Ciao la73,

Innanzitutto probabilmente non hai letto bene le varie istruzioni in quanto per ottenere (e non e' detto che si ottenga) un LM sono necessari molti piu' giorni, in generale almeno un mese.

E' quindi normale che il tuo esperimento sia fallito.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

ciao...

visto che sono reduce da due esperimenti di ceazione di PM (il primo miseramente fallito mentre il secondo è venuto una figata...) credo che innanzitutto ti manchi un componente che faccia lievitare acqua e farina (io ho usato miele e olio, ma ci sono pure ricette con yougurt, ecc...), poi ci vuole almeno un mese come dice pixor perchè la madre "maturi"... io per i rinfreschi uso 45g di acqua per ogni 100g di PM e pari peso di farina (w 280), poi la conserva legata a mo di salame in un panno a temp. ambiente.

inoltre (magari lo fai già....) prima di usare un certo quantitativo di PM, trovo che metterlo a bagno in acqua calda per 30 min, impastrlo con pari peso di farina e 30-35% di acqua, abbassi di acidità la PM rendendo più gradevole il prodotto finale...

ciao ciao... buon esperimento!

P.S.: appena aggiusto la macchina foto metto qualche immagine della PM così la vedi...


87.14.227.141

Grazie a Pixior e Guaiò x le risposte.....

xGuaiò : da quanto ho capito il tuo LM è solido, se ti posso chiedere in che periodo l'hai ottenuto, cioè mi spiego meglio, in inverno o in estate?

Quello che ho io è semi liquido tipo poolisch, ma è normale che prima di rinfrescarlo sulla superficie ci sia uno strato di acqua giallastra?????

Devo renderlo più solido e fare i rinfreschi come fai tu: 45g H2o x100g di Lm =peso di farina?


Grazie Ciao ciao

Ps: se metti la foto potrebbe essere interessante vederlo...

213.156.55.140

Evita di sperimentare con la versione liquida che e' molto piu' difficile da gestire.

Vai con la solida e tieni i rapporti che ti ha indicato Guaio.

100% farina
50% acqua

poi per i rinfreschi :

100% LM
100% Farina
50% acqua.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Ciao pixior,

posso quindi, per non buttare via tutto, prendere

100g LM (intruglio che ho adesso)
aggiungere 100g di farina e 50 di H20?

proseguire poi con i rinfeschi in questo modo?

ancora una domanda...

ma perchè produce questo liquido giallino?

Grazie xxx
213.156.55.140

Ciao la73,


Il liquido giallino non va bene, perche' e' indice di contaminazione batterica.

Riparti da zero, fanne uno nuovo e usa come starter della polpa di uva o dello yogurt. In teoria se nella tua zona ci sono buoni lieviti (nell'aria) non ne avresti bisogno.

Ricordati di usare un recipiente grande a sufficienza per lasciare moltissima aria attorno al LM.

Infatti i lieviti si riproducono in presenza di ossigeno e fermentano quando manca.

Quindi cerca di aereare bene il recipiente almeno due volte al giorno sino a quando i lieviti non si sono ben moltiplicati.

Questo vuole dire aprire il recipiente e far cambiare l'aria interna anche con l'uso di un ventaglio.

Solamente dopo una buona cattura e moltiplicazione dei lieviti potrai dedicarti a far fermentare la massa riducendole l'ossigeno.

Fino a quando i lieviti non si saranno moltiplicati non ti aspettare un aumento di volume considerevole della massa, anzi e' un male se aumenta prima di essere ricca di lieviti, perche' vuol dire che fermenta a causa di altro (batteri ecc.)

I tempi sono lunghi non c'e' nulla da fare.

Ricorda che la farina (nella versione LM solido) deve essere sempre almeno il doppio dell'acqua.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

ciao....

l'acqua giallina non me l'ha mai fatta... non so! comunque a me il salto di qualità l'ha fatto quando ho iniziato a conservarlo in telo....

l'ho ottenuto circa due mesi fa... già freddino faceva... per "aiutare" ho messo intorno al recipiente frutta matura incisa (mele e mandarini) effettivamente sono seviti....

ciao ciao
87.13.126.248

ciao....

l'acqua giallina non me l'ha mai fatta... non so! comunque a me il salto di qualità l'ha fatto quando ho iniziato a conservarlo in telo....

l'ho ottenuto circa due mesi fa... già freddino faceva... per "aiutare" ho messo intorno al recipiente frutta matura incisa (mele e mandarini) effettivamente sono seviti....

ciao ciao
87.13.126.248

Va bene, grazie per i vostri consigli allora butto via tutto!

Che schifo se ci penso, ho provato anche a fare il pane  [21] con quella roba che mi è venuta fuori.....

Contaminazione batterica...menomale che l'ho buttato via tutto!!!! tranne il pezzettino che ho mangiato blah [39]


Grazie farò come dite ciao Là
213.156.55.140

Ciao a tutti gli amici del forum. [16]
Il lievito naturale é davvero molto difficile da creare inquanto si dovrebbe riuscire a "catturare" un lievito "selvaggio" sufficientemente forte, che riesca cioé a far lievitare un nostro impasto,  senza che venga sopraffatto da altri microorganismi indesiderati che porterebbero alla puzza di marciume nonché a strane colorazioni dell'impasto stesso.  [21]

Inoltre.... oltre ai lieviti selvaggi si dovrebbero riuscire a catturare anche i lactobacilli presenti nell'aria, i quali producono acido lattico che a sua volta porta ad un aumento dell'acidità nel lievito che viene in questo modo protetto dalle contaminazioni esterne. 

L'acidità infatti rende la vita dura a tutti i contaminanti. [39]

Ciao Amici. [8]
87.7.142.96

ciao!

mi raccomando fammi sapere come va perchè essendo pure io nuovo nel campo mi piacerebbe sapere diversi punti di vista.


87.13.126.248

Ciao la!, prima di buttare tutto e pensare a strane contaminazioni potresti dire se gonfiava (immagino di sì se ci volevi far pane), che colore ha?, dove lo tieni (vetro?), semiliquido per te cosa vuol dire in termini di % di acqua? sei sicura di aver impastato correttamente ? a che T lo tieni?
Considera che un lievito molto acido e idratato, tenuto magari in un vaso di vetro  fa' quello scherzetto. Nel caso...io non lo butterei.
Ah dimenticavo: sapresti dire anche la forma degli alveoli?
Marco

ps. fare pane dopo una settimana... [29]

ps 2: in questo periodo molti panettieri-pasticceri stanno stufandosi di tenere il loro LM che hanno usato nelle festività natalizie...potresti contribuire a risolvere un po' del problema rifiuti in Italia (anche se in realtà finirebbe nel pane) [42]
87.2.116.251

Ciao,
ottenere un buon lievito da una cattura è possibile, a me è capitato, anche se poi con un lievito vecchio mi sono trovato meglio.
Il liquido giallino... può anche essere semplice surnatante, prodotto dal lievito quando va in acido, quindi soltanto un insieme di lisati cellulari e metaboliti vari, tra cui abbondanti acidi organici. E' più facile rilevarlo su lieviti liquidi che semisolidi. Quasi impossibile da rilevare in lieviti un po' più solidi tipo il mio. Se il lievito per i rimanenti attributi funziona bene va rimescolato con il resto prima di procedere con il rinfresco. Ma attenzione, mi risulta invece che strati liquidi, magari multipli, e soprattutto non disposti solamente al di sopra della superficie del lievito, ma a vari livelli all'interno dell'altezza dello stesso, e magari variamente colorati e non semplicemente ambrati come normalmente si verifica, siano indice di contaminazione, con probabili effetti patogeni.
Comunque, strati di questo tipo prodotti troppo precocemente dopo un rinfresco non mi sono mai capitati, ed in questo caso penso possano essere indice di un'acidità un po' esuberante della pastella.
In ogni caso secondo me è corretto dire che, in casi ordinari e salvo siti e condizioni di cattura particolari, un lievito di nuovo reperimento dovrebbe avere bisogno di un bel po' di tempo per stabilizzarsi.
Saluti e simpatia
Francesco
87.13.148.136

Ciao e grazie per il vostro intervento:

x marcolin e pitta :

allora vi spiego come ho fatto, ho messo in un contenitore di vetro (un barattolo da un kg per capirci quello del miele...)
una tazzina di h2o(di bottiglia),
e una tazzina di farina (quindi la stessa quantità di entrambe), ho coperto con calza nylon e ho messo fuori sul balcone in un posto riparato ma comunque al sole.
L'ho lasciato lì così anche di notte, poi i primi giorni, tutti i giorni lo portavo in casa gli facevo un rinfresco 1 tazzina di farina e 1 di acqua,poi lo mettevo nel forno spento con luce accesa e lo lasciavo lì 3 ore, dopodichè lo rimettevo sul balcone ( ma sempre con la sua calza, non l'ho mai chiuso).
Dopo qualche giorno ha iniziato a fare quest'acqua giallina ma solo in superficie (x pitta sarà il surnatante?).
E così via per il resto dei giorni, però e non mi sgridate per questo

[43] non è mai cresciuto come i vari post che ho letto su questo argomento! Però ho sempre continuato così portandolo un pò in casa e un pò fuori.
Il colore dell'impasto è normale e guardandolo da vicino ha anche i puntini microscopici come quando fai l'impasto per la pizza.
Per quanto riguarda la temperatura, quando lo tenevo in casa 21°, fuori pochi meno di 10°,però quando c'era il sole + di 21°, in forno con la luce accesa 28°.
Ecco + o - è tutto quello che ho fatto.....non ridete...  [27]

Poi ieri ho provato a rinfrescarlo con meno H2o quindi una tazzina di intruglio, una di farina e 1/2 di h20, questa mattina non ha ancora fatto il liquido giallo, ogni tanto fa delle bollicine rotonde, poi ho lasciato il barattolo chiuso dal coperchio invece che aperto con calza.

Quando ho deciso di fare il pane sapevo già nel mio inconscio che non sarebbe cresciuto [47] però mi aspettavo un gusto + buono, invece era acido insomma una vera schifezza....

penso di aver risposto a tutto...

Ciao Là
213.156.55.140