Allora con l'aggiunta di pasta madre acida essiccata, E300 e enzimi cosa sucederebbe al mio impasto?

Prima cosa la pasta acida essicata ti accelera il processo che non vorresti e cioè che il tuo impasto vada molto in acidità e quindi diventi "marcio". L'E300 è l'acido ascorbico o comunemente detto Vitamina C del quale mi sembra che ne abbiamo parlato in precedenza, e cioè aumenta il P/L cosa che non ti porta giovamento , viene usato in panificazione con farine abbastanza equilibrate per aumentare la ritenzione di anidride carbonica e quindi aumento del volume inoltre accelera  il processo di fermentazione.

Poi parli di enzimi ? quali?.........

Se il fornitore non prende indietro la farina potresti percorrere un'altra strada che ti avevo indicato e cioè acquistare una farina con caratteristiche equilibrate  (da un'altro fornitore possibilmente), stavolta con proteine 13-13,5% con un W di 280-300 e tagliarla al 50% con quella che non va bene e vedrai che andrà sicuramente meglio.......

Saluti 

Ciaoo!! Parlavo di enzimi che possono accellerare il processo di maturazione e magari di fermentazione per impasti diretti di 4-5 ore di levitazione impastendo 25 kg di farina a freddo ( acqua a 0-1 grado). sicuramente nella farina num2 c'è la'aggiunta di qualcosa che alza il W un pochino il PL un pò l'assorbimento e aumenta la maturazione e di conseguenza la fermentazione. Qualche enzima lattico?

Scusa ma non ci siamo capiti per niente .!!!???......

Prima mi hai detto che la farina n.1 và discretamente e che quella che marcisce subito come impasto è la n.2 , adesso mi dici che vuoi raggiungere il risultato della n.2????????? C'è qualcosa che non quadra !!! Inoltre io non ho mai detto che devi accelerare il processo di lievitazione ! Ho detto invece (rileggiti i post) che devi trovare la soluzione per poter utilizzare farine molto rigide  e ti ho indicato tre strade , delle quali due sono percorribili, la terza invece è complicata.

Cerco di essere più chiaro possibile facendoti un esempio che già ho avuto mod id usare :

Avere una farina rigida come la tua e con poche proteine vuol dire gonfiare un palloncino che ha pareti rigide ma nello stesso tempo sottili , quindi la lievitazione parte normalmente , l'aumento di volume stenta un pò a partire per la rigità e resistenza della struttura (reticolo proteico) poi ad un certo punto la struttura cede (il reticolo si strappa) e và in acidità in anticipo rispetto ad una farina equilibrata. 

Ora tu proponi qualcosa che ti accelera il processo di lievitazione , è l'esatto contrario di quello che devi ottenere !!! oltre tutto ci metti la pasta acida essicata, che te lo manda in acidità prima  !!!!  Sempre con l'esempio del palloncino vuol dire soffiare più forte e di conseguenza si rompe anche prima .  Non so se ti rendi conto??? Devi trovare invece qualcosa che ti corregga la struttura del palloncino e non il processo di lievitazione , e le soluzioni sono quelle dette nei precedenti post , non c'è ne sono altre credimi . Comunque lasciami dire che un molino serio deve riprendersi indietro una farina che l'utilizzatore non riesce ad usare , io in 35 anni ho sempre fatto questo , andavo di persona a vedere e rendermi conto del problema e poi agivo di conseguenza, dandogli o soluzioni o cambiavo la farina con un'altra che gli risolveva il problema .

Spero di essere stato chiaro a sufficienza.  

[quote=Ramirez]

 La foto evidenzia un impasto che è "marcio", troppo acido .

L'impasto quando va troppo in acidità  fa si che entrano in gioco le proteasi che rompono il reticolo proteico, l'acqua che compare è dovuto al fatto che le amilasi producono in eccesso pectine che assorbono meno acqua rispetto all'amido.

Cosa è stato che ha provocato questa eccessiva maturazione ? Le motivazioni sono diverse , già in parte dette da chi mi ha preceduto nei post, una l'aggiungo io : il FN , nell'annata in corso nella pianura padana ci sono state coltivazioni dove il grano in spiga è andato in pregerminazione, di conseguenza le farine corrispondenti sono basse di Falling Number con il risultato che sono velocissime in lievitazione e di conseguenza impasti "marci"......

mi puoi spiegare cosa significa? è un bene o  un male nell'impasti diretti come faccio io...??  l'acqua che compare è dovuto al fatto che le amilasi producono in eccesso pectine

Per prima cosa ho scritto un'errore  , cioè l'alfamilasi scinde l'amido producendo destrine no pectine.

Non è un bene perchè il processo di maturazione-lievitazione raggiunge un punto massimo che dipende dal tipo di farina, farine forti lo raggiungono in tempi più lunghi , farine deboli o troppo tenaci in tempi brevi. Dipende inoltre dalla quantità di lievito e dalle temperature e infine dal falling number. Una volta raggiunto questo punto max  l'impasto tende ad inacidire (il PH si abbassa dovuto ai batteri lattici ) il reticolo proteico "si rompe" non trattiene più i gas, inoltre l'eccessiva trasformazione di amido in destrine provoca il rilascio di acqua , ora questa cosa non deve accadere chiaramente nell'impasto diretto che fai .

Devi partire dal concetto che non puoi avere in poche ore lo stesso risultato che ottieni con l'altro procedimento, non puoi spingere al max ed avere il risultato in poche ore :

1. Primo condurre il processo di lievitazione in tempi brevi il reticolo proteico non ha il tempo di stendersi, la maturazione mette in gioco le proteasi che tendono a rendere l'impasto più estensibile, non otterai lo stesso risultato in volume del tuo impasto.
2. Infine la maturazione che avviene nel passaggio in frigo(4°C) produce sostanze armatiche che fanno si che il prodotto finito abbia caratteristiche organolettiche migliori(aroma migliore) 
3. Andare a 200 all'ora corri il rischio di andare oltre il punto massimo , oltre il punto di non ritorno, cosa che non avviene con processi più lunghi e con farine naturalmente più adatte.

Ora questa è una scelta tua se vuoi fare un diretto di poche ore usa in questo caso , come ho già detto, una farina più debole, che sia quindi più estensibile (180-200 max di W). Altrimenti ti organizzi diversamente (che secondo me è meglio) vale a dire aumenti la quantità del primo procedimento con passaggio in frigo.

Qualsiasi altra scappatoia non ti darà mai lo stesso risultato, la tecnica del passaggio in frigo che utilizzano la maggior parte dei pizzaioli è sicuramente la migliore .

Saluti a tutti , colgo l'occasione per dire che i frequentatori di questo forum sono veramente molto disponibili, mi ha colpito in particolare l'estrema dsisponibilità di un pò tutti per aiutare l'amico simone moro che voleva la metodica migliore per fare la napoletana in vista di un possibile lavoro.

Dimenticavo di dire che un'altra cosa che puoi fare è un "semidiretto " , aggiungendo pasta di riporto (del giorno prima) un 50% calcolato sulla farina , quindi aggiungi acqua e sale in base alla sola farina che aggiungi , gli fai fare quelle 3-4 ore di lievitazione, prova  e poi mi sai dire.....