[quote=Hendrix]

grazie mille osvaldo, gentilissimo come sempre. quindi il lievito al 30%!

volevo chiederti: cosa succede se ad esempio utilizzassi il LM al 50% su 1kg di farina?

Succederebbe,che andando tutto più in fretta,non avrebbe tempo di maturare,oltre che lievitare,perchè non sò se tu lo sai,che i processi dell'impasto sono 2,uno è la lievitazione,che và più in fretta,e l'altro è la maturazione,che andrà più lentamente,quindi tu accelerando troppo il primo,non darai tempo al secondo,ottenendo così una pizza,poco digeribile,e quindi affaticherai più lo stomaco,dando così,origine a quel fenomeno di arsura nella digestione.Per contro con un impasto equilibrato,questi 2 processi,si avvicineranno,con il risultato,di ottenere una maggiore digeribilità.Per equilibrare ancor di più i 2 processi,si usa la tecnica del freddo,ma quì si apre tutto un mondo a parte,che richiede una conoscenza molto approfondita,che potrai affrontare più in avanti,quando sarai più esperto.Saluti.

 Ciao Hendrix,potresti essere più preciso sulla procedura che usi  es.temperature,puntatura,tempi di riposo a temp.ambiente,cottura.........................

rispondo sia a osvaldo sia a focacciere

la tecnica del freddo la uso già. 12 ore circa in frigo a 3° e il restante a TA per un totale di 24h. utilizzo farina 0 (anche se al momento uso la 00 perché mio papà ha erroneamente comprato un sacco di farina sbagliata da 5kg) di quelle che si trovano al supermercato, cioè di quelle in cui non è specificato il W. quindi suppongo che siano piuttosto deboline. per questo ritengo che 24h col frigo sia sufficienti. poi ditemi voi. accetto consigli

per la temperatura non saprei perché non ho a casa dei rilevatori. cmq in questo periodo qui in liguria stamo grosso modo fra 20°/25° di giorno

lo staglio lo faccio a circa 2 ore da quando stenderò i panetti e poi li infornerò

per la cottura dispongo del forno elettrico e purtroppo solo delle teglie. ma prossimamente ho già preventivato l'acquisto della pietra refrattaria Pepita affinché possa ottenre una cottura omegenea

ACCETTO CONSIGLI

ps. sto facendo delle prove con i consigli dati da osvaldo (pasta madre al 30%). poi ti farò sapere osvaldo!

Innanzitutto aumenta la percentuale dell'acqua,se hai l'impastatrice a spirale con qualche rigenero con riposo di '10 affinche la pasta prende consistenza,oppure con la planetaria affinchè si incorda ,adopera farine che hai la certezza che abbiano almeno 350w ci sono cercale,dopo,adopera il tuo lievito solo se riesce a raddoppiare a 28° in 4 ore,altrimenti per non sbagliare  procuratelo attraverso il sito "comunità del cibo pasta madre",lo donano gratis io no,sono troppo geloso del mio,che è mantenuto nel sacco,e non in forma pastellosa......................................................continua alla prossima puntata               

purtroppo impasto mano

[quote=focacciere]

Innanzitutto aumenta la percentuale dell'acqua,se hai l'impastatrice a spirale con qualche rigenero con riposo di '10 affinche la pasta prende consistenza,oppure con la planetaria affinchè si incorda ,adopera farine che hai la certezza che abbiano almeno 350w ci sono cercale,dopo,adopera il tuo lievito solo se riesce a raddoppiare a 28° in 4 ore,altrimenti per non sbagliare  procuratelo attraverso il sito "comunità del cibo pasta madre",lo donano gratis io no,sono troppo geloso del mio,che è mantenuto nel sacco,e non in forma pastellosa......................................................continua alla prossima puntata               

Allora, a prescindere dal fatto,che a noi di questo forum,quelli gelosi non piacciono,(se tutti,facessimo come te,non saremmo quì a dare nè consigli nè ricette),con quale criterio dici di aumentare l'idratazione,se non sappiamo nemmeno che pizza vorrà fare,anzi forse sta parlando di tonda,quindi, per quella è addirittura troppo il 70% che lui denuncia,il 60 sarebbegià più che sufficiente,visto anche la farina che stà usando,per la quale io consiglierei addirittura il 55%.Poi se e quando seciderà di cambiar farina si vedrà,ma per ora andare oltre al 70%,è da kamikaze.Fila il ragionamento?.

[quote=Hendrix]

rispondo sia a osvaldo sia a focacciere

la tecnica del freddo la uso già. 12 ore circa in frigo a 3° e il restante a TA per un totale di 24h. utilizzo farina 0 (anche se al momento uso la 00 perché mio papà ha erroneamente comprato un sacco di farina sbagliata da 5kg) di quelle che si trovano al supermercato, cioè di quelle in cui non è specificato il W. quindi suppongo che siano piuttosto deboline. per questo ritengo che 24h col frigo sia sufficienti. poi ditemi voi. accetto consigli

per la temperatura non saprei perché non ho a casa dei rilevatori. cmq in questo periodo qui in liguria stamo grosso modo fra 20°/25° di giorno

lo staglio lo faccio a circa 2 ore da quando stenderò i panetti e poi li infornerò

per la cottura dispongo del forno elettrico e purtroppo solo delle teglie. ma prossimamente ho già preventivato l'acquisto della pietra refrattaria Pepita affinché possa ottenre una cottura omegenea

ACCETTO CONSIGLI

ps. sto facendo delle prove con i consigli dati da osvaldo (pasta madre al 30%). poi ti farò sapere osvaldo!

Allora,quella farina,per le 24 ore,non è assolutamente adatta,ci vorrebbe una che almeno abbia un 280 di w oppure un 12 di proteine,poi per non parlare di 12 in frigo e 12 a TA,secondo me improponibili.Quindi io ti direi questo,mi sembra inutile (se vorrai imparare a far un buon prodotto),star lì ad insistere con quei 5 kg. di farina,che potrai utilizzare in altri modi, ad esempio per stendere o friggere ecc.Acquista una farina più forte,oppure una manitoba che potrai mescolare con quella che hai,poi in base a ciò che avrai acquistato,improntiamo una dose ad Hoc.Per ora ti saluto.

 Stai tranqullo osvy non sono geloso voleva essere solo una piccola provocazione anche perchè questo è un forum che dispenzano suggerimenti  verbali non cose materiali a cui io ho gia scritto a chi rivolgersi, mi riferisco al lievito madre,comunque anche se  sono nuovo d'iscrizione ,lo seguo da 10 anni, so benissimo il pensiero e le azioni delle persone che vi partecipano in maneoria costruttiva e non compettitiva col fine di crescere insieme esperti e meno esperti                                                                                                                                                                                      Un saluto Romano

 Ciao hendryx a prescindere il prodotto che vuoi fare con la tua nuova "creatura",ma per avere dei risultati appena soddisfacenti dovrai aspettare ancora qualche mese,perchè quello che ti dirò non è solo la mia esperieza ma e quello che pesano le persone che anno come me la madre da anni.                                                                                           Il lievito naturale per essere maturo a punto giusto non deve solo raddoppiare il suo volume in 4 ore a 28° non lo si può paragonare al lievito compresso che fa sopratutto lievitare e apporta pochissi aromi a meno non si fanno impasti indiretti,  ma deve avere dei pregi e non difetti,tipico delle madri giovanissime,ma bisogna avere molta pazienza e dargli il tempo che lui si affina con frequenti rinfreschi,perde l'eccessiva acidità,e migliora il bouchè aromatico,è un'evoluzione che continua non si arresta,ma per fare questo ci vuole molto tempo e dedizione,che piano piano col tempo ti ripagherà,comuque se tu lo vorrai mi potrai contattare per avere informazioni più precise.