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Pasta Madre e Lievito in Coltura Liquida

(@-2734)
Membro Registered

Un saluto a tutti, sono nuovo del forum e mi chiamo Davide.

La mia inesperienza mi porta ad avere molti dubbi riguardo l'idratazione della pasta madre.

Le domande che volevo porvi sono le seguenti:

Cosa succede aumentando l'idratazione?

(ovvero portandola  da un 45%standard, a un 100% generando una LiCoLi)

Per caso i microrganismi "in condizioni di piu' idratazione" tendono a essere maggiori?

E perchè con la suddetta LiCoLi,la frequenza dei rinfreschi puo' variare così tanto rispetto a una minor idratazione (pasta madre)?

Ringrazio tutti gli utenti del forum

P.S. scusate la petulanza, dovuta dalla mia ignoranza.

Davide

 

 

Citazione
Topic starter Pubblicato : 02/01/2014 12:57
(@-1186)
Membro Registered

Beh aumentando l idratazione i microrganismi prolifreranno meglio in quanto l acidita si abbassa.. e inoltre avrai piu forza rispetto alla pasta madre... ricordati ke per passare da un idratazione del 45% ad una del 100130% lo devi fare gradualmente in modo da far abituare i microrganismi al nuovo ambiente..
per quello che riguarda il rinfresco credo che sia dovuto dalla quantita di ossigeno che rimane nel licoli...

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Pubblicato : 02/01/2014 14:34
(@-2734)
Membro Registered

Ciao, grazie per la risposta, io invece credevo che con +idratazione = +microrganismi = +attivita' fermentativa = +acidita' del prodotto.

Potrebbe essere così?

 

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Topic starter Pubblicato : 02/01/2014 16:27
(@osvaldo-corinaldesi)
Membro Registered

Prova un pò a leggere quì: http://alfornodiosvy.com/forum/viewtopic.php?f=49&t=100 e capirai tutto.

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Pubblicato : 02/01/2014 18:33
(@-1186)
Membro Registered

in ambiente liquido si hai una più elevata moltiplicazione dei lieviti ed un inizio della fase di fermentazione più dilazionata nel tempo.
il concetto dovrebbe essere questo...

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Pubblicato : 03/01/2014 01:07
(@-2734)
Membro Registered

Grazie ragazzi, una cosa interessante che ho appreso dal link di Cosvaldo48

sono i piccoli rinfreschi di rinforzo,una teoria molto logica e intelligente.

Saluti

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Topic starter Pubblicato : 03/01/2014 09:32
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