la pasta di riporto è come una madre,perchè la micro flora degli impasti acidi è esplicata al 100%.Ricca di lieviti selvaggi,amilasi,e la Diastasi è totalmente attiva.Gli acidi sono attivi.Importante il controllo dell'acidità.L'ottimum è di 5,4-4,8 pH.Se è inferiore il parametro,bisogna rinfrescare con più farine. [8]
79.20.14.107