Naturalmente questa è una discussione di natura puramente accademica , e come tale deve essere presa , dialogare in questa maniera contribuisce sicuramente alla conoscenza approfondita del settore, che è lo scopo del forum.

1. Per prima cosa non è detto che la farina n.2 (come tu la chiami) contenga Ac. Ascorbico, ne tanto meno che questa farina sia la fotocopia della prima con aggiunta di acido ascorbico.
2. In commercio ci sono grani ungheresi dai quali si ricava farine di quel genere ( i dati farinografici mi fanno supporre questa ipotesi) senza l'aggiunta di acido ascorbico.
3. Sono comunque farine molto "squilibrate" (con o senza acido ascorbico) :

• Proteine relativamente basse con quel W mediamente dovrebbero avere 13 di proteine per essere equilibrate
• P/L elevati questo anche in virtù delle proteine basse
• Basse stabilità accompagnate da una caduta della viscosità
• Il loro utilizzo quindi risulta problematico , poi ci stà tutto che una si comporti meglio dell'altra xchè ha valori leggermente migliori rispetto all'altra, quando si lavora con farine al limite dello loro criticità( farine molto rigide ) può accadere che qualcuna risponda meglio di un'altra, questo io lo trovo normale, comportamenti quindi che ricadono in una casualità prevedibile.

  4.        Ora non so da chi hai avuto le analisi , immagino dal fornitore e di conseguenza potrebbero essere dati da prendere con le molle , nel senso che il fornitore ha delle analisi medie delle proprie farine e non quelle riferite direttamente al singolo caso( mi spiego: non ha fatto le analisi di ogni lotto in partenza). Comunque anche se le hai fatte fare tu da un laboratorio non cambia nulla al concetto sopra espresso.

5.          Concludendo è meglio che ti procuri farine più equilibrate che abbiano dei W di 270-280 con dei P/L di 0,5- 0,6 con proteine attorno al 13% e passa , con stabilità farinografiche maggiori (minimo 10 minuti) che ti consentono di lavorare con più sicurezza del risulatto finale , hanno un reticolo proteico più estensibile più resistente alle sollecitazioni.

Ciao e con l'occasione buon anno!!

Naturalmente questa è una discussione di natura puramente accademica , e come tale deve essere presa , dialogare in questa maniera contribuisce sicuramente alla conoscenza approfondita del settore, che è lo scopo del forum.

1. Per prima cosa non è detto che la farina n.2 (come tu la chiami) contenga Ac. Ascorbico, ne tanto meno che questa farina sia la fotocopia della prima con aggiunta di acido ascorbico.
2. In commercio ci sono grani ungheresi dai quali si ricava farine di quel genere ( i dati farinografici mi fanno supporre questa ipotesi) senza l'aggiunta di acido ascorbico.
3. Sono comunque farine molto "squilibrate" (con o senza acido ascorbico) :

• Proteine relativamente basse con quel W mediamente dovrebbero avere 13 di proteine per essere equilibrate
• P/L elevati questo anche in virtù delle proteine basse
• Basse stabilità accompagnate da una caduta della viscosità
• Il loro utilizzo quindi risulta problematico , poi ci stà tutto che una si comporti meglio dell'altra xchè ha valori leggermente migliori rispetto all'altra, quando si lavora con farine al limite dello loro criticità( farine molto rigide ) può accadere che qualcuna risponda meglio di un'altra, questo io lo trovo normale, comportamenti quindi che ricadono in una casualità prevedibile.

  4.        Ora non so da chi hai avuto le analisi , immagino dal fornitore e di conseguenza potrebbero essere dati da prendere con le molle , nel senso che il fornitore ha delle analisi medie delle proprie farine e non quelle riferite direttamente al singolo caso( mi spiego: non ha fatto le analisi di ogni lotto in partenza). Comunque anche se le hai fatte fare tu da un laboratorio non cambia nulla al concetto sopra espresso.

5.          Concludendo è meglio che ti procuri farine più equilibrate che abbiano dei W di 270-280 con dei P/L di 0,5- 0,6 con proteine attorno al 13% e passa , con stabilità farinografiche maggiori (minimo 10 minuti) che ti consentono di lavorare con più sicurezza del risulatto finale , hanno un reticolo proteico più estensibile più resistente alle sollecitazioni.

Ciao e con l'occasione buon anno!!

Ciao RAMIREZ!

Prima di tutto AUGURI DI BUON ANNO anche a te e al tutto il forum che mi sta insegnando un'infinità di cose!

Ho pubblicato delle foto e non sò se le hai viste... Quello che non mi spiego è il perchè della formazione della crosta.... nella farina num1 le palline a riposo circa 30 minuti sul banco formano questa fastidiosa crosta e da come si puo vedere in foto la crosta si forma anche il giorno dopo sulla pasta di riporto. Invece nella farina num2 quando le palline da 1 kg stanno a riposo, niente crosta anzi sembra che le palline in superficie producano bolle più o meno grandi che non fanno seccare MAI  la massa... Questo in fondo penso sia per l'elevata fermentazione oppure perchè il glutine ( ungherese) si riempie bene d'acqua e di ossigeno quindi le palline non formano crosta perchè sono ossigenate al massimo.. Addirittura il giorno dopo come hai visto nelle foto nell'impastatrice niente crosta sulla pasta di riporto ma solo quel impasto marcio acido!! Grani ungheresi.... hai qualche info in merito??? Fortuna che il molino mi ha assicurato di USARE SOLO GRANI NAZIONALI!!! Le analisi me le ha date un mio caro amico fatte a spese proprie da un laboratorio che fà solo quello.... Ramirez a questo punto penso che la farina num2 sia ottenuta dalla farina num1 con l'aggiunta di questi grani ungheresi..... forse un grano di forza..... meno stabile e ecco perchè mi ritrovo 4.2 contro i 7 min... però forse un aggiunta di una percentuale magari il 20/30% da le caratteristiche della farina num2... Un ultima cosa, le ceneri però dovrebbero cambiare aggiungendo un altro grano oppure no?

CIAO E BUON ANNO

Ho parlato di grani ungheresi xchè per 35 anni ho lavorato in tre molini come responsabile qualità fino all'anno scorso, ora sono consulente in una azienda che produce pizza(tanto per cambiare) , quindi capirai che di grani me ne sono passati sottomano tantissimi, le miscele dei grani le ho sempre fatte io. Adesso dirai ...ma cosa ci fà questo nel forum? E' da alcuni anni che seguo questo piacevole forum xchè come tanti mi è presa la passione di questo "bel piatto nostro italiano", ne approfitto per dire che avete grande passione e grande professionalità , inoltre siete bravi a trovare il tempo per scrivere su questo forum, che non è poco xchè avete una professione che vi porta via tanto tempo.

Fatta questa introduzione passiamo ai fatti:

Conoscendo molto bene l'arte molitoria e la panificazione in genere , fossi in te non mi arrovellerei sulle supposizioni dei vari mix che hai proposto in queste discussioni . Un dato è certo io con quelle farine non ci lavorerei , xchè ripeto sono molto sgarbate e riescono a fare tempi brevi in lievitazione , quindi è normale che  l'impasto lasciato per il giorno dopo "marcisca".

L'altra cosa che vorrei sfatare sono le ceneri  "0" e "00" è una classificazione che ormai appartiene alla "preistoria", quando non avevano la strumentazione attuale per analizzare le farine , quella classificazione fu fatta in base al colore della farina : il "00" è tendenzialmente di colore chiaro e a quei tempi (anni 50-60) vigeva il concetto che fosse più raffinata, al contrario lo "0" era considerata una farina più scadente, in realtà la farina tipo "0" se vogliamo contiene più sostanze nutritive come sali minerali in più , è leggermente più proteica , inoltre ai fini tecnologici risulta essere più estensibile che è un concetto molto importante per la produzione di pizze. Ho insistito sul discorso del P/L xchè una farina più estensibile e più proteica(al di là che sia "0" o "00") si presta bene alla lavorazione e alla lievitazione (trattiene i gas meglio di una farina più elastica e meno estensibile). Il formarsi della crosta sull'impasto o sulle palline è molto legato alle condizioni atmosferiche dell'ambiente : temperatura e umidità atmosferica.

A disposizione

Di nuovo tanti auguri a tutti

ciao! grazie per tutto quello che mi stai spiegando! Ti parlavo di ceneri perchè il molino da cui prendo la farina mi ha detto che le due farine sono identiche ma lui le mette in sacchi di colore diverso.... chissà perchè... ecco spiegato il fatto che ho fatto analizzare le due farine, che come mi puoi dire anche tu sono presocchè identiche. Il w è diverso e anche gli assorbimenti il PL è di poco diverso le proteine quasi identiche le ceneri sono diverse.

Ecco perchè ti chiedevo se nella miscela che ho io mancherebbe solo quel famoso grano ugherese per far portare tutti i parametri uguali alla farina num2. Ramirez ti parlavo di crosta perchè nella farina num2 è praticamente inesistente e questo mi facilita molto il lavoro in quanto posso lasciare le pallina a riposo sopra al banco per ore senza che succede niente e poi spianarle quando serve! Forse la fermentazione molto veloce fa si che non si forni la crosta... Poi un altra cosa che ho notato nella farina num2 è che una volta che spiano le palline noto al centro ma anche ai bordi tutte palline di colore scuro e sicuramente è il glutine che trattiene l'aria o acqua..

Infine vorrei chiederti se si puo avere qualche info in più sul grano ungherese( W, PL, ect.) visto che nella rete non si trova niente che parli di questo grano e magari se si riesce ad averne qualche sacco per provarlo in miscela alla mia farina 00. Grazie di tutto e ti auguro un felice anno nuovo. Oggi sto in ferie quindi hi tempo per scrivere altrimenti lo faccio la notte!!! Mi è piaciuta molto la tua storia! Ciaoo

ciao ramirez!! e la prima volta che ti scrivo,ho notato che hai molta esperienza cn l'arte molitoria,mi potresti  parlare delle farine di farro spelta?e vero che nn esiste un w x queste farine? io uso sl questo cereale, e ormai vado ad'occhio ma piacerebbe saperne di +!!! ciaooooooo!!

Ciao Ramirez. condivido tutta la tua spiegazione in merito all'impasto di alexx74.

Ma la mia domanda che mi pongo e la seguente: aldilà aella farina (che indubbiamente povera in tutto ).

non credi che sia una prassi normale la liquefazione dell'impasto dopo circa tre giorni?

Anche se ha usato la tecn. del freddo  ,il frigo era sempre intorno ai 4 ° poco più poco meno,e la fermentazione  continua ad esserci formando acidi acetici,con la conseguenza dell'invecchiamento della pasta poi il secondo giorno ,magari la sera tardi viene, messa per tutta la notte e tutta la mattinata nell'impastatrice .

Penso che sia ovvio,tutto ciò dopo tre giorni, anche un buon rinforzato a più o meno lo stesso invecchiamento,

certo non liquefatto, ma comunque non da utilizzare per ricreare un altro impasto,cioe mi spiego:a seconda della quantità della pasta avanzata(Certo ,se mi avanza 1 kg non vado a reintrodurlo tutto nell'impasto in quanto non farà altro che aggredire in breve tempo tutte le sostanze della farina poichè e sempre una pasta acida affamata con i suoi processi qià allo stato finale) avendo subito le stesse procedure di alexx74 che inoltre a utilizzato acqua tiepida che per una farina debole ,e la condanna a morte, e  credo inoltre ad un frigorifero non costante nella temperatura,(va bè questa è una mia considerazione).

Ciao Ramirez .

                                                 Buon Anno.

Cercherò con un post di rispondere agli ultimi tre post :

Per Alexx74

Il fatto che le due farine si comportino diversamente , pur avendo più o meno le stesse caratteristiche, bisognerebbe fare qualche indagine in più(nel senso che in una delle due potrebbe essere presente un'aggiunta di "migliorante"), ripeto sono comunque tutte due farine tecnologicamente molto critiche.

I" punti neri" o impasto un pò scuro sono indice di maturazione quasi eccessiva , perchè nell'impasto molto maturo si abbassa il PH e in ambiente acido i sali minerali possono cambiare la loro struttura, da notare inoltre che potrebbero essere anche muffe se sono punti neri . Il grano ungherese presente sul mercato Italiano viene usato come "grano da taglio" essendo il prezzo relativamente più basso rispetto agli altri , ha caratteristiche reologiche come accennato in precedenza e cioè: W medio alto (230-280), P/L elevati,  assorbimenti medio alti (56-58%) , basse stabilità farinografiche , inoltre proteine basse , vengono in sostanza "tagliati" con grani nazionali o francesi che hanno caratteristiche più equilibrate, perchè ripeto una farina per essere equilibrata deve avere un P/L che rientra tra 0,4-0,6, proteine adeguate xchè in sostanza sono queste che determinano le caratteristiche sia come quantità che come qualità .Con queste caratteristiche le farine sono più equilibrate di conseguenza più lavorabili e più gestibili in lievitazione.

Per Fermenti vivi 

Il Farro Spelta lo conosco solo dal punto di vista didattico in quanto io ho lavorato per molini a livello industriale(3-4 mila quintali di produzione al giorno) dove c'era solo macinazione di grano tenero e duro .

Per Marko

Sono d'accordo con le tue valutazioni un'impasto di riporto lasciato a t.a. (dove le reazioni vengono accelerate) piano piano arriva in acidità lattica e poi va in acidità acetica (marcio) a questo punto è inutilizzabile  xchè  poi se lo utilizzi hai prodotti finiti con un gusto amaro, inoltre l'acido acetico prodotto dai batteri lattici eterofermentanti agisce sull'impasto irrigidendolo al contrario dell'acido lattico prodotto dai batteri lattici omofermentanti che l'impasto lo rende più estensibile.

Saluti

Ciao Ramirez...

Ho fatto ricerche più approfondite sulla farina num2 e ho saputo che il metodo di macinazione cambia dall num 1 alla num 2. Cioè per fare la farina num2 le macchine del molino vengono strette e mandate più veloci... Quello che mi ha fatto le analisi mi ha detto che il glutine della farina num2 è molto molto danneggiato invece nella farina num1 no. Puo essere questa la differenza principale... si puo fare questa tipo di macina? puo essere questa la causa della velocità fermentativa che il giorno dopo mi riduce la pasta di riporto in un marciume acido......

Comunque rispondendo a Fermenti Vivi il mio impasto lasciato nell'impastatrice diventa marcio dopo solo 13-15 ore e non dopo giorni... Uso acqua tiepida per accorciare i tempi di lievitazione altrimenti acqua fredda di rubinetto.

Ramirez... quale indagine si potrbbe fare?? Analisi più specifiche.... Quale miglioratore si puo mettere per non far seccare la pasta e per accellerare la fermentazione??? Si comunque le farine sono quasi identiche cambia il W ( allora si puo avere la presenza di AC.Asc.) cambia il PL e gli assorbimenti... Hai mai sentito parlare della farina da grano Marzotto?

Il Grano ungherese si trova in commercio in Italia? Quindi il grano ungherese accellera il processo di maturazione??

Che tu sai, un molino puo aggiungere per esempio farine di Fave o lupini?

Ramirez... I puntini neri non erano puntini ma vere e proprio bolle d'aria scure che si trovano sulla massa stesa con il mattarello.... Quindi l'impasto è molto vivo e pieno d'aria.!!!!!!!????? Questo grazie a quella macinazione che ti dicevo sopra?

Ciao!!!

Ramirez, dimenticavo un ultima cosa... L'uso di acido ascorbico abbassa la stabilità? dell'impasto? puo essere da 7 minuti a 4 minuti? L'uso di acido ascorbico aumenta anche la fermentazione?

Che una macinazione particolarmente spinta possa cambiare le caratteristiche è vero , xchè questa comporta un'eccessivo danneggiamento dell'amido , però tendenzialmente porta ad iirigidire il glutine xchè stringendo le rimacine si aumenta la % di amido danneggiato nello stesso tempo aumenta la temperatura che in parte influisce sulle proteine. Amido danneggiato vuol dire in sostanza avere più substrato a disposizione degli enzimi amilolitici (alfamilasi e betamilasi) e in sostanza una fermentazione più veloce e più sostanziosa e spiegherebbe in parte anche il discorso del P/L elevato. Il glutine non viene danneggiato,ma viene solamente irrigidito! Questa cosa si vede solo facendo un'analisi con l'Amilografo Brabender, non si vede facendo solo il FN. Mentre ci sono ti spiego un'altra cosa , si può aumentare la fermentazione aggiungendo ad esempio anche alfamilasi che questa non si vede con nessuna analisi , si può aggiungere anche malto , però questo si vede facendo un FN (lo abbassa).

La farina da grano Marzotto non esiste più xchè questa varietà di grano non c'è più, è stato sostituito prima dal Mec poi dal Mieti. Era una gran bella farina molto equilibrata , ricca di proteine ,P/L 0,4-0,5 max . Ho parlato di grano ungherese solamente xchè il profilo analitico faceva supporre a loro, questi non hanno alte attività fermentative , al contrario. Un molino non aggiunge farine di fave o lupini , almeno io non l'ho mai fatto! L'acido ascorbico o Vitamina C crea legami tra proteine aumentando la forza del reticolo proteico, di conseguenza si ha uno sviluppo maggiore in termini di aumento del volume, non abbassa la stabilità farinografica. Altra cosa da dire è che la stabilità può cambiare anche in base all'età della farina, e comunque rifacendo l'analisi sulla stessa farina ci possono essere anche delle differenze di due minuti di stabilità......

Di nuovo saluti 

Adesso ho un quadro più completo della situazione... Volevo capire perchè il molino mi ha spacciato le due farine come identiche! Ecco perchè ho fatto ricerche e analisi, perchè non mi fidavo è così poi si è rivelato.... Una presa in giro da parte del molino.... Ora mi ritrovo a smaltire quintali di farina e non riesco a lavorarla per niente per la sua rigidità... Non riesco a spianarla. si ritira. Rimane secca per non parlare della pizza bianca con rosmarino e cipolla..... una vera tavoletta e difficoltà a prendere il classico colore dorato!!!! Lasciamo perdere la precottura delle basi bianche, una volta in forno per la seconda volta, un macello....!!!La pizza precotta Si secca da morire ed è da buttare!!!

Il discorso che mi faceva il molino non era chiaro poi mi sono accorto che la farina veniva messa in sacchi diversi e venica data a clienti diversi. a che serviva se la farina era uguale??? Certo la farina non era uguale!!!!!!

L'aggiunta di alfamilasi anche betamilasi, migliora la panificabilità? Impasto più ossigenato? La Mollica diventa più alveolata e più leggera al palato?? Pizza più profumata(per capirsi quando gli dai un morso senti il profumo della massa)? Aumenta il W aggiungendo alfamilasi???

Si trova in commercio questi enzimi amiolitici e sotto che forma si trova? Quanto costa?? Il malto non è aggiunto perchè il Falling number delle due farine è uguale o sbaglio???? Poi un giorno ho anche provato il malto ma i risultati sono stati scadenti! Si colorava troppo per i miei gusti e la pizza non mi si cuoceva....

Un'ultima cosa.... hai mai provato ad aggiungere del cruschello all'impasto?? io si e vedo che l'estendibilità migliora e anche la cottura e anche il colore finale della pizza bianca cono rosmarino non è affatto male! Ciao!!! e grazie

cosa significa glutine irrigidito? un glutine irrigidito è in grado di trattenere più acqua e più aria? si, infatti, se il grano ungherese non ha molta attività fermentativa non fa al caso nostro.... Qualcuno ha il mieti da vendere?

L'alfamilasi non credo sia stata aggiunta in una delle farine che hai detto , anche xchè immagino che sia un piccolo molino , non è per screditare ma a quel livello al massimo aggiungono malto, gli altri miglioratori per essere usati hanno bisogno di un supporto tecnico e strumentale adeguato, ripeto lungi da me l'idea che i piccoli molini siano sprovvisti tecnicamente . Sai invece una cosa che fà arrabbiare è il fatto che continuino ad essere recidivi , cambiando sacco e somministrando sempre la solita farina, è meglio essere onesti e dire le cose come stanno tentando di risolvere i problemi nel modo adeguato.

Ora hai 3 strade per risolvere questa faccenda:

1. Restituire la farina , senza mezzi termini e cambiare "oste" xchè quello continua a vagare senza darti il "vino" giusto.
2. Aggiungere un'alfamilasi ad effetto secondario la quale oltre a darti una spinta in lievitazione (scinde l'amido producendo più substrato fermentescibile , in poche parole fornisce più cibo per i lieviti)  abbassa il P/L rendendo la farina più lavorabile (più estensibile), non aumenta il W assolutamente .
3. Se l' "oste" non ti prende via quella farina lì la puoi  tagliarla con una farina che abbia max 0,50 di P/L con un W attorno ai 230-240  aggiungendo a questa un 30%, non di più, di quella che non va bene.

Però fidati di me , l'unica percorribile di questa strada è la prima xchè sono farine quelle che hai dentro che non sono per niente lavorabili , il glutine probabilmente non è danneggiato (come ti hanno detto) ma è bensì molto rigido poco o per nulla estensibile(non trattiene affatto più acqua anzi!!) , il P/L  giustifica questo che ti stò dicendo , ti faccio un'esempio che si cuce perfettamente addosso a questa situazione: l'impasto consideralo un palloncino gonfiabile se la struttura del palloncino è estensibile puoi gonfiare molto ed ottenere un volume grande , se non è estensibile e rigido dopo un pò scoppia sgonfiandosi, ho reso l'idea???

Inoltre non ho detto prima con assorbimenti così alti vuol dire che  sono grani "duri" con hardness elevati , in macinazione c'è un danneggiamento eccessivo dell'amido assorbe l'acqua poi la rilascia xchè c'è una trasformazione accelerata di amido in zuccheri più semplici e questi trattengono meno acqua, inoltre assorbimenti di quel genere sono giustificati per farine con proteine alte, e le proteine trattengono l'acqua(le proteine assorbono il 200% del loro peso). L'alfamilasi si può trovare in commercio ma ti sconsiglio di percorrere questa strada xchè è pericolosa , xchè ti farebbe perdere tempo senza magari risolverti i tuoi problemi  xchè io ne conosco solo una o due  che abbiano gli effetti di cui sopra , tu non hai tempo di fare esperimenti che non fanno altro che far perdurare una situazione ( immagino per te ) insostenibile.

Il mieti si trova sì , in pianura padana però i molini ne usano il meno possibile perchè quelli buoni hanno un costo più alto delle altre varietà xchè è considerato un grano panificabile superiore.

Digli al mugnaio che si riprenda tutto , trova una farina che abbia W di 250-260  proteine 12,5-13,5% con P/L max 0,6 e vedrai che la musica cambia!!!!!

Ciao 

GRAZIE RAMIREZ!