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salve a tutti vorrei porvi un quesito che non riesco a spiegarmi.
La sera finito il lavoro se mi avanzano panetti li conservo per il giorno dopo,poi se il giorno dopo sono troppo fatti li "rigiro"(spero che mi abbiate capito,per fare un panetto nuovo faccio uno e 1/3).
La pasta che viene fuori è molto più buona e cucina più velocemente.perchè?
secondo problema è di difficile stesura?prima quand 'ero con il mio maestro la stendeva lui adesso che son da solo faccio parecchia difficoltà,ma non importa perchè pian piano sto prendendo mano con questo tipo di pasta quella fresca non è un problema ,comunque volevo sapere perchè si comporta così.
grazie a tutti.
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Pubblicato : 26/07/2010 14:29
Hai ragione, viene una bella pizza, ma difficile da stendere e si buca facilmente...io non li rifaccio i panetti se sono fuori maturazione.
O faccio il pane o dei "panuozzi", ci metti la porchetta in mezzo e... [17]
A livello chimico non so cosa accade e perchè cuoce prima, ma cosa sicura è che fa un sacco di bolle bruciate!
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Pubblicato : 26/07/2010 15:01
ciao a tutti.aggiungo la mia personale esperienza, siccome, specialmente nelle festivita', si e' costretti e comunque, ad avere fuori dal frigo anche un centinaio e piu' di palline(il locale contiene, tutto aperto, oltre 340 persone).
1)le palline slievitate, ma che non hanno odore della fermentazione in atto, cioe' quelle proprio scoppiate,le rifaccio;lasciando leggermente in aumento il loro peso originale;pero', un trucco c'e' e lo aveva scritto o il buon Teo o il buon Stefano;era di dovere lasciarle al fresco e non in frigo, e lasciarle coperte comunque con un panno abbontamente umido, questo perche', rifacendo la pallina, si incordava, ed e'per questo che alle volte se si azzecca, la arrotolatura, lapizza, acquista in friabilita', ma sicuramente in una forte croccantezza;a me le bolle , questo scherzo, non me lo fa', pero' bisogna vedere il tipo di impasto;volevo aggiungere, che tiro al limite, la pallina, cioe' se posso non la arrotolo mai di nuovo, siccome non ho abbastanza tempo.pero' se devo fare un pasto espresso, lepalline , le uso per rifare dei piccoli impasti, per 30/40 palline alla volta.cosi' succede a me.ciao.amedeo.
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Pubblicato : 26/07/2010 20:15
con la giusta lavorazione ,, ci puo fare della taglia tipo focaccia pane !!
comunque per gran parte sono difficili da stendere ,, ma poi per un tempo minimo riesci a lavorarle !!!
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Pubblicato : 27/07/2010 00:21
per quello che possa valere il mio parere-esperienza le bolle che fa sono date da una sovralievitazione, per il discorso cucinarsi più velocemente ecc ecc penso sia dovuto ad una maggiore maturazione dell'impasto buon lavoro!!!
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Pubblicato : 27/07/2010 03:10
Ciao, come diceva Ennio cuoce meglio ed è più buona perchè è più matura. E' più difficile da stendere perchè una volta che rifai i panetti dovresti dargli il tempo giusto di rilassarsi di nuovo, perchè rifacendoli accorci la maglia glutinica. Ma tu lasci sempre a temperatura ambiente o la notte li metti in frigo? Perchè bisgona stare attenti, secondo me, che non si inacidiscano troppo e vadano in sovramaturazione..se fosse cosè più che vantaggi, dall'operazione di rifacimento avresti dei problemi, quali facile rottura del disco, scarsa colorazione in cottura, accentuato sapore panoso.
saluti
Domenico
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Pubblicato : 27/07/2010 06:59
la pasta che mi avanza la metto in frigo,torno a mezzogiorno x fare il nuovo impasto se la pasta di ieri e troppo matura la lascio fuori fino alle 5 e al punto la rigiro per utilizzarla per le ultime pizze alle 10 10 e mezza anche prima se matura bene.
comunque grazie a tutti per la risposta.
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Pubblicato : 27/07/2010 14:25