grazie sei gentile.Cambia la strategia:usa 50%di "riporto"purchè abbia  5,2-4,8 pH.Ma se la pasta di riporto è stata conservata in frigo non ci sono problemi.Aggiungi farina di rinfresco buona 300w p/l 0.67,oppure farina tipo "1" se hai la possibilità,pensa che ha 400-450w.Usa pure la segale insieme alla farina di rinfresco totalizzando il 50%.Esempio:pasta vecchia 2 kg +2 KG DI FARINA DI RINFRESCO.Il quantitativo d'acqua per la baguette,su 10kg di farina è di 7,2l a 5/8°C(attento che l'acqua non oltrepassare questo limite,perchè la lavorazione deve avvenire con acqua fredda)In seguito ti darò la vera ricetta per questo pane francese.Non scaldare l'impasto max 26-28°C.Impasto deve essere molto ossigenato.NON DARE AUTOLISI!!Dopo impastato dai puntata 15-20min,dipende quanto lievito usi. [9]
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Caro PT, ci provo e ti informo del risultato. Ciao KAKO
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dimenticavo ....il lievito:il 3% sul peso della pasta di riporto sia della farina.Il malto:+pasta di riporto usi in percentuale rispetto la farina,+malto dovrai usare,circa 0.6-0,7%...- pasta di riporto usi in rapporto alla farina di rinfresco, il malto sarà di circa 0,2-0,3%.Salare solo la farina di rinfresco,la pasta di rip.,è gia salata. [9]
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Allora, caro PT, già che ci siamo precisiamo tutto per bene.

1 domanda: perche mi dici che la farina "tipo 1" ha un W di 400/450? Il tasso di abburattamento o "di estrazione", non incide sulla forza della farina. Quest'ltima deriva solo dai grani usati. O sbaglio?

2 domanda: l'impasto di riporto, lo posso preparare con lo stessa % di  lievito oppure diverso? Ma è vero che quando vado a riportare l'impasto, oramai di lievito non ce n'è più traccia perchè è tutto trasformato? E' vero?

Scusa ancora per il disturbo, ma sono di cultura tecnica, e di conseguenza un preciso.

ciao. KAKO
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la farina "1"è RICCA DI CELLULE ALEURONICHE la piu' proteica in assoluto quindi ha una percentuale di glutine la piu' elevata.Va ricordato che i granuli di glutine si trovano principalmente alla periferia della mandorla di endosperma,cioè verso la parte corticale:la quantità di glutine delle farine ricavate da questa zona dell'endosperma,infatti,è praticamente doppia rispetto a quella della mandorla interna(cariosside quando è tutto il chicco).L'impasto di riporto contiene lieviti selvaggi.ILlievito esiste,naturalmente vi sono cataboliti del lievito,(in parte non rigenerato),ma c'e'.NON disturbi affatto.
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CIAO
M ASSOCIO A KAKO..
NN DIPENDE DAL TIPO DI GRANO ??
00  0  1 ECC  NN STA A D INDICARE LA PERCENTUALI DI CENERI NELLA FARINA ??
CIOE' KOME GRANULAZIONE E' LA STESSA MA CAMBIA LA PRESENZA DI CENERI
IO LA SAPEVO KOSI'

E' POSSIBILE APPROFONDIRE ??

CIAO
E GRAZIE ANKORA..
SALITI MARIO'S
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