Ok

salve a tutti ,non sono un professionista ne ho intenzione di diventarlo , sono soltanto un appassionato di cucina che si diverte a casa con amici e parenti ,ho comprato un forno con la legna da poco e ho gia fatto qualche volta le pizze con amici ma ho sempre preso le pizze in pizzeria cioe' la pasta già bella è pronta. ora vorrei imparare a farla io ho gia provato qualche volta ma non è una grande cosa ,potreste darmi qualche consiglio ? ad esempio se voglio fare le pizze a pranzo ma non voglio impastare la sera prima quando devo impastare ? i tempi di lievitazione sono la mia tortura .

grazie anticipatamente per le risposte 

Ciao pasta acida, son arrivato in Canada da un mese e son stato assunto da una compagnia della ristorazione che sta aprendo al business della pizza....
Stavo giusto pensando di iniziare a fare una pizza partendo dall'impasto madre fatto con le prugne; io ricordo che lo avevo usato in panificazione anni fa, ma come lo vedi per la pizza?? cioè, la lievitazione è meno accentuata di quella col lievito di birra.... è possibile sviluppare il cornicione come si deve?? e per volumi di 10Kg di impasto al giorno la consiglieresti???

Mi piacerebbe vedere il tuo procedimento, se saresti così gentile di spedire anche a me la mail che lo spiega ne sarei molto felice, poi se lo seguo ti mando le foto dei risultati 😉
gius.corti@gmail.com

Il mio timore è che magari impiego 20 gg a creare una madre e poi non ho "spinta" in cottura, che è una delle cose che mi si richiede qui.

Ciao..pasta acida...sono Cristian...un tuo ammiratore professionale...e be secondo me sei molto bravo in questa professione...di pizzaiolo...cioe sai benissimo consigliare e fai ottenere buoni risultati...pero ti chiedo un consiglio...che pero se potresti mi farebbe piacere se tu mi risponderesti all'indirizzo emai cristian.leandro@libero.it
Allora il problema e che mi sto impegnando da un mese circa a dar vita al lievito naturale...pero il procedi.ento sarebbe questo...io ho preso circa 600gr di pasta che mi era rimasta dell'impasto precedente, e lo ho rinfrescato con dell'acqua e della farina...cosi facendo per ben trentagiorni...ora io non lo rinfrescato tutti i giorni, diciamo che su una settimana quattro volte, lasciato a temperatura ambiente, facendo il primo esperimento già alle prime due settimane con un impasto piccolo, e aggiunto circa 700gr di pasta naturale nell'impasto, o notato il giorno dopo che non ha avuto un minimo di lievitazione eviedente..avendo avuto questo risultato insoddisfacente, lo rinfrescato per ancora due settimane, e pensavo di metterlo alla prova facendo ancora unaltro impasto piccolino,e cmq a conclusioni, ho avuto un impasto non lievitato...ora la domanda che io ti porro a te pasta acida e ma per avere un lievito naturale forte...quanto tempo deve passare,, rispondimi per favore pasta acida allimail....

Saresti così gentile da inviare anche a me una copia del procedinento??sentire diverse campane aiuta sempre a migliorarsi .geazie un saluto dall'australia
nicolamasci82@gmail.com

ciao Pasta acida , volevo un consiglio sull utilizzo della pasta madre in grandi produzioni... 

secondo te e meglio aggiungere la madre ogni volta all'impasto o si usa la parte che si dovrebbe togliere per il rinfresco per fare la pizza ??

del tipo : 10kg pasta madre , ne tolgo 5 ogni giorno  e la lavoro poi alla madre riaggiungo le necessarie quantita di acqua e farina giusto??

secodo te l'impasto sara troppo acido ??

Esatto...grosso modo è cosi..l impasto non risulta acido se tieni in condizioni giuste la tua pasta madre...ovviamente si sentirà uno spunto di acidità ma non dovrà essere eccessivo... Ciò vuol dire che anche i rinfreschi della pasta madre dovranno essere alle stesse condizioni più o meno..

Ciao Pasta acida

Se posso, anche se mi rendo conto di essere arrivato in ritardo e di quante ne hai già inviate, cmq, sarei

anch'io interessato a:

- come si crea la pasta madre , partendo da zero.

- dovendola utilizzare una volta la settimana, per un quantitativo di circa 2 lt d'acqua, dosi e mettodo migliore di conservazione.

Spero tanto in un tuo aiuto, ringraziandoti ti auguro anche Buon Anno :*

email = gersp_sa@hotmail.com

è passato un po di tempo dal tuo ultimo post, ma sarei interessato al tuo procedimento.

più che altro alla gestione delle quantità di pasta madre in pizzeria per preparare giornalmente un centinaio di panetti da 200gr

Adesso uso un impasto con polisch

Ti ringrazio in anticipo

wolf195910@gmail.com