saluti  massimo
87.18.88.89

Ok, 60 gr. di sale per litro d'acqua possono andare ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Troppi 60 g/L, soprattutto per il 10 ore.
Io con la Barilla 00 per biscotti ho messo 630 cc. di acqua su un Kg. di farina, l'impasto teneva ed alveolatura, colore ed il resto c'erano e come... certo non come il 18-24 ore, però.
Comunque secondo me fai bene così, parti più morbido ed al limite spolveri a fine impasto se proprio vedi che è colla. Lavora però a mano per fare assorbire bene la farina che aggiungi.
Comincio a pensare che Tu sia proprio un furbazzo... chi inizia con il "tirare il collo" alle farine deboli e debolissime secondo me capisce tutto meglio e prima.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Piu' che furbazzo... mi piace "sperimentare" e cercare di capire quali e in che modo i vari "fattori" influiscono sul risultato finale.
Dopo essermi "accertato" che effettivamente la Fiore offre ottimi risultati (Come indicato da Te e dal buon Pixior) vorrei per il momento usare farina debole e verificarne il risultato finale in funzione dell'idratazione, della quantita' di lievito/sale e dell'impastamento adottato.

Mi servirebbe, ahime', avere mooolte piu' conoscenze (Come quelle che hai Tu per esempio...  [9]  ) e in tal merito spero che il libro di Simona possa, tra poco, venirmi in aiuto.
[2]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Io proverei anche 60gr di sale visto che sei in vena di esperimenti,poi ti invito a guardare un mio post...il sale.
Saluti massimo
87.18.88.89

Oltre alla quantita' di sale, quello che mi chiedevo e' questo:
utilizzando solo farina debole come la 00 barilla o la 0/00 chiavazza (Che dovrebbero essere tra 160/210) come posso arrivare a fare un 4/6 + 6/4 senza incorrere in problemi dato che la maturazione per tali farine dovrebbe avvenire in sole 2/4 ore ?
Il fatto che siano sovramaturate non crea problemi ?

Grazie, Zuc.
131.114.120.83

Ma se sovramaturi a livello di glutine ormai dovresti accorgertene... da quello che hai detto semmai hai avuto il problema contrario anche se con questo tipo di impasto l'eccesso di elasticità/tenacità facilmente lo risolvi riducendo piano piano la puntata a favore dell'appretto fino a raggiungimento del risultato voluto. Per la maturazione dell'amido non dovresti avere problemi, sotto le 12 ore le amilasi difficilmente fanno problema in eccesso con farine "non speciali"... a meno che Tu non Ti diverta contestualmente con aggiunte e correzioni, allora Ti ritrovi più variabili... e ballano.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ma con farine deboli solitamente non si usa proprio allungare il tempo di puntata al contrario di quanto si usa fare con farina piu' forti dove si fa un brevissima puntata per stagliare e quindi lasciare a lungo in appretto ?
Da cio' che dici, quindi, mi posso "gestire" circa 12 ore senza correre rischi di "sovramaturazione" ?
Per quanto riguarda il discorso di eccessiva elasticita' (Che mi e' capitato l'ultima volta con farina 0/00 chiavazza) non puo' dipendere anche da una insufficiente lievitazione (I panielli, pur essendo soffici e leggeri, non erano nient'affatto rilassati bensi' erano... beli belli sull'"attenti" ) ?

Grazie, Zuc.
87.16.206.230

Non dicevo di fare 12 ore, potresti pure farcela però soprattutto se metti 60 g. di sale... dicevo che con tutti gli impasti a meno di 12 ore semmai le amilasi vanno aiutate un po dal lievito o con altri trucchetti, tipo il dosaggio del sale... per le proteasi ed il glutine secondo me, da osservazioni empiriche, il discorso è forse un po diverso
Io a 20°-22° ne faccio 8 ( ma non con 60 g. di sale, 45 - 50 al massimo ) quindi se con 4+4 i panielli non sono rilassati proverei 3+5, 2+6 1+7... se consideri pure le frazioni puoi fare esperimenti infiniti  [4] . Se i panielli sono gonfi e soffici ma a palloncino vuol dire che non sono rilassati non che non sono lievitati. Lo stesso vale a 23°-28° per il 2+4... 1,5+4,5, 1+5 ecc.  [5].
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Il fatto, quindi, che lievitati ma non rilassati dipende "solo" da un "rapporto" puntata/appretto scorretto oppure e' causato anche da vari altri fattori quali, ad esempio, alcuni ingredienti e il metodo/durata di impastamento ?
Non ho ben capito qundo dici (Scusa la durezza...):
"con tutti gli impasti a meno di 12 ore semmai le amilasi vanno aiutate un po dal lievito o con altri trucchetti, tipo il dosaggio del sale... per le proteasi ed il glutine secondo me, da osservazioni empiriche, il discorso è forse un po diverso"

Grazie, Zuc.
87.16.87.166

Dipende _da tutto_ in generale, ma, in particolare nell'ultimo impasto che hai raccontato, secondo me, con una certa probabilità, potrebbe dipendere dal fatto che hai incordato in fase di staglio. Se è vero che hai incordato in fase di staglio allora o hai stagliato tardi o hai stagliato troppo forte. Siccome mi pare di ricordare che Tu non stagli troppo forte allora penso che hai stagliato tardi. Anche se però Tu stagliassi troppo forte il problema lo risolveresti comunque riducendo la puntata ed aumentando l'appretto.
In 12 ore e a certe temperature il glutine mi si rilassa alquanto, non altrettanto pronto di solito mi trovo con gli zuccheri. Alcune osservazioni empiriche:
Se faccio un'autolisi per baguette in frigo a 12 ore con farine alquanto forti e senza lievito mi trovo un glutine già un po maturato ma zuccheri ancora giovani... non è così in 18 ore . Se faccio la pizza a 12-14 ore con il LN e Caputo Pizzeria con tutti gli accorgimenti del caso si stende bene ed i dischi tengono, ma colore e tempo di cottura sono diversi rispetto al 20 ore. Se correggo con malto o miele e diminuisco il sale mi trovo meglio.
A questo punto mi sono determinato a considerare, quando devo impastare, che nel gruppo delle idrolasi, le proteasi inizino a lavorare prima delle 12 ore nel tempo di maturazione e le amilasi dopo. Mi posso pure sbagliare a livello di cinetica enzimatica che non conosco in questo dettaglio ( Pizzatecnology dove sei !!! ), ma il calcolo che faccio nei risultati poi funziona.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149