Provato ad usarla (Almeno in parte) come pasta di riporto per il giorno successivo ?

Ciao, Zuc.
131.114.11.81

CIAO....INTENDI UNIRLA AL NUOVO IMPASTO..... [44]
84.222.152.115

scussa ma dove lavori a catania?
89.97.21.227

SI....SI
84.222.152.115

Ho visto che sei a Ficarazzi, dove esattamente? Io sono di Catania, magari ti vengo a trovare.
Ciao, Merlino
88.45.216.210

che bello uno con il quale posso parlare di presenza mi trovo in via tripoli difronte alla scuola elementare prima del gommista venendo da catania....ma tu dove lavori a ct
84.222.152.115

Pizzaiolo solo per passione! Professionalmente lavoro in tutt'altro settore.
Comunque siamo abbastanza vicini: io sono a Ognina/Acicastello. Se ti va, appena ho un attimo di respiro passo a trovarti. Tu che pizza fai? Con che forno lavori?
Ciao, Merlino
88.45.216.210

Comunque per rispondere al tuo quesito primario:
1. consiglio: calcola meglio l'impasto da utilizzare, cercando di evitare grossi avanzi. Se ciò dovesse risultarti difficoltoso puoi evt. avvalerti della tecnica del freddo.
2. consiglio: fino a un massimo del 20% puoi utilizzarlo come pasta di riporto, tenendo però presente che ciò conferirà una croccantezza maggiore al tuo prodotto finale.
3. consiglio: pane, focacce, pizze da portar via, etc.: vanno benissimo, se l'economia del locale lo permette, altrimenti vedi sopra.
Ciao, Merlino
88.45.216.210

diciamo che sono costretto a lavorare in una certa maniera visto che siamo una pizzeria d'asporto.....il forno è il classico a legna cerco di lavorarci non ad alte temperature in modo da rendere il prodotto piu croccante in modo che duri durante il trasporto.....
84.222.152.115

[40] grazie.....ovviamente il riporto influisce sulla quantita di lievito?
84.222.152.115

Si, ma non in maniera determinante. Andrebbe diminuito all'incirca della stessa percentuale della pasta di riporto che sto aggiungendo. Ma non si dovrebbe generalizzare, ma analizzare caso per caso e fare evt. qualche prova. Dovresti considerare ad es. l'età (ore) della pasta di riporto (da fine servizio a impasto successivo), la temperatura di conservazione, l'acidità, il W della farina e l'idratazione con la quale è stata fatta, etc. etc. Quindi adattare il tutto al tuo tipo di impasto standard. 
Ciao, Merlino
88.45.216.210

Se si considera di utilizzare panetti che hanno superato da circa 1 ora il punto max di lievitazione quale potrebbe essere una corretta percentuale (Indicativa) rispetto alla farina usata nell'impasto finale ?

In definitiva utilizzare pasta di riporto apporta 🙂 piu' "vantaggi" o "svantaggi" al prodotto che si ottine successivamente ?

Ciao, Zuc.
131.114.11.221

Hey Zuc,
la percentuale dovrebbe riferirsi all'impasto finito, non alla farina. Non dovrebbe superare il 20%, ma dipende da tantissime cose un pò come il lievito. Se la mia pasta di riporto ha appena superato il punto max di lievitazione e il mio impasto successivo andrà in forno dopo qualche ora, potrò spingermi anche oltre il 50%. Se ho in mente una lunga lievitazione a temp. ambiente dovrò attenermi a percentuali notevolmente più basse. Oltre a considerare quei fattori che accennavo nel post precedente. In definitiva utilizzare pasta di riporto può apportare sia vantaggi (organolettici cioè sapori e profumi più intensi, accelerazione della maturazione, recupero dell'impasto in eccesso) che svantaggi (eccessiva acidità, croccantezza, fragilità della maglia glutinica). Il tutto dipende ovviamente da materials and methods.
Ciao, Merlino
88.45.216.210