[quote=matmat74]

ciao hendrix,prima di dirti il mio procedimento che con me ha funzionato alla grande,c'è una cosa fondamentale da chiarire ed è proprio da questo che devi partir,allora mi spiego subito.per la pasta madre esistono delle regole basi generali che tu devi seguire e queste le trovi ovunque , ma devi sapere che i risultati sono diversi da persona a persona poichè LE FAMIGLIE DI BATTERI CHE SI FORMERANNO  saranno determinati DALLE MATERIE PRIME CHE TU USI CIOè dall'acqua  dalla farina e soprattutto dall'ambiente in cui crei la pasta madre, anche se non sembra questo fattore è determinante infatti la microflora che tu andrai a formare sarà il risultato di contaminazioni ambientali delle materie prime che usi e cosa molto importante NON è COSTANTE NEL TEMPO, e qui viene il bello perchè la cosa difficile non è farla la pasta madre ma tenerla bene in modo che soddisfi sempre le tue esigenze,ma questo lo impari man mano che vai avanti,infatti il bello della pasta madre è che è una cosa tua e solo tua quindi quello che ne esce è una cosa inimitabile e questo dà tanta soddisfazione.credimi io non sono mai stato geloso di nessun segreto ma quando lavoravo con la pasta madre ero gelosissimo e me la curavo come un figlio.ti spiego velocemente come ho iniziato io ma ripeto è stato un mio modo (ho avuto la fortuna che subito mi è partita ...alla grande direi)1 kg di farina 5 stagioni (rossa, perchè in quel periodo usavo quella,l'importante che abbia un w alto ,anche la manitoba va benissimo anzi meglio) i litro d'acqua,in un contenitore di vetro, è consigliabile perchè neutro, ho lasciato l'impasto per un giorno a temperatura ambiente,il giorno successivo ho notato una piccola attività (te ne accorgi con delle piccole bollicine in superficie),ho rinfrescato con mezzo litro d'acqua e un kilo di farina aggiungendo uno spicchio di pera molto matura e sbucciata ( qui al ristorante mi prendevano in giro perchè dicevano che davo da mangiare al bimbo) ho lasciato tutto per 2 giorni perchè vedevo che mi stava venendo su,infatti la tenevo chiusa con la pellicola ma sembrava quasi volesse uscire. io la conservavo in un forno spento che non usavo quindi aveva un temperatura costante di circa 23 -25 gradi.al quarto giorno l'ho rinfrescata nuavamente ma non ti saprei dire le quantita ,circa un bicchiere d'acqua e 300-400 grammi di farina,ridandogli un pò di perà.ho ripetuto il procedimento senza la pera per altri due giorni e visto che mi veniva sempre più su ho provato a impastare. e qui viene il difficile che poi tanto difficile non è,cioè il rapporto che devi usare tra la pasta madre e l'impasto che vuoi fare. ti spiego con una domanda 1 kilo di pasta madre a quanto lievito di birra equivale??? (questo posso spiegartelo un altra volta se vuoi,perchè la risposta potresti trovarla da solo. ti dico solo che già dal primo impasto ho notato tantissime differenze con l'impasto che facevo prima,dalla lievitazione alla cottura,ed io personalmente preferisco quello fatto con pasta madre !!!!!!!!!!!!!!dopo ognuno ha i suoi gusti.sappi solo che la pizza oltre ad avere una più alta digeribilità sviluppa un aroma particolare ....insomma ti invoglia a mangiare di più. ti lascio uno dei tanti link dove puoi informarti meglio e ti faccio i miei auguri perchè anche tu riesci a sviluppare il tuo lievito madre....una sola cosa non mollare mai e sappi che quando sbagli impari molto di più...ci sono cose che non si possono nè leggere nè trasmettere ma solo intuirle e quelle saranno le cose che ti distiunguono da tutti gli altri! se vuoi chiedi ancora. non mollareeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee

http://www.gennarino.org/lievitonatumio.htm

A regà, annamoce piano, co sti discorsi, a sto poraccio cò dù giorni, javete fatto na testa come un pallone, secondo me ,e soltanto secondo me, le cose gli vanno spiegate gradatamente, altrimenti si rischia di confonderlo al punto tale da  farlo sbagliare, o quantomeno pensando di aver capito tutto, quando andrà a mettere in pratica tutto ciò, sai che casini? boo mo staremo a vedere, io cmq, procederei con più cautela  ad un argomento alla volta.Saluti.

solo sbagliando inizierà a capire qualcosa e da lì ripartire!

[quote=matmat74]

solo sbagliando inizierà a capire qualcosa e da lì ripartire!

Se lo dici tè !!!!!!

in realtà, sia osvaldo sia matmat, mi avete letto nel pensiero, cioè l'altro giorno riflettendo da solo (come auspicava osvaldo)  ho fatto una cosa simile a quella suggerita da matmat: ho fatto macerare alcuni spicchi di mela in 40g di acqua, a cui poi ho aggiunto a 50g di farina per un rinfresco con 50g di pasta madre.

sono arrivato alla conclusione che, per sostenere meglio il nostro impasto madre, sarebbe opportuno dare qualche "aiutino" in quasi tutti i rinfreschi in modo da favorire sempre una regolazione ottimale del grado di acidità., anche perché così potremmo risparmiarci qualche rinfresco visto che la nostra pasta pasta si mantiene più facilmente in "ottima forma"!

1) quindi volevo chiedere cosa ne pensate di rinfrescare sempre con l'aggiunta di un "aiutino"?

2) cosa scegliere "aiutino"? nel senso: cibi acidi (tipo il pomodoro come suggeriva l'ottimo neaples) oppure dolci(come il miele e lo zucchero)? oppure la scelta dipende dal ph attuale della pasta?

ps x matmat: il link che mi hai dato è ottimo. grazie. per quanto riguarda il rapporto lievito di birra/pasta madre è una delle prossime domande. ho ancora un po' di cose da imparare prima di fare la pizza con la pasta madre

[quote=Hendrix]

in realtà, sia osvaldo sia matmat, mi avete letto nel pensiero, cioè l'altro giorno riflettendo da solo (come auspicava osvaldo)  ho fatto una cosa simile a quella suggerita da matmat: ho fatto macerare alcuni spicchi di mela in 40g di acqua, a cui poi ho aggiunto a 50g di farina per un rinfresco con 50g di pasta madre.

sono arrivato alla conclusione che, per sostenere meglio il nostro impasto madre, sarebbe opportuno dare qualche "aiutino" in quasi tutti i rinfreschi in modo da favorire sempre una regolazione ottimale del grado di acidità., anche perché così potremmo risparmiarci qualche rinfresco visto che la nostra pasta pasta si mantiene più facilmente in "ottima forma"!

1) quindi volevo chiedere cosa ne pensate di rinfrescare sempre con l'aggiunta di un "aiutino"?

2) cosa scegliere "aiutino"? nel senso: cibi acidi (tipo il pomodoro come suggeriva l'ottimo neaples) oppure dolci(come il miele e lo zucchero)? oppure la scelta dipende dal ph attuale della pasta?

ps x matmat: il link che mi hai dato è ottimo. grazie. per quanto riguarda il rapporto lievito di birra/pasta madre è una delle prossime domande. ho ancora un po' di cose da imparare prima di fare la pizza con la pasta madre

Se hai capito come funziona la prova del ph, falla senz'altro, prima di decidere per eventuali aiutini, e se mai fossero necessari, io lo farei con del miele, che secondo mè, e dico sempre secondo me, fermenta senza andare troppo in acidità, come andrebbe sicuramente con altri fermentanti. Ciao.

[quote=cosvaldo48]

[quote=Hendrix]

in realtà, sia osvaldo sia matmat, mi avete letto nel pensiero, cioè l'altro giorno riflettendo da solo (come auspicava osvaldo)  ho fatto una cosa simile a quella suggerita da matmat: ho fatto macerare alcuni spicchi di mela in 40g di acqua, a cui poi ho aggiunto a 50g di farina per un rinfresco con 50g di pasta madre.

sono arrivato alla conclusione che, per sostenere meglio il nostro impasto madre, sarebbe opportuno dare qualche "aiutino" in quasi tutti i rinfreschi in modo da favorire sempre una regolazione ottimale del grado di acidità., anche perché così potremmo risparmiarci qualche rinfresco visto che la nostra pasta pasta si mantiene più facilmente in "ottima forma"!

1) quindi volevo chiedere cosa ne pensate di rinfrescare sempre con l'aggiunta di un "aiutino"?

2) cosa scegliere "aiutino"? nel senso: cibi acidi (tipo il pomodoro come suggeriva l'ottimo neaples) oppure dolci(come il miele e lo zucchero)? oppure la scelta dipende dal ph attuale della pasta?

ps x matmat: il link che mi hai dato è ottimo. grazie. per quanto riguarda il rapporto lievito di birra/pasta madre è una delle prossime domande. ho ancora un po' di cose da imparare prima di fare la pizza con la pasta madre

Se hai capito come funziona la prova del ph, falla senz'altro, prima di decidere per eventuali aiutini, e se mai fossero necessari, io lo farei con del miele, che secondo mè, e dico sempre secondo me, fermenta senza andare troppo in acidità, come andrebbe sicuramente con altri fermentanti. Ciao.

Guarda, ti voglio dare un'altro aiutino,dettato dall'esperienza, senza l'aiuto di cartine e pugnette varie, a riguardo dell'acidità, affidati al naso, se sarà troppa vedrai come la senti, mentre per capire lo stato della forza del lievito, gli occhi saranno la tua cartina, in quanto se gli alveoli dello stesso, saranno tondi e ben distribuiti, esso è in perfetto stao di forza, mentre se gli stessi sono, allungati in forma verticale il lievito è ancora acerbo,quindi ha ancora bisogno di maturare è solo questione di tempo.Mentre se gli alveoli fossero allungati in senso orizzontale, il lievito è già passato, o lo sta facendo, quindi farai subito un rinfresco x farle perdere forza, naturalmente sto parlando di lievito madre in forma liquida, che secondo me è il modo migliore per conservarlo senza troppi rinfreschi, infatti io se non lo uso, lo lascio inattivo anche per 15 giorni a + 4.Ciao.

si, anch'io sto facendo la pasta madre più liquida perché mi sembra più facile e agevole da gestire.ieri ho usato acqua e zucchero, ma oggi ho comprato il miele che utilizzerò per il rinfresco di domani

[quote=cosvaldo48] farai subito un rinfresco x farle perdere forzascusa, ma un rinfresco non serve al contrario cioè per dare forza alla pasta??

[quote=Hendrix]

si, anch'io sto facendo la pasta madre più liquida perché mi sembra più facile e agevole da gestire.ieri ho usato acqua e zucchero, ma oggi ho comprato il miele che utilizzerò per il rinfresco di domani

[quote=cosvaldo48] farai subito un rinfresco x farle perdere forzascusa, ma un rinfresco non serve al contrario cioè per dare forza alla pasta??

Scusa tu, mi sono espresso male quando ho detto perdere forza,intendevo che rinfrescandola le farai perdere l'acidità, e momentaneamente anche la forza che poi riprenderà con il passare del tempo,ma inizialmente cmq.perderà anche la forza,non so se ora mi sono spiegato meglio.E' pacifico che ciò dovrà avvenire prima dell'uso,come lievito finale.

ok, ora è chiarissimo

ciao ragazzi.

ieri ho fatto per la prima volta la pizza con la pasta madre.....ed è stato un disastro perché non ha lievitato. eppure il lievito è in vita da poco più di 2 settimane, lo rinfresco tutti i giorni ed è "in forma" perché raddoppia le sue dimensioni in poche ore, di sicuro nel giro di 24 ore.

questo sono state le dosi:

> 500g farina 00

> 70% idratazione

> 14g sale

> 60g di pasta madre (poco più del 10%)

> 25g di olio (alla fine)

in cosa ho sbagliato?

mi sono dimenticato un particolare.

appena finito (venerdì sera), ho messo l'impasto dentro il frigo da cui è stato tolto verso le 9 del giorno dopo.

ho provato con una "lievitazione" di 24h

[quote=Hendrix]

ciao ragazzi.

ieri ho fatto per la prima volta la pizza con la pasta madre.....ed è stato un disastro perché non ha lievitato. eppure il lievito è in vita da poco più di 2 settimane, lo rinfresco tutti i giorni ed è "in forma" perché raddoppia le sue dimensioni in poche ore, di sicuro nel giro di 24 ore.

questo sono state le dosi:

> 500g farina 00

> 70% idratazione

> 14g sale

> 60g di pasta madre (poco più del 10%)

> 25g di olio (alla fine)

in cosa ho sbagliato?

mi potreste dare la vostra opinione??

[quote=Hendrix]

[quote=Hendrix]

ciao ragazzi.

ieri ho fatto per la prima volta la pizza con la pasta madre.....ed è stato un disastro perché non ha lievitato. eppure il lievito è in vita da poco più di 2 settimane, lo rinfresco tutti i giorni ed è "in forma" perché raddoppia le sue dimensioni in poche ore, di sicuro nel giro di 24 ore.

questo sono state le dosi:

> 500g farina 00

> 70% idratazione

> 14g sale

> 60g di pasta madre (poco più del 10%)

> 25g di olio (alla fine)

in cosa ho sbagliato?

mi potreste dare la vostra opinione??

hai sbagliato la quantità del lievito madre,infatti ne vanno almeno 300 gr. x 1 kg. di farina e quindi ne avresti dovuto mettere almeno 150 grammi su 500 di farina.ciao.

grazie mille osvaldo, gentilissimo come sempre. quindi il lievito al 30%!

volevo chiederti: cosa succede se ad esempio utilizzassi il LM al 50% su 1kg di farina?