ma come ti viene la pizza?con la pasta di riporto non serve metterla nell'acqua.A meno che tu non voglia anticipare i tempi. la pasta se troppo acida va solo rinfrescata con l'aggiunta di farina.Ma nel caso tuo la pasta che usi non ha un acidità troppo elevata da dover effettuare un bagnetto,non stiamo parlando di lievito naturale ,che comunque a bisogno di un certo tipo di lavorazione

 Ciao Marco, grazie del tuo interessamento al mio post, scuasa ma non capisco la domanda " ma come ti viene la pizza?", 

quindi secondo te non serve fare un "bagnetto" alla pasta di riporo perchè l'acidità accumulata durante 24 ore non è così elevata giusto?

grazie .

 La ricetta di per se va bene ,ma è come ti rende il prodotto?.Il tuo prodotto ,in questione.. la pizza  ,è saporita quando è fredda?è croccante , molla. Se tutto sommato è un buon prodotto ,mantienilo.Anche se secondo me è troppa pasta di riporto.Con tutta quella pasta devi stare attento all'acidità,superata la soglia di acidita che rende l'impasto profumato friabile puoi buttare tutto,in specialmodo d'estate .

La tecnica del freddo è solo una comodità,dove ti fa risparmiare del tempo ,e soprattutto rallenta la lievitazione ,ed l'invecchiamento dell'impasto.

Se proprio vuoi adottare la pasta di riporto non devi superare il 30%nella farina.Poi sta ate regolarti con i tempi e la cottura.

Bè , a seconda della pasta che tu metti nell'impasto. Allora, se io metto un kg di farina eun kg di pasta acida, l'impasto tenderà ad acidirsi subito,poichè la quantità della pasta di riporto è troppa per la farina che aggiungi.

lpiù e acido l'impasto più avra' bisogno di nutrimento, per questo devi stare attento alle quantità di pasta di riporto ,che aumentano o diminuiscono a seconda ..appunto dell'acidità.

 come ti viene la pizza ,è intesa la cottura, il gusto, il profumo .E' inportante secondo me anche l'opinione dei clienti. .Ciao a presto.

 Ciao Marco, 

allora prima risposta alla domanda come mi viene la pizza direi molto buono, ottima fragranza sia anche da fredda,  giudizio dei clienti ottimo, profumo e retrogusti vuoni.

Non uso la tecnica del freddo per comodità, ben si per raggiungere una matarazione dell'impasto che a temperatura ambiente sarebbe impossibile avere,

Mi dici che la pasta di riporto nella mia ricetta e troppa , ma poi mi dici di usare massiomo il 30% su base farina: 2700 g su 9000g e esattamente il 30% su base farina.

Il mio prodotto penso sia un buon prodotto e i clienti dovunque sia andato a lavorare ne sono rimasti contenti, il problema e che sono io che non smetto maai di sperimentare e cercare di migliorare.

Grazie ancora per i tuoi consigli.

 non volevo dirti che non andava bene il tuo procedimento. tutto è basato dall'invecchiamento della pasta.Anche io sono un tipo che sperimenta di continuo. Poi ,comunque vada l'importante è il risultato.... ciao

 personalmente trovo che la tecnica del freddo sia una grande comodità, sia perchè versatile e impiegabile in qualsiasi orario di lavoro, sia perchè permette di far fronte a periodi di lavoro come questo dove il lavoro và a singhiozzo e i puo fare un giorno 10 pizze e il giorno dopo 70. 

ad ogni modo come ti hanno già detto non superare il 25-30% del totale. 

 chi non muore si riscrive.... non  so se ti ricordi di me ...come  e andata la tua gara di pizza? 

 caro jerry hai centrato il punto!

e per questo che dopo anni di sperimentazioni con indiretti e impasti diciamo così più tecnici, alla fine il vecchio e caro diretto a lunga maturazione mi salva sempre, comodo da realizzare e gestire in più ti offre una duttilità di utilizzo nel tempo elevata che copre il disagio di un lavoro discontinuo.

grazie a jerry e marco per avermi risposto.

a presto altre prove.

ciao a tutti ragazzi...

una domanda...il panetto quando lo sei a stendere come va?e' troppo elastico fatichi o vai tranquillo?

la quantita' dell'impasto di riporto da non superare e' di regola intorno al 25%.in questo caso tu sei al limite...sei un poco piu' alto pero' va bene lo stesso direi come abbiamo gia' detto tutti...

eppoi altra cosa...fai un impasto un po' in 1ma un po in 2da....perche'?

e' per una questione di macchina che hai(cioe' la 1ma velocita' e' troppo "lenta")oppure lo fai per un motivo specifico(es areare di piu' l impasto ecc)?

ciao

alessio

 Ciao Alessio,

per quanto riguarda l'apertura della pallina problemi 0. perfetta oserei dire.

Per quanto riguarda la 2 velocità il motivo e che con questa impastatrice la prima gira a 90 rpm e la seconda a 160 rpm, quindi tutto in seconda mi sembra un po esagerato e cosi lavoro in prima fino all'assorbimento della massa grassa evo e poi passo in seconda.

Sinceramente a discapito di un impastatrice solo in prima marcia trovo che l'impasto sia molto più malneabile dopo averlo totlo dalla macchina e anche dopo pochi minuti di puntata la pasta sarebbe pronta per essere impallinata senza nessun problema.

Non vorrei dire castronerie ma sencondo me usando la 2 velocità l'impasto si " rilassa" più in fretta ed ha una lavorabilità migliore ora non saprei bene come spiegarlo ma secondo me il glutine che si forma è leggermente diferente, meno rigido. ( non mi crocifiggete se dico cavolate ma questo e ciò che ho notato io)

Anzi già che ne stiamo parlando se c'è qualcuno che tecnicamente può essere d'aiuto grazie.

 l'impastatrice che uso ha una prima da 90 e una seconda da 180.

Le impastatrici a due velocità anno la capacità di abbreviare i tempi d'impasto.

Però, se non si ha l'accortezza di avere acqua ad una temperatura non superiore di 5o 6 gradi, l'impasto tenderà a riscaldarsi ,o a bruciarsi in specialmodo d'estate.

Però c'è una procedura!

nel caso della pizza, secondo me non serve la seconda velocità.

Comunque vada , con queste impastatrici a due velocità ,va aggiunta :acqua al 60% inizialmente,poi quando scatta la seconda velocità tenderà a raffinarsi l'impasto dopo circa 5, 6 min.e si continua ad aggiungere l'acqua.

però tutto è basato dalla farina che si usa,e dalla ricetta.è da ciò si crea l'impasto.