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Un saluto a tutti, sono nuovo del forum e mi chiamo Davide.
La mia inesperienza mi porta ad avere molti dubbi riguardo l'idratazione della pasta madre.
Le domande che volevo porvi sono le seguenti:
Cosa succede aumentando l'idratazione?
(ovvero portandola da un 45%standard, a un 100% generando una LiCoLi)
Per caso i microrganismi "in condizioni di piu' idratazione" tendono a essere maggiori?
E perchè con la suddetta LiCoLi,la frequenza dei rinfreschi puo' variare così tanto rispetto a una minor idratazione (pasta madre)?
Ringrazio tutti gli utenti del forum
P.S. scusate la petulanza, dovuta dalla mia ignoranza.
Davide
Topic starter
Posted : 02/01/2014 12:57
Beh aumentando l idratazione i microrganismi prolifreranno meglio in quanto l acidita si abbassa.. e inoltre avrai piu forza rispetto alla pasta madre... ricordati ke per passare da un idratazione del 45% ad una del 100130% lo devi fare gradualmente in modo da far abituare i microrganismi al nuovo ambiente..
per quello che riguarda il rinfresco credo che sia dovuto dalla quantita di ossigeno che rimane nel licoli...
Posted : 02/01/2014 14:34
Ciao, grazie per la risposta, io invece credevo che con +idratazione = +microrganismi = +attivita' fermentativa = +acidita' del prodotto.
Potrebbe essere così?
Topic starter
Posted : 02/01/2014 16:27
Prova un pò a leggere quì: http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=49&t=100 e capirai tutto.
Posted : 02/01/2014 18:33
in ambiente liquido si hai una più elevata moltiplicazione dei lieviti ed un inizio della fase di fermentazione più dilazionata nel tempo.
il concetto dovrebbe essere questo...
Posted : 03/01/2014 01:07
Grazie ragazzi, una cosa interessante che ho appreso dal link di Cosvaldo48
sono i piccoli rinfreschi di rinforzo,una teoria molto logica e intelligente.
Saluti
Topic starter
Posted : 03/01/2014 09:32