per darti una risposta dovresti dire che impasto fai e come lo fai , ciao
85.18.201.175

dovresti dire i passaggi e gli ingredienti,per avere un consiglio più preciso....posso azzardare che quando un impasto lavora molto tempo,ho male,ha dei difetti per quanto riguarda elasticità e compostezza.....prova a far lavorare la pasta circa 25 minuti e facci sapere....io nn la farei lavorare in piu in quanto andresti incontro ad un riscaldamento meccanico dell impasto"INCORDATURA"CON CONSEGUENZE SULLA MAGLIA GLUTINICA....con effetti simili a quelli citati da te.....saluti PIZZAMEN NAPOLI.
84.221.58.225

Ciao caro...oltre ai suggerimenti dati dai colleghi...volevo aggiungere...ci diresti anche il tipo di farina che usi e il metodo di lavorazione ovviamente...
Ciao caro...
Pizzaman - napoli....non è meglio dire all'amico che per evitare il surriscaldamento ci sono tanti modi ?.....io personalemnte impasto piu di 25 minuti..e mi sn sempre trovato benissimo..anche se è pur vero quello che affermi tu..ma a tutto c'e rimedio nn credi?
Ciao caro.
ps : io sn di avellino, tu che zona lavori ...ciao..
82.60.26.214

ciao

pasta poko matura  poko lievitata e farina troppo forte....

saluti
mario's
87.21.65.113

Ok,
uso 2 tipi di farine:
-farina 00 della 4 stagioni tipo rossa circa 70%
-rimacinata pasini circa 30%
-olio circa 2%
-sale
-un cubetto da 25g di lievito su 6 litri di acqua fredda


Questo è il mio impasto attuale,inizialmente usavo acqua non troppo fredda e l'impasto lo amalgamavo per 20/25 minuti.Mi sono accorto però
che l'impasto scaldava subito il che non era di certo un buono per l'elasticità,allora ho usato l'acqua fredda(ovviamente non da frigo!!)ed era migliorato.Poi ho dimezzato il tempo di impasto e ora lo tengo nell'impastatrice per non più di dieci minuti.Risultato ancora migliore,a primo impatto sembra brutto e poco compatto,ma lasciandolo riposare un'pò diventa bello liscio e sviluppa delle belle palline.
Voglio però eliminare completamente questo effetto di"ritiro elastico" nella stesura.Secondo me dipende dal tipo di farina.L'anno scorso lavoravo in un'altra pizzeria dove l'impasto lo facevano in modo simile ma con un'altra farina,la TAMANINI 00 per pizza,poi sò che ci mettevano molto olio,mi pare 1 litro su addirittura 5 litri di acqua e lavorarla era estremamente facile,ero molto più veloce non spaccava,in un attimo la stendevi e restava delle dimensioni senza ritirarsi...era impressionante...
Cosa dite voi...???

83.190.91.81

Grazie,io lavoro nella zona Trentino,Val di Non per l'esattezza....
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83.190.91.81

ciao caro....io sono di napoli...e attualmente lavoro a fuorigrotta....concordo con la tua versione ma era solo un consiglio elementare,in quanto nn conosciamo metodi e farine usate....salutoni da pizzamen napoli...
84.221.58.225

Stai attento alla velocità con cui impasti, non deve essere eccessiva. Se invece l'impasto è buono,ben estensibile già dopo 10 minuti, allora poni l'attenzione sul modo di stagliare che potrebbe dare troppa elasticità al paniello. Come si diceva in un altro post anche il p/l della farina è importante e dovrebbe essere non superiore a 0,6. Ciao
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ciao
usa la verde  o la blu

la rossa e' troppo forte..

sono sicuro ke kon la verde ti troverai molto bene..

ps  per quanto tempo  lasci lievitare -maturare ?? l impasto ?
quanto sale nell impasto ??

nn eccedere con l olio...

saluti
mario's
87.21.65.96