[quote=simone75]Volendo utilizzare la pasta di riporto, mi è sorto il dubbio di come raggiunegre la temperatura finale dell'impasto desiderata. Ovviamente la PDR avrà una sua temperatura prima dell'utilizzo...mettiamo che io ne voglia usare il 20% della farina totale che utilizzerò per l'impasto...come varierà la formula per il calcolo della temperatura dell'acqua?
ciao Simone
io quelle poche volte ..la utilizzo direttamente fredda dal frigo e nn ho avuto problemi x la temperatura finale...

Ciao Gianni,
ma se la usi d'inverno ad esempio, ti dovrebbe abbassare la temperatura iniziale e dovresti allungare il tempo di impastamento o sbaglio? Oppure la percentuale del 20% e' ininfluente sul calcolo della temperatura? Anche se un minimo dovrebbe influire.
Però quello che vorrei sapere io se esiste un calcolo che tiene conto dell'utilizzo del riporto.

Ciao Simone , secondo me dipende anche da quando inserisci il riporto nel l'impasto , all'inizio alla fine!?!? Io mi ci sono già scontrato con questa domanda e mi ricordo che tenevo in considerazione la percentuale che aggiungevo e poi sottraevo dalla temperatura della farina, non so se mi sono ben spiegato, più o meno ci azzeccavo sempre!

dipende da come facciamo limpasto..cioe se partiamo dalla farina conviene inserirla dopo qualche minuto dallinizio dellimpastamento..se invece si parte dallacqua io la inserisco nella fase della crema..

ovviamente se la pasta di riporto è a temp. ambiente e viene aggiunta negli ultimi minuti di impastamento la variazione di temperatura finale è quasi nulla. il discorso cambia se aggiungiamo del riporto dal frigo. in questo caso si verifica un abbassamento considerevole della temperatura di fine impasto. c'è da considerare comunque che stiamo apportando anche molti ceppi di lievito e batteri lattici quindi la spinta fermentativa aggiunta viene in parte bilanciata dalla temperatura finale più bassa.

quindi, da come ho capito conviene calcolare la temperatura dell'acqua con la formula classica, ed aggiungere la pasta di riporto a temperatura di frigo per frenare la maggiore forza fermentativa.
Farò delle prove, l'unico modo per capire bene come gestirla..grazie a tutti per i suggerimenti!

[quote=simone75]quindi, da come ho capito conviene calcolare la temperatura dell'acqua con la formula classica, ed aggiungere la pasta di riporto a temperatura di frigo per frenare la maggiore forza fermentativa.
Farò delle prove, l'unico modo per capire bene come gestirla..grazie a tutti per i suggerimenti!
Simone ricorda cmq che
usandola devi abbassare un attimino la percentuale del lievito...specialmente nei periodi estivi..

[quote=il rusticone][quote=simone75]quindi, da come ho capito conviene calcolare la temperatura dell'acqua con la formula classica, ed aggiungere la pasta di riporto a temperatura di frigo per frenare la maggiore forza fermentativa.
Farò delle prove, l'unico modo per capire bene come gestirla..grazie a tutti per i suggerimenti!
Simone ricorda cmq che
usandola devi abbassare un attimino la percentuale del lievito...specialmente nei periodi estivi..

certo Gianni, questo lo davo per scontato.....
Un saluto!