la risposta è... yes!
le percentuali sono diverse... a memoria ed in linea indicativa, intorno al 10-15% sul peso della farina... più l'aggiunta di ulteriore LdB, ovviamente (ma se impieghi percentuali più alte, puoi farne anche a meno).

dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'....

Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale.

Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione.

I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale.

Eccellente spiegazione.

Grazie mitico Ema!

è bello leggere un vostro commento...un saluto ad NAPOLI 72 E EMALIMO..
CIAO RAGAZZI...

[quote=napoli72]dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'....

Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale.

Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione.

I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale.

una curiosità: in che senso l'aggiunta di pdr accelera la maturazione? intendi dire che accelera i processi di amilolisi/proteolisi/lipolisi? oppure semplicemente che l'impasto che ne deriva è già in partenza semi-maturo per via del fatto che è costituito da una percentuale di impasto già maturato (la pdr, per l'appunto)?

un caro saluo anche a te Gianni!

[quote=polash][quote=napoli72]dipende dal grado di acidita' raggiunto dalla PDR...se e' troppo acida ti rompe la maglia con grave danno in termini di gestibilita'.... Ti consiglio di realizzare una PDR con le medesime percentuali di ingredienti dell'impasto finale e di usarne un quantitativo parametrato alla massa (acqua+farina) e non solo alla farina, e cio' per tenere conto dell'idratazione del tuo impasto finale. Di principio poi conviene sempre aggiungere LdB: devi concepire la PDR non come una pasta madre (con precipue caratteristiche lievitanti) ma come un pezzo di impasto vecchio che va ad aggiungersi a uno nuovo. L'imoasto vecchio e quello nuovo devono preferibilmente essere identici a livello di composizione. I grandi vantaggi dell'aggiunta di PDR sono dati dall'accelerazione della maurazione e nell'acquisto di sapori e profumi dell'impasto finale. una curiosità: in che senso l'aggiunta di pdr accelera la maturazione? intendi dire che accelera i processi di amilolisi/proteolisi/lipolisi? oppure semplicemente che l'impasto che ne deriva è già in partenza semi-maturo per via del fatto che è costituito da una percentuale di impasto già maturato (la pdr, per l'appunto)?

La verita' ? Booooooooooohhhhhhhhhh, non sono mica Ramirez  ahahahahahahaha

A parte gli scherzi, secondo me la situazione di partenza da te descritta come seconda ipotesi ha un'incidenza sulla velocita' dei processi enzimatici menzionati nella prima. Tutto chiaro no?  L'effetto positivo sulla maturazione dato dall'aggiunta di PDR e' comunque facilmente veriicabile sul campo. Provare per credere....