Caro Pizzatecnology, aspettavamo in molti, credo, il tuo ritorno con la risposta riguardante il riporto.

Approfitto della tua competenza tecnica per porti una domanda specifica a cui non riesco a trovare una risposta nella comune letterattura a mia disposizione.

In una ricetta di baguette del libro di Giorilli, che faccio normalmente, in cui viene praticata autolisi fino  a 30 minuti, uno dei componenti della miscela autolitica è proprio la pasta di riporto, a cui viene aggiunta la farina e l'acqua.

La mia cultura mi dice che l'autolisi serve a mettere in contatto acqua e farina, senza lieviti, per dar modo all'acqua di entrare in profondità nel granulo di farina ed effettuarne una pre-compenetrazione/ammorbidimento della parte di amidi. Tutto questo senza apporto di lieviti e di sale.

Bene, ma se l'autolisi deve avvenire in assenza di lieviti, perchè questo impasto mette a contatto pasta di riporto, farina ed acqua facendo poi fare il riposo autolitico? Ma la pasta di riporto ha già una fermentazione alcolica in atto e quindi in tal modo non parte immediatamente, nella miscela, la fermentazione del resto della massa? E' vero il mio ragionamento o c'è una parte del fenomeno che mi sfugge?

Per la pasta di riporto: mi è capitato di riportare anche a pH inferiori a quello da te indicato. E' sempre un errore?

Ciao. KAKO
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Ciao a tutti raga..
ma come si misura il grado di acidita??
Salutoni!
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caro Kako.E' con piacere, ti rispondo.Definiamo in primo luogo il termine Autolisi:dissoluzione  spontanea di un corpo chimico;di cellule e tessuti senza intervento di batteri.La definizione esatta invece,e' l'IDROLISI,per cui un legame chimico viene scisso per intervento dell'acqua.Non vorrei entare neL scientifico ora,ma se lo vorrai ti spiegherò tutto il fenomeno scientifico della reazione (IDROLISI),in seguito.Riguardo alla pasta di riporto,maggiore e' il suo quantitativo rispetto all'aggiunta di farina di rinfresco,esempio:70% di impasto lev(riporto)e 30%farina in aggiunta,è da ritenersi facoltativo l'idrolisi(autolisi).Da considerare che la pasta acida (riporto di pasta)e'un lievito naturale per la sua spcificita'intrinseca,cioe'microflora acida,attività batterica ,enzimatica ecc.ecc. Parleremo della Ligasi,enzima cha catalizza reazione di sintesi sfruttando come fonte di energia per l'unione delle due molecole reagenti l'idrolisi.Una considerazione a mio parere è:maggiore percentuale di impasto lev su farina di rinfresco,minore sara la puntata.Un accorgimento tecnico invece,nella fase di impastamento,a completamento finale della aggiunta di farina di rinfresco,>"fermi" l'impastatrice per  5 minuti,poi in seguito azioni      l'impatatrice,a tre quarti del termine dell'impastameno,fermi l'impastatrice per 6-8 minuti azioni nuovamente,terminando l'impastamento,vedarai con i tuoi occhi un cambiamento strutturale della pasta.Grazie per la tua attenzione.
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Caro PT, (mi permetto di chiamarti in acronimo perche hai scelto uno pseudonimo piuttosto lungo)

grazie della risposta. Mi sto dedicando a studi sugli effetti della "lisi" sulla farina e ne sto sperimentando i risultati.

Quello che stavo cercando di capire è se, effettuando la "lisi" su una miscela già acidificata da un apporto di pasta acida, pur in presenza di una fermentazione alcolica già in atto, questo acceleri il processo della dissoluzione. La letteratura a mia disposizione non mi da una risposta chiara, va piuttosto a vedere il miglioramento per via empirica, senza però conoscerne esattamente il processo fisico-chimico. Se dalle tue parti (Corsi/scuola) si può approfondire, sono tutt'orecchi.

Grazie e saluti. KAKO
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sconsiglio la lisi con impasti di riporto,perche'nell'impasto lev, vi e' la fermentazione acetonbutirrica,detta anche fermentazione butirrica.Quindi se usi molta pasta acida,no!lisi
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Scusate l'ignoranza ma...perchè fare la "lisi" se si ha già il riporto acido come il lev?
Ps: x pizzatecnology: se hai tempo di approfondire il discorso di prima... [41] sarà un piacere leggerti e... magari anche qualcosina sulla fermentazione acetonburritica (in che range di pH si attua, cosa determina...).Sotto quale pH si copnsidera un lev inutilizzabile nemmeno in basse concentrazioni? e coa cambia nell'usare ad es. per lo stesso impasto 100g di lev ph 4 o usarne 200 cn ph 4,8?
Spero si capisca qualcosa di quanto ho scritto
Marco

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ciao Marcolin.In sintesi:si puo' impastare:con sola pasta di riporto;con  pasta di riporto+biga e farina di rinfresco.Naturalmente VALE SEMPRE IL GRADO DI ACIDITA'!,che la pasta di riporto contiene.ESEMPIO:abbiamo una pasta di riporto TROPPO ACIDA (4.0),dobbiamo impastare con+farina di rinfresco.Al contrario,se l'abbiamo poco acida >(5.6-5,2).A pH 3,5 acido butirrico la pasta di riporto e' inutilizzabile. [8]
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ciao
leggo solo ora questo bellissimo post
da mettere in klassifika  kome  uno dei post piu interessanti..
volevo solo aggiungere...
e qui spero di nn dire una kavolata ma poi se fosse pizza tek mi korreggera'
riporto o lev..
piu e' acido e piu dev essere forte la farina di rinfresco  oppure
farina di rinfresco meno forte ma maggiore dev essere la quantita' di rinfresco...

per kako..
dal tuo messaggio si direbbe ke vai a fare un ( polisch  artificiale... )
cioe vai a mettere nella crema tutti i vari acidi ke avresti in diverse ore di fermentazione
a ke temperatura giorilli konsiglia di fare l idro+lev ??
bellissimo sto post

saluti
mario's
ps
altra mia pikkola konklusione..
piu e' il lev  e meno  tempo e piu idratazione devi dare all impasto..
kon il lev e gli stessi tempi d impastazione si ha un rafforzo della maglia glutinika..
mie conklusioni personali..

ppss  per tek

m associo a kako per la rikiesta
se organizzi qualkosa facci saper
grazie mille saluti
mario's
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Ciao! [8] La pasta vecchia,pasta di riporto è come in lievito naturale,perche è ricca di microrganismi ,di lieviti selvaggi aquisiti attraverso l'aria dell'ambiente,dalla farina e dall'acqua,senza contare che nel lievito vi sono batteri lattici acetici ecc,ecc,è ricca di microflora,di acidi organici e quindi di batteri acidi acetici lattici,che inglobandola in un nuovo impasto con farina e acqua,arricchisce notevolmente,il prodotto finale in tutto,cioè aroma ,profumo tipico di pane,colore della crosta bellissimo da vedersi,croccantezza,friabilità alla pizza,ecc.Da notare,quando si usa la pasta di riporto,controllare la sua acidità,anche se l'ideale è controllare l'acidità totale titolabile(spiegherò in seguito).I rinfreschi si fanno con percentuali di farina aggiunta,premetto farina buona forte 350W .Se per esempio abbiamo una pasta di riporto giusta di acidità(5,4-5,2)si può impastare con poca farina di rinfresco,in questo caso con il 20%,o adirittura senza farina in aggiunta.Premetto che più pasta di riporto c'è in percentuale sulla farina,meno puntata dobbiamo dare. [8]
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ciao grazie tek
per titolare l acidita'  con le cartine torna sole.. puo' dare un indicazione ? puo' essere d aiuto ?
anke se con le cartine nn sappiamo quale tipo d acidita' e' predominante ?
saluti
mario's
87.10.89.114

si anche se tornasole è poco esatto nel contesto,si può visto cha non si ha un phmetro.Per notare se è acido acetico,senti l'odore e il sapore tipico acido,lattico invece sa di jogurt acido,tiralo con le mani il lev,se strappa ed è rigido è'acido troppo
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Ciao Marios

desidero ancora approfondire ancora questo concetto proprio perchè Giorilli dà una precisa ricetta di "Baguette Campagnola" in cui c'è la compresenza di "riporto" e di "autolisi". In più c'è un 10/15% di farina di segale. Quindi immagina la presenza di elementi di acidificazione in questa autolisi. La quale per la verità è data tra i 10 ed i 30 minuti, cioè breve. (Questo già indica la volontà di non fare acidificare troppo).

Ho già fatto questa ricetta diverse volte e mi viene una buona baguette, croccante e saporita. Non molto alta ma alveolatura ben distribuita. E' sorbevole per 3/4 giorni.

La temperatura di ingresso impasto non è data. Quella di uscita è 26 gradi Cent.

ciao KAKO
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già,da vedere anche quanta pasta di riporto si usa nella ricetta. [41]
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Correggo amici.........

"Baguete rustica". Pag. 198. Pasta riporto 900 gr./farina W 260 2000 gr./segale 350 gr./acqua 1550 gr./ Autolisi da 10 a 30 minuti

Grazie per le risposte di approfondimento. chissa che non ci legga il Maestro ......................

Ciao KAKO
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