un consiglio...non usare il freddo fai un indiretto ma sempre a temperatura ambiente...il primo impasto fallo al 60% della dose completa...fai lievitare x 13/14 ore a 20/21°c..poi rimpasti con i restanti ingredienti...metti in teglia e fai lievitare per almeno altre 8/9 ore prima di infirnare...e poi cmq...anche se sono un'ora due in più viene meglio... 🙂 lo sai vero che prima di impastare devi rinfrescare 3 volte ogni 4 ore?

saluti bondy
151.21.77.81

di lievito madre usane almeno 250 gr su kg di farina...

saluti bondy
151.21.77.81

Ciao Alan ti parlo per la mia esperienza quindi regolati di conseguenza.
Io la Pasta Madre la uso sia per la teglia che per il fornetto, raramente per forno a legna,sia tecnica del freddo che lievitazioni a temp. ambiente,ma in tutti i casi prediligo impasti diretti per le pizze,eccetto l'impasto per il pane.
Se ho ben capito ipotizziamo che hai usato 1/4 di farina per fare il poolish e gli hai messo il 10% di LM giusto?
Su 1000 gr. 1/4 diciamo 250 gr. per fare il poolish giusto?
Quindi il 10% di 250 gr. hai usta circa 25 gr. giusto?

Sinceramente io ragiono in modo diverso parto da un lievito madre ben rinfrescato che raddoppia nel giro di 4 ore.
Per il pane con percentuale dal 6% al 10%-15% sul totale della farina ragiono così:Dovrò usare 10 kg. di farina,
allora userò un poolish di 1 kg. (10%) al 3° rinfresco.
Quindi andando a ritroso nel 2° rinfresco sarà 500 gr.
e nel primo partirò con 250 gr. di (acqua, farina e LM).

Per la pizza invece uso sempre impasti diretti come ti ho accennato,le mie percentuali sono in riferimento dell'acqua  per una mia praticità dìimpasto tutto qua,le dosi che uso sono le seguenti 30/40 gr. a litro nei periodi caldi fino a circa 150 gr. in quelli freddi,se uso il freddo posso aumentare la dose se l'impasto verrà usato per una teglia.
Non so se ti sono stato d'aiuto nel caso hai qualche altra domanda chiedi pure e se puoi metti anche le dosi del tuo impasto.
PS:Comunque è chiaro che il tuo impasto non era lievitato oppure troppo acido...


87.11.194.33

Grazie GiPizza,

  è come hai detto tu. La farina era 1000g quindi ho usato per il poolish 250g farina 250g acqua e 25g lievito madre.
L'impasto come dici tu non era lievitato granchè ma anche quando faccio la pizza con il G3 ferrari l'impasto non è lievitato e la pizza viene bene.

Comunque se ho capito bene e meglio fare il diretto quindi niente poolish. Io uso una farina W330 che quindi deve maturare parecchio. Posso quindi usare il frigo con la pasta madre? Quando tolgo dal frigo quante ore a temperatura ambiente? E' sufficiente la temperatura ambiente oppure per la pasta madre ci vuole più caldo?

Per la quantità di lievito se ho capito bene devo usare 150g e più se uso la teglia. Quindi quando faccio i rinfreschi devo buttare la parte eccedente mentre con il poolish da te descritto aggiungi sempre farina e acqua fino ad ottenere 1 kg di poolish.

Aspetto tua cortese risposta sopratutto per tempo di lievitazione se non uso il frigo oppure tempo di lievitazione dopo il frigo.

Grazie.
Alan


88.46.199.51

Ciao Alan,allora veniamo per gradi ad una soluzione del problema se possibile.
Nel G3Ferrari anche con impasti meno lievitati si avrà una cottura migliore,cosa che succede anche con il forno a legna.

Io non dico cosa sia meglio,ti ho detto ciò che faccio io e perchè faccio così è presto detto;Siccome la pasta acida o Lievito Madre è gia di per se acidulo con gli indiretti sopratutto con il poolish aumenterei oltremodo l'acidità totale,non che si riesca a sentire ma alla pizza un gusto troppo panoso,quindi per me una pizza in teglia potrebbe essere fatta con  un 'indiretto,(ma in questo caso usare il frigo con gli indiretti ti complica non poco la vita) per la tonda vado sempre con il diretto.

Ovvio che se usi una farina "W330" farai principalmente teglie giusto?Usa tranquillamente il frigo,togli l'impasto almeno 8-10 ore prima di cuocere,molto dipende dalla temperatura che hai in casa,certo in inverno le cose si complicano ma pian piano troverai i tuoi giusti tempi ,l'importante è quello di seguire una metodica segnarti tutto e variare di poco rispetto al solito solo così potrai correggere i tuoi errori se ci saranno.

Per la quantità ti ripeto è molto relativa dipende molto dalla forza del proprio lievito,io uso grossomodo quelle dosi,ma per iniziare esagera pure anche 250 gr. per litro,l'importante e che il tuo LM non sia molto acido gia in partenza.

Come regolarsi con il proprio LM?Come poterlo usare al meglio senza sprechi?
Questa è la domanda che tutti si pongono,in questo caso la cosa è molto soggettiva e varia sempre ti spiego il xchè:
Se faccio il pane o altro allora mi occorre una grossa quantità di Lievito,quindi prendo il mio barattolo dal frigo,ne tolgo una parte che mi serve e la metto a parte,il resto del LM nel barattolo lo rinfresco aspetto un'oretta e poi in frigo.
La parte che ho tolto la rinfresco con pari quantità di farina e acqua fino ad arrivare al 3° rinfresco alla quantità di poolish che mi occorre.

Se però il giorno prima avevo gia usato il mio LM e quando lo tolgo dal frigo è ancora bello gonfio nel barattolo, allora non ho la necessità di fare troppi rinfreschi,basta lasciarlo fuori per un poco rinfrescarlo tutto togliere la parte che occorre aspettare sempre che parta bene e poi impastare,la cosa importante è quella di usare il LM in piena forza.

I miei tempi di lievitazione sono sempre o quasi, lunghi,la teglia quasi sempre 48 in frigo + le ore a temp. ambiente,per la dose vai sempre con circa 200-250 gr. per litro poi ti regoli man mano.

Per la tonda io vado dalle 12 alle 24 ore non oltre la mia dose è circa 120 gr. in questo periodo,ma tu puoi aumentare e anche qui regolati in base al tuo lievito,altro non posso dirti,al massimo puoi cominciare anche facendo metà LB e metà di LM,sinceramente per la teglia ho avuto belle soddisfazzioni.
Scusami se sono stato lungo e forse poco chiaro in alcuni punti io spesso vado molto ad occhio e a sensazione in base a tanti fattori sia per la forza che ho in quel momento del mio lievito e sia alle situazioni ambientali temperature ecc..
Ciao Giancarlo.
87.11.84.21

Ciao GiPizza,

  scusa la pausa nella riposta ma sono un pò preso perchè sto preparando il concerto di Natale.

Allora io sono partito con questo impasto che magari va bene con il G3 solo che poi lo ho cotto in forno di casa per problemi di tempo.

La mia domanda sulla pasta madre alla fine si può dividere in due tranche:

La prima è dare un metodo ad una mia amica che cuoce la pizza sul forno di casa perchè le ho dato la pasta madre e le ho decantato le proprietà solo che ora lei mi chiede un metodo. A lei ho dato anche la farina W330 quindi non sapevo se la tecnica del freddo andasse bene con il forno di casa. Per cui posso consigliarle un diretto a TA con una farina così forte?

La seconda domanda ora è che vedendo la tua pizza mi viene una volgia matta di provarla. Assomiglia tantissimo come colore alla pizza che prendo in una pizzeria da asporto che viene fatta con la pasta madre e che io giudico eccezzionale.
In questo caso io cucino con il G3 ma presto con il forno a legna quindi volevo sapere se posso continuare con la mia farina W330 e frigo oppure se mi consigli di usare una farina diversa e fare il diretto a TA con i tempi che mia hai descritto dalle 12 alle 24 ore. Forse ho fatto confusione. Se è così puoi scrivermi meglio tempo di frigo e tempo dopo frigo?

Grazie mille.
Alan
88.46.199.51

Ascolta Alan ci sono vari modi di gestire gli impasti,molto dipende da come uno si organizza e dal proprio tempo ecc..Adesso provo a darti qualche metodo poi devi aggiustare personalmente.

Questione n°1:
lievito Madre regalato alla tua Amica con Farina Forte.
Siccome gli hai dato una farina forte e cuoce nel forno di casa il mio consiglio è quello di usare il LM con tecnica del freddo,falla impastare 2 sere prima con:
1 LT. acqua
1400/1500 gr. farina
40 gr. sale
50 gr. olio di seme unico
Circa 200 gr. LM (oppure 100 gr. LM e 2 gr. LB),ti ripeto e forse sono ripetitivo molto dipende dal lievito e dalla sua forza,almeno un rinfresco per metterlo in forza.

Impastare il tutto come al solito aspettare irca 30/40 minuti poi in frigo,tirare fuori il sabato mattina,dividere in porzioni per le teglie,qui ci sono altre varianti da adottare,puoi tranquillamente ungere una teglia di olio poggiarci la palla girarla per farci un leggero strato d'olio per non far seccare posizionare in forno spento fino al raddoppio di volume,a questo punto allargare bene con le dita ed aspettare 2 ore prima di condire ed infornare.

Questione n°2:
Puoi usare sia la ricetta che gia ho scritto diminuendo il lievito ed aumentando sia il sale(portare a50 gr.) che la farina(portare a 1650 gr. circa),per l'olio puoi anche eliminarlo se vuoi.
Il sabato tiri fuori dal frigo in questo caso aspetti un pochino per poter maneggiare tutto l'impasto,dividere in palline da 170/190 gr. e mettere rigorosamente in contenitori appositi per pizze e poi sai il resto.

Oppure trovare una farina + debole e fare tutto a temperatura ambiente,questo è il metodo che preferisco sopratutto per forno a legna.
Ti consiglio comunque di fare entrambe le prove in modo da capire bene le differenze.

Dosi temp. amb.
1 Lt acqua
1650/1700 gr. farina
50 gr. sale
40 gr. olio (facoltativi)
120/160 gr. LM (oppure 4/5 gr. LB) con queste temperature.

Impasto e staglio a distanza di 2-3 ore (lievitazione totale circa 12/14 ore)
Ciao e tienici aggiornato per gli sviluppi.


87.11.159.45

Ciao GiPizza,

  domenica sera ho fatto la prova con la pasta madre e fornetto G3.
Ho cominciato facendo i tre rinfreschi alla pasta madre fino a quando in 4 ore non mi diventava il doppio. Con tre rinfreschi sono riuscito a portarla in forza quindi sabato sera ore 23 ho fatto l'impasto con:

farina 1700 W330 (15% usato semola rimacinata)
acqua panna 1 litro
200g pasta madre
50 g sale
50 g olio

ho fatto 30 minuti di puntata e poi frigo in quanto ho usato farina forte. ho tirato fuori i panetti domenica ore 14 e ho fatto la pizza alle 20 quindi

Frigo 14 ore
TA 6 ore

Risultato:

L'idratazione era un po' bassa. Io uso pasta madre liquida e forse non ho considerato il peso di questa nell'impasto. Devo considerarla come un di più ho tolgierla al peso dell'acqua?
I panetti dopo il frigo erano ancora in forma come se avessero lievitato poco quindi ho il dubbio che il frigo inibisca molto la pasta madre e che ci voglia una lievitazione molto più lunga.
L'estensibilità della pasta non era il top. Di solito la mia pasta si stende che è un piacere. Che possa dipendere dall'olio che io di solito non metto?
Come cottura la pasta era disomogenea. Ci sono stati dei punti sul cornicione dove la pasta ha fatto delle bolle d'aria e li era fantastica mentre nella maggior parte del cornicione era molto mollicosa e compatta. Purtroppo devo usare il frigo fino a quando non termino questa farina però mi sembra di aver capito che per la cottura nel G3 sia meglio la farina forte con il frigo per tenere idratato l'impasto.

Cosa ne pensi? Mi puoi inoltre dire che farina usi tu per la tua pizza?


Grazie.
Alan T.

79.51.9.184

Ciao Alan forse non mi sono spiegato bene se usi il frigo devi impastare 2 giorni prima, altrimenti che senso ha usare il frigo,per 24 ore fai una lievitazione a temp. ambiente.
Poi se usi il frigo con queste temperature non puoi tirarle fuori alle 14:00,ti dissi di tirare fuori di mattina.
87.11.159.99

Scusa GiPizza ma ho fatto una confusione enorme.

Sto portando ancora il lievito in forza e domani sera impasto come da tuoi consigli per mangiare la pizza mercoledi così passa il tempo necesario. Solo una domanda. Ho letto che devo fare lo staglio dopo il frigo mentre io di solito metto i panielli in frigo. Cosa cambia?

P.S. Per la farina W250 e lievitazione a TA devo aspettare il forno a legna perchè mi hanno detto che altrimenti sull'elettrico si secca troppo.

Grazie per la pazienza.

Alan
95.244.242.239

Scusa GiPizza ma ho fatto una confusione enorme.

Sto portando ancora il lievito in forza e domani sera impasto come da tuoi consigli per mangiare la pizza mercoledi così passa il tempo necesario. Solo una domanda. Ho letto che devo fare lo staglio dopo il frigo mentre io di solito metto i panielli in frigo. Cosa cambia?

P.S. Per la farina W250 e lievitazione a TA devo aspettare il forno a legna perchè mi hanno detto che altrimenti sull'elettrico si secca troppo.

Grazie per la pazienza.

Alan
88.46.199.51

Ciao Alan...
Per lo staglio ci sono pareri discordi,in casa puoi tranquillamente seguire i consigli che ti ho dato,in pizzeria il discorso cambia.
Ciao.
87.17.95.153

Ciao GiPizza,

  ho fatto la pizza con la pasta madre seguendo i tuoi consigli riportati su questo 3d con maturazione in frigo per 48 ore.
Risultato eccezzionale come da conferme di mia moglie. Comunque ho usato farina caputo rossa, magari ha aiutato.
Ora vado a impastare la stessa farina per fare un diretto a TA, lascio tutta la notte e domani staglio per cuocere ore 20:00. Spero che le ore di lievitazione possano bastare ma sopratutto voglio capire cosa cambia fra i vari tipi di impasto.

Ti faccio sapere com'è andata prossima settimana.
Ciao e grazie ancora.

Alan
95.245.243.140

Ciao GiPizza,

  fra i vari impegni sono finalmente riuscito a fare la prova che mi hai consigliato.
Ho fatto per la prima volta un diretto a TA con pasta madre con le dosi che mi hai detto. Per la farina ho usato la caputo rossa W280 e non sono riuscito però ad arrivare all'idratazione da te consigliata. Con 1700g di farina l'impasto era ancora parecchio appiccicoso. (impasto a mano)
Poichè non mi hai mai detto che farina usi tu ho fatto una lievitazione totale di 20 ore. Ho impastato la sera alle 23:00 e ha puntato tutta la notte. Poi ore 7:00 ho stagliato e fatto lievitare fino alla sera ore 19:00.
Il mio dubbio principale è rappresentato dal fatto che con la tecnica del freddo il panetto prima della cottura non sembra quasi lievitato ed è molto compatto con estensibilità ottima.
Invece i panetti con lievitazione a TA era diventati quasi il doppio quindi pieni di bolle e durante la stesura le bolle si gonfiavano a causa della pressione verso il cornicione.

E' normale ottenere queste differenze tra frigo e TA oppure c'era troppo lievito oppure ho fatto lievitare troppo.
Anche l'estensibilità sembrava minore.

P.S. Ho cotto nel G3 Ferrari elettrico.
P.S.2 Per info personale tu sei pizzaiolo di professine o appassionato?

Grazie.
Alan T.
88.46.199.51