andiamo con ordine. partirei dalla PASTA MADRE. quello che so è che un impasto che permette la lievitazione senza l'uso del lievito di birra. sarebbe sufficiente mescolare della farina con dell'acqua affinché il lievito possa formarsi e raggiungere la giusta forza per via dei microrganismi presenti nei due ingredienti e nell'ambiente.

per favorire il processo ci sono vari modi: aggiungere un cucchiaio di miele, yogurt magro oppure lasciare a mollo per un giorno della frutta e usare quell'acqua per la pasta madre.

la pasta madre può essere di 2 tipologie: più solida (la proporzione è 1 unità di farina e 0,5  di acqua mentre per i rinfreschi 1 unità di lievito madre 1 unità di farina e 0,5  di acqua) più liquida (la proporzione è 1 unità di farina e 0,8  di acqua mentre per i rinfreschi 1 unità di lievito madre 1 unità di farina e 0,8  di acqua)

oggi mi sono cimentato per la prima volta con la pasta madre e ho optato per la pasta madre più liquida la temperatura della casa è sicuramente inferiore ai 20°.

domande:

1) è corretto quello che ho scritto oppure ci sono imperfezioni?

2) i rinfreschi li devo fare esclusivamente quando il volume del mio lievito raddoppia (anche a distanza di qualche giorno) oppure posso procedere tutti i giorni indipendentemente dal volume?

3) se ad esempio voglio ho 200g di pasta madre, ma per il rinfresco posso tenere solo 100g, la parte eccedente (i secondi 100g) sono costretto a buttarli via?

4) come si fa a capire quando finisce il procedimento e quindi quando il lievito ha acquisito la giusta forza?

5) come faccio a capire se troppo acida

6) la conservazione avviene in frigo?

7) se il lievito madre si continua a "rianimare regolarmente (ogni 7/14 giorni) può durare all'infinito?

scusate le mie domande che ai più possono sembrare banali, ma ho veramente tanti dubbi che ronzano nella testa

ciaoHendrix

benvenuto sul forum.

x la pasta madre non sono un esperto .quidi aspettiamo qualche amico del forum che ne fa uso x darti tutte le spiegazioni.

In Italia esistono tre principali metodi di panificazione: metodo diretto,
metodo semidiretto (con pasta di riporto), metodo indiretto con biga o
poolish.
Il metodo diretto consiste nell’impastamento di tutti gli ingredienti in
un’unica fase.
Il metodo semidiretto con pasta di riporto consiste nell’impastamento
in un’unica fase, ma adoperando pasta di riporto (parte di impasto
avanzato, contenente tutti gli ingredienti di un impasto normale, che
già ha maturato un certo periodo di fermentazione).
Il metodo indiretto prevede due fasi: nella prima si prepara un preimpasto
(che può essere biga o poolish), nella seconda si aggiungono ai
preimpasti, precedentemente fermentati, tutti gli altri ingredienti.
La biga è un preimpasto asciutto, che di conseguenza
può avere dalle 16 alle 48 ore di fermentazione, ed è
ottenuto con farina, acqua e lievito.
La preparazione della biga richiede l’impiego di farine
forti, con W superiore a 300 e un equilibrato rapporto
P/L compreso tra 0,5 e 0,6.
Ingredienti per la biga:
farina 00 forte 100% = 10 kg
acqua 44% = 4,4 l
lievito compresso 1% = 100 g
Il poolish è un preimpasto liquido, ottenuto da farina
e acqua in uguale quantità e lievito compresso. Il quantitativo di lievito
da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura
ambiente.

tempi di fermentazione                                                     quantita di lievito

1-2 ore                                                                                        2,5%-3%

4-5 ore                                                                                        1,5%-

7-8ore                                                                                         0,5%

10-12 ORE                                                                                 0,2%

15-18 ore                                                                                    0,1%

un saluto Gianni

[quote=Hendrix]

andiamo con ordine. partirei dalla PASTA MADRE. quello che so è che un impasto che permette la lievitazione senza l'uso del lievito di birra. sarebbe sufficiente mescolare della farina con dell'acqua affinché il lievito possa formarsi e raggiungere la giusta forza per via dei microrganismi presenti nei due ingredienti e nell'ambiente.

per favorire il processo ci sono vari modi: aggiungere un cucchiaio di miele, yogurt magro oppure lasciare a mollo per un giorno della frutta e usare quell'acqua per la pasta madre.

la pasta madre può essere di 2 tipologie: più solida (la proporzione è 1 unità di farina e 0,5  di acqua mentre per i rinfreschi 1 unità di lievito madre 1 unità di farina e 0,5  di acqua) più liquida (la proporzione è 1 unità di farina e 0,8  di acqua mentre per i rinfreschi 1 unità di lievito madre 1 unità di farina e 0,8  di acqua)

oggi mi sono cimentato per la prima volta con la pasta madre e ho optato per la pasta madre più liquida la temperatura della casa è sicuramente inferiore ai 20°.

domande:

1) è corretto quello che ho scritto oppure ci sono imperfezioni?

2) i rinfreschi li devo fare esclusivamente quando il volume del mio lievito raddoppia (anche a distanza di qualche giorno) oppure posso procedere tutti i giorni indipendentemente dal volume?

3) se ad esempio voglio ho 200g di pasta madre, ma per il rinfresco posso tenere solo 100g, la parte eccedente (i secondi 100g) sono costretto a buttarli via?

4) come si fa a capire quando finisce il procedimento e quindi quando il lievito ha acquisito la giusta forza?

5) come faccio a capire se troppo acida

6) la conservazione avviene in frigo?

7) se il lievito madre si continua a "rianimare regolarmente (ogni 7/14 giorni) può durare all'infinito?

scusate le mie domande che ai più possono sembrare banali, ma ho veramente tanti dubbi che ronzano nella testa

Cosa non facile il lievito madre, cmq cerco di darti qualche piccolo consiglio:
come starter oltre a quelli che hai citato ti consiglio il pomodoro(buccia), che grazie alla sua acidità porta subito il PH verso valori ottimali per la pasta acida, all'inizio fai dei rinfreschi più assidui con scadenze regolari per fargli prendere forza, quando ti serve un pezzo di L.M. dovrai fare almeno tre rinfreschi consecutivi e ravvicinati affinchè ti dia una bella spinta, una volta attivo è meglio conservarlo in frigo ovviamente, e per misurare il PH ci sono degli strumenti opportuni (non si riesce a naso insomma), ultima cosa un L.M. ha bisogno di tempo per essere di ottima qualità, alcuni panificatori lo conservano da generazioni, quindi all'inizio sicuramente sarà poco forte e quindi è meglio utilizzarlo in ricette semplici e poi darà quel leggero retrogusto acidulo che solo col passare del tempo andrà mano mano sciamando.

[quote=Hendrix]

ciao a tutti. ho deciso di iscrivermi a questo splendido perché ho (ri)scoperto una passione: l'arte bianca.
le mie prime pizze (anzi i primi impasti) le facevo all'età di 7-8 anni. ora, a distanza di poco più di 10 anni ho ripreso con entusiasmo e ho scoperto che tutto ciò mi appassiona tantissimo.
ho già letto alcune delle discussioni in cui ho apprezzato gli interventi di alcuni di voi fra cui neaples, osvaldo, ramirez, rusticone (spero di non essermi dimenticato altri senatori del forum). però ho ancora tanto tanto da imparare, anzi sono proprio un neofita, un principiante del settore e così eccomi qua.

veniamo al dunque. le domande che ho da farvi sono veramente tante. ho fatto alcune ricerche sia sul forum sia sulla rete, ma alcuni dubbi rimangono insoluti su pasta madre, biga e poolish, di cui non conoscono abbastanza approfonditamente le differenze

Buongiorno, anche io ti dò il benvenuto sul forum, per le tue domande, hanno già risposto  molto chiaramente i colleghi, quindi , se necessario potrò intervenire se e quando avrai ancora bisogno.Saluti.

@osvaldo

grazie mille per il benvenuto e la disponibilità

@rusticone (gianni)

grazie mille. mi hai subito chiarito molti dubbi che avrei chiesto in seguito

una cosa non mi è chiara che ho già letto tante volte ma non ho capito: cosa significa P/L?

@neaples

grazie mille. allora dovrò andare in farmacia e farmi dare le strisce per misurare il ph.

qual'è il ph ottimale della pasta acida? e otre quale valore la pasta acida è tale da doverla buttare via perché troppo acida?

grazie a tutti per il prezioso aiuto

Ciao volevo solo avvisarti che se vai in farmacia a prendere le strisce, accertati che la scala di comparazione sia completa, io ho acquistato quelle per determinare l'acidità delle urine e non sono utili, in quanto partono da metà scala e perciò non vanno bene per misurere l'acidità del lievito, 5 €. per niente

Il grano, o frumento, tenero (Triticum aestivum) è originario del medio oriente. La sua farina è alla base di moltissime preparazioni: pane, pizze, focacce, torte, brioches, biscotti, dolci lievitati e così via.

I più grandi produttori di grano tenero (fonte FAOstat) sono Cina, India, Usa e Russia. L’Italia nel 2007 era al 19° posto e non essendo autosufficienti importiamo il 70% del frumento che consumiamo. Siamo invece al secondo posto dietro il Canada come produttori di grano duro, che usiamo principalmente per produrre pasta, ma anche in questo caso siamo costretti a importarne il 40%. La superficie coltivata a grano, sia duro che tenero, in Italia è diminuita negli ultimi 20 anni

Classificazione delle farine

Qui potete vedere una rappresentazione grafica di un chicco di grano o, più precisamente, di una cariosside. La buccia esterna, i tegumenti, costituisce la crusca. Abbiamo poi il germe o embrione e infine l’endosperma, cioè la parte che, contenendo l’amido e le proteine che formano il glutine, più ci interessa. Nella produzione della farina il chicco viene privato del germe e dell’involucro esterno. L’endosperma viene poi rotto e macinato in fasi  successive per produrre una farina del tipo desiderato. Poiché la crusca è più ricca di minerali mentre l’endosperma, ricco di amido, ne contiene molti meno, la legge italiana ha deciso di classificare le farine in commercio in base al contenuto di minerali. O meglio, vengono classificate in base alle ceneri, cioè a quello che rimane dopo aver bruciato la farina (i minerali e i loro ossidi non bruciano). Più è basso il contenuto di ceneri, più la farina è stata prodotta con il solo endosperma, e più è bianca. La farina “integrale” avrà invece il massimo contenuto di ceneri perché tutto il chicco è stato utilizzato e sarà più scura. Nell’industria molitoria di parla di abburattamento, cioè della percentuale di farina estratta da un chicco. La “resa” insomma. L’analisi delle ceneri di una farina è quindi una misura dell’abburattamento ottenuto. La legge italiana classifica le farine di grano tenero nei tipi 00, 0, 1, 2 e integrale.

La farina di grano tenero è composta per la maggior parte da amido (64%-74%) e proteine (9%-15%), principalmente glutenina e gliadina. Queste, a contatto con l’acqua e per azione meccanica, si legano fra loro e formano un complesso proteico chiamato glutine, creando una specie di maglia elastica. Il glutine assorbe una volta e mezzo il suo peso in acqua, e durante la lievitazione trattiene l’anidride carbonica sviluppata dal lievito. La percentuale relativa di gliadine e glutenine determina le proprietà dell’impasto: le glutenine lo rendono tenace ed elastico mentre le gliadine lo rendono estensibile.

Verificare la qualità della farina e le sue proprietà nella fase di impasto, lievitazione e cottura non è una cosa semplice. A questo scopo nei molini vengono ormai effettuate tutta una serie di misure chimiche e fisiche per classificare al meglio le farine prodotte.

Guardate ad esempio questa scheda tecnica di una farina.

http://www.moliniriuniti.com/pagine/pdf/sfoglia_t.pdf

o questa

Che cosa sono tutti quei dati? Visto che l’hobby della panificazione in casa prende sempre più piede, ho pensato di entrare un po’ nel dettaglio per soddisfare la curiosità di noi pasticcioni casalinghi

Il Farinografo

Negli anni ’30 venne inventato il Farinografo di Brabender per registrare graficamente, su carta tramite un pennino mobile, la fase dell’impasto della farina con l’acqua. Nel Farinografo la miscela acqua e farina viene impastata meccanicamente e viene misurata la resistenza opposta dall’impasto in funzione del tempo.

Il farinogramma ottenuto è utile per misurare la percentuale ottimale di acqua da aggiungere alla farina per avere la giusta consistenza, il tempo di sviluppo dell’impasto (diciamo il tempo minimo di lavorazione necessario per sviluppare al meglio il glutine), la sua stabilità (quanto tempo di lavorazione può sopportare prima di iniziare la fase di rammollimento), e l’indice di caduta (in quanto tempo l’impasto perde la sua consistenza). Farine di bassa qualità non reggono più di 3 minuti di impastamento mentre farine di qualità eccellente possono reggere anche tempi di impasto superiori ai 10 minuti. La farina descritta sopra nella figura assorbe dal 55% al 57% di acqua e ha un tempo di stabilità tra gli 8 e i 15 minuti. Tempi di lavorazione più lunghi hanno come risultato il rammollimento dell’impasto.

L’alveografo

Un altro apparecchio, l’Alveografo di Chopin, inventato nel 1921 da Marcel Chopin, fornisce un indice che viene ormai comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: W, spesso un po’ impropriamente chiamato forza della farina.

Nell’alveografo viene soffiata dell’aria nel centro di un disco di pasta di peso e idratazione standard per produrre una bolla, in modo da simulare l’effetto della lievitazione, e misurare la capacità dell’impasto di trattenere il gas. Sotto l’effetto della pressione dell’aria insufflata la bolla si espande sino a rompersi. Il risultato di questa prova è un Alveogramma, che riporta un grafico della pressione (P) in funzione dell’estensione (L) della bolla di impasto.

Dall’area sottesa alla curva si può calcolare l’energia totale spesa per rompere l’impasto. Questa energia viene indicata con W (è il simbolo del lavoro, per questo dicevo che è un po’ improprio chiamarla “forza”) e rappresenta un indice globale di comportamento della farina. Qui sotto vedete, in giallo e in blu, due alveogrammi tipici.

Il massimo della curva identifica P, che rappresenta la tenacità del glutine, mentre L rappresenta l’estensibilità: più è elevata e più l’impasto è estensibile.

Ai fini pratici questi due parametri vengono combinati, dividendoli tra loro, per calcolare l’indice P/L. Il valore di riferimento è di 0.5. Una farina per biscotti avrà un valore di W e di P/L bassi (ad esempio W=100 e P/L = 0.4) mentre una farina per prodotti lievitati avrà W e P/L alti (ad esempio W=350 e P/L=0.6). Un valore di P/L troppo alto indica una farina troppo resistente e poco estendibile, di difficile lavorazione. Al contrario, un P/L troppo basso indica una farina poco resistente e troppo estendibile

Farine con W tra 90 e 160 sono dette ‘farine deboli’. Hanno un basso contenuto proteico, solitamente 9%, e vengono  utilizzate per produrre biscotti secchi o gallette. Farine con W compreso tra 160 e 250 hanno una forza media. Sono usate ad esempio per il pane pugliese o quello francese, per impasti diretti o lievitazioni brevi, per pizze e focacce.

(cliccate per ingrandire il grafico, tratto dal corso di tecnologia dei cereali del Prof. Franco Antoniazzi dell’Università di Parma)

In generale più un prodotto richiede lievitazioni lunghe più serve una farina con un W elevato, in modo da trattenere meglio l’anidride carbonica prodotta nella fermentazione. Il glutine è in grado di assorbire acqua per una volta e mezza il suo peso, quindi più è forte la farina e più è alta la sua idratazione. Si passa da una idratazione inferiore al 50% per le farine da biscotti sino a valori superiori al 70% per farine forti.

Farine con un alto W vengono chiamate “farine di forza” perché oppongono una grande resistenza alla deformazione del glutine. Con W tra 250 e 310 si ottengono pani come biove o baguettes.  Valori di W tra 310 e 370 si usano per pani particolari o prodotti a lunga lievitazione come panettoni, brioches e croissant. Esistono anche farine con valori di W superiori a 400, denominate Manitoba perché originarie di quella regione del Canada. Vengono denominate Manitoba anche se il grano corrispondente è ormai coltivato anche in Europa. Hanno un alto contenuto proteico e vengono spesso utilizzate in miscela con farine più deboli per aumentarne la forza.

Purtroppo i valori di W di una farina, disponibili sui sacchi per uso professionale e sui siti web dei molini, non sono riportate nelle confezioni ad uso casalingo, e ci si deve accontentare del contenuto proteico: grossolanamente più proteine sono presenti più è forte la farina, a parità di tipo di farina (00, 0 etc…). La farina integrale contiene più proteine, provenienti dal germe e dalla crusca, tuttavia non sono tutte proteine che producono il glutine. È per questo che panificare con la farina integrale é più complicato.

Volendo preparare dei biscotti dobbiamo evitare che si formi il glutine, quindi dobbiamo usare delle farine deboli, a basso contenuto proteico e molto estensibili. Alcune preparazioni prevedono percentuali di proteine molto basse, attorno al 7%, ed è per questo che la farina (il cui contenuto proteico è come minimo il 9% per legge) viene miscelata a dell’amido e il prodotto venduto come “preparazione per torte e dolci”.

Per prodotti lievitati invece abbiamo bisogno di farine forti. Più é forte una farina e più è lunga la lievitazione, e ricordate che il volume finale del prodotto è correlato al contenuto proteico della farina.

Qui sotto potete vedere una tabella riassuntiva di massima (sempre presa dal corso di Tecnologia dei Cereali del Prof. Franco Antoniazzi, dell’Università di Parma)

cerca mary valeriano su you tube e ti spiega il lievito madre oasso 1 e oasso 2 per il mantenimento

Rusti sei un pozzo di scienza

 @ blugreen. grazie mile per la segnalazione!!!

@gianni. wowww. davvero interessante ed utilissimo. grazie, ora ho capito

@ ciugliu- grazie per la segnalazione. mi ha chiarito alcuni aspetti.

se ho bisogno chiedo ancora.

ciao e grazie per l'aiuto

le cose che gli hai scritto vengono dopo...gli conviene prima fare un pò di pratica!

ciao hendrix,prima di dirti il mio procedimento che con me ha funzionato alla grande,c'è una cosa fondamentale da chiarire ed è proprio da questo che devi partir,allora mi spiego subito.per la pasta madre esistono delle regole basi generali che tu devi seguire e queste le trovi ovunque , ma devi sapere che i risultati sono diversi da persona a persona poichè LE FAMIGLIE DI BATTERI CHE SI FORMERANNO  saranno determinati DALLE MATERIE PRIME CHE TU USI CIOè dall'acqua  dalla farina e soprattutto dall'ambiente in cui crei la pasta madre, anche se non sembra questo fattore è determinante infatti la microflora che tu andrai a formare sarà il risultato di contaminazioni ambientali delle materie prime che usi e cosa molto importante NON è COSTANTE NEL TEMPO, e qui viene il bello perchè la cosa difficile non è farla la pasta madre ma tenerla bene in modo che soddisfi sempre le tue esigenze,ma questo lo impari man mano che vai avanti,infatti il bello della pasta madre è che è una cosa tua e solo tua quindi quello che ne esce è una cosa inimitabile e questo dà tanta soddisfazione.credimi io non sono mai stato geloso di nessun segreto ma quando lavoravo con la pasta madre ero gelosissimo e me la curavo come un figlio.ti spiego velocemente come ho iniziato io ma ripeto è stato un mio modo (ho avuto la fortuna che subito mi è partita ...alla grande direi)1 kg di farina 5 stagioni (rossa, perchè in quel periodo usavo quella,l'importante che abbia un w alto ,anche la manitoba va benissimo anzi meglio) i litro d'acqua,in un contenitore di vetro, è consigliabile perchè neutro, ho lasciato l'impasto per un giorno a temperatura ambiente,il giorno successivo ho notato una piccola attività (te ne accorgi con delle piccole bollicine in superficie),ho rinfrescato con mezzo litro d'acqua e un kilo di farina aggiungendo uno spicchio di pera molto matura e sbucciata ( qui al ristorante mi prendevano in giro perchè dicevano che davo da mangiare al bimbo) ho lasciato tutto per 2 giorni perchè vedevo che mi stava venendo su,infatti la tenevo chiusa con la pellicola ma sembrava quasi volesse uscire. io la conservavo in un forno spento che non usavo quindi aveva un temperatura costante di circa 23 -25 gradi.al quarto giorno l'ho rinfrescata nuavamente ma non ti saprei dire le quantita ,circa un bicchiere d'acqua e 300-400 grammi di farina,ridandogli un pò di perà.ho ripetuto il procedimento senza la pera per altri due giorni e visto che mi veniva sempre più su ho provato a impastare. e qui viene il difficile che poi tanto difficile non è,cioè il rapporto che devi usare tra la pasta madre e l'impasto che vuoi fare. ti spiego con una domanda 1 kilo di pasta madre a quanto lievito di birra equivale??? (questo posso spiegartelo un altra volta se vuoi,perchè la risposta potresti trovarla da solo. ti dico solo che già dal primo impasto ho notato tantissime differenze con l'impasto che facevo prima,dalla lievitazione alla cottura,ed io personalmente preferisco quello fatto con pasta madre !!!!!!!!!!!!!!dopo ognuno ha i suoi gusti.sappi solo che la pizza oltre ad avere una più alta digeribilità sviluppa un aroma particolare ....insomma ti invoglia a mangiare di più. ti lascio uno dei tanti link dove puoi informarti meglio e ti faccio i miei auguri perchè anche tu riesci a sviluppare il tuo lievito madre....una sola cosa non mollare mai e sappi che quando sbagli impari molto di più...ci sono cose che non si possono nè leggere nè trasmettere ma solo intuirle e quelle saranno le cose che ti distiunguono da tutti gli altri! se vuoi chiedi ancora. non mollareeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee