ciao,premetto che e da poco che sto imparando il mestiere e quindi sxo per te che ti risponda qualcuno di piu preparato di me ma credo che sia colpa della farina troppo debole che usi. 😉

Simone ha raggione,però:potrebbero esserci altre motivazioni!

Aggiungi 40 gr di lievito su quanta farina?

Quanto gira in prima ,quanto gira in seconda?

L'impasto e caldo quando stacchi la macchina?o è freddo?

potrebbe essere anche la farina,aldilà del w può darsi che sia un grano con un PH  basso (troppo acido)

indica i tuoi procedimenti  e quantitativi non solo cosa aggiungi:FARINA , OLIO, SALE, ACQUA, LIEVITO.

Servono quantità!, ed il procedimento.

poi vedremo il perchè di tutto ciò?

Ciao simone e cepollaro. allora rispondo: 40 grammi su 20 kg d'impasto. il giorno dopo l'impasto e lievito. Perfetto!! Diciamo che l'impasto gira sempre in prima fino a quando non è liscio completamente. l'impasto usando acqua tiepida di rubinetto quando stacco la macchina risulta non freddo ma tiepido non caldo! Nell'impasto aggiungo acqua, farina, sale  e infine lievito. impasto tutto. Ripeto che l'impasto è perfetto il giorno stesso e anche il giorno dopo utilizzando la tecnica del freddo. Quello che è strano è come si presenta la massa che mi avanza e che io butto nell'impastrice. il giorno dopo è completamente liquefatta. la maglia glutinica non si vede più e sul fondo della vasca c'è anche la presenza di un pò d'acqua, forse gli amidi hanno rilasciato l'acqua. forse la proteasi è andata molto velocemente? forse l'aggiunta di qualche enzima nella farina che ha spinto la fermentazione e la maturazione dell'impasto? grazie!

ciao Alex ma quando tempo fai girare limpastatrice? bisogna vedere anche la temp. dellacqua ( consigliabile acqua un po piu fredda sempre in base al tempo che limpasto gira ). e quanta ne metti a kg di farina.

 io la pasta che mi avanza la metto in frigo e il giorno dopo la metto nel nuovo impasto, naturalmente in percentuale del 20%-25% sulla farina.

Gianni

 La foto evidenzia un impasto che è "marcio", troppo acido .

L'impasto quando va troppo in acidità  fa si che entrano in gioco le proteasi che rompono il reticolo proteico, l'acqua che compare è dovuto al fatto che le amilasi producono in eccesso pectine che assorbono meno acqua rispetto all'amido.

Cosa è stato che ha provocato questa eccessiva maturazione ? Le motivazioni sono diverse , già in parte dette da chi mi ha preceduto nei post, una l'aggiungo io : il FN , nell'annata in corso nella pianura padana ci sono state coltivazioni dove il grano in spiga è andato in pregerminazione, di conseguenza le farine corrispondenti sono basse di Falling Number con il risultato che sono velocissime in lievitazione e di conseguenza impasti "marci"......

Ciao RAMIREZ. Grazie per la risposta. Si infatti ti posso confermare che il giorno dopo l'impasto lasciato nell'impastatrice risulta privo di maglia glutinica, rilascio di acqua, marcio e una fortissima puzza di acidità. Avevo pensato anch'io alla proteasi o MAGARI CHE SULLA FARINA CI SIA L'AGGIUNTA DELL'ENZIMA...... Ma si puo fare questa cosa? L'enzima proteasi aggiunto alla farina come si presenta? Quali vantaggi e svantaggi può dare? Scusa ma cosa sono le pectine che vengono prodotte della amilasi? Volevo dirti che ho fatto analizzare questa farina e il FN è di 300.

Comunque l'impasto fatto la mattina per il pomeriggio non era male anzi... La pizza cotta in teglia era buona.. Ho notato che l'impasto mentre girava nell'impastatrice ( a spirale ) si gonfiava di aria e il glutine quando andavo a tirarlo via era molto molto elastico e morbido... come pieno di aria.... Grazie!

l'impastatrice gira per circa 15 minuti, la temp dell'acqua è quella che esce fredda dal rubinetto. 1 litro di acqua 1.2 kg farina. farina con W 250 pl 0.5.

Allora se il FN è 300 va bene così. Credo che l'impasto che fai arriva al suo max di lievitazione , chiaramente se lo lasci a temperatura ambiente per il giorno dopo è naturale che lo trovi marcio e inacidito, ti consiglio allora se vuoi utilizzare pasta di riporto di rimetterla in frigo a 4 °C , in questo modo fermi la lievitazione altrimenti questa se ne và avanti provocando quello che hai fatto vedere nella foto, entrano in gioco i batteri lattici che fermentano gli zuccheri producendo acido lattico (tipico odore di acido, inoltre gli enzimi amilolitici scindono l'amido in sostanze più semplici(pectine ecc.) queste ultime assorbono meno acqua rispetto all'amido con la conseguenza che l'impasto sembra bagnato , l'acido lattico formato dai batteri lattici funziona come una proteasi rompe dei legami del glutine.

Con una farina più forte questo processo è semplicemente ritardato : Se il tuo sistema va bene , se ti trovi bene con il prodotto finale , e il problema è solo a riguardo della pasta che devi riutilizzare ti conviene rimetterla in frigo e tirarla fuori solo al momento che rifai l'impasto per il giorno dopo.

Spero di essere stato utile

Ciao

alex ti ripeto x me il problema lo risolvi mettendo la pasta di riporto direttamente in frigo x usarla il giorno dopo.

un saluto e complimenti a RAMIREZ x la sua preparazione.

Gianni

Ciao Ramirez, sei stato molto chiaro nella tua spiegazione!! Ti chiedevo... ma un muolino non deve dichiarare che nella sua farina c'è qualcosa che aiuta la fermentazione.... Cioè nella farina si può aggiungere l'enzimi proteasi o batteri lattici che velocizzano la fermentazione? Oppure ho letto che ci puo essere la presenza di pasta madre essiccata che somiglia alla farina... Si puo trovare in commercio enzimi della prtoteasi o la psta madre essiccata?? quali vantaggi e svantaggi mi possono dare?

Un molino deve dichiarare cosa aggiunge nella farina!! Nel tuo caso non credo che ci siano aggiunte di proteasi ne tantomeno di pasta acida, è semplicemente una lievitazione eccessiva. In commercio esistono proteasi che si possono aggiungere alle farine , e l'effetto è un abbassamento del W alveografico , ultimamente lo usano per fare farine da biscotto , in sostanza dato che in commercio ormai non esistono più varietà di grano per biscotti la proteasi aggiunta abbassa il W a valori attorno a 100 -120 unità. Però questa cosa viene fatta solamente in questo caso particolare dai molini, la proteasi la usano ad esempio nelle industrie alimentari per rendere l'impasto più estensibile e più lavorabile.

La pasta acida  essicata non l'aggiungono i molini  nella farina commercializzata come tale , viene aggiunta nei mix che sono pronti da utilizzare aggiungendo solo l'acqua . La pasta acida in sostanza riproduce gli aromi e i sapori che riproduce un impasto indiretto Biga o Polish, con il vantaggio di non dover fare lunghe lievitazioni e rinfreschi vari.Chiaramente bisogna fare però un bilancio dei costi e dei benefici. E' preferibile a mio avviso fare impasti indiretti tipo Biga ed ottenere risultati molto soddisfacenti, poi uno il metodo se lo cuce addosso , provando e riprovando.

I molini aggiungono ad esempio alfamilasi nei casi in cui ci sono falling number elevati , oppure malto , in entrambi i casi si accelera la dinamica di lievitazione . Ci sono poi alfamilasi che hanno effetti secondari che oltre ad aumentare la disponibilità di substrato fermentescibile, abbassano il P/L alveografico aumentando in sostanza l'estensibilità.

A disposizione

Saluti

Grazie! ti volevo chiedere a cosa è dovuta questa lievitazione eccessiva facendo si che la pasta di riporto il giorno dopo diventi così liquida marcia e con un forte odore di acidità..... Non penso che in quella farina ci sia aggiunta alfamilasi... facendo analizzare le due farine che provengono dallo stesso mulino ho notato che i dati sono tutti uguali tranne il W che su una farina è 235 e su quella strana è 275, il p/l è praticamente identico 0.73 e 0.77,cambia l'assorbimento 56% e 58% su quella strana, cambia sviluppo e cambia stabilità. Sulla farina normale lo sviluppo è 1.6 min. e su quella strana è 2.2 min, la stabilità invece sulla prima è 7 minuti e su quella strana è 4.2 min.... Sulla Farina strana allora ritroviamo meno più sviluppo 2.2 min ma meno stabilità 4.2 min contro i 7 minuti... Il W non mi convince..... Allora pensavo all'acido ascorbico....... che ne dici??? Comunuque a livello d'impasto la farina strana è molto migliore, risponde bene all'impastamento della spirale, l'impasto si ossigena subito diventa liscio e ha toccarlo risulta molto molto soffice. Quando lo vado a togliere dall'impastatrice è molto elastico e morbido e già si intravedeno le bolle d'aria...!!! Già i lieviti stanno fermentando?????? L'acido ascorbico innalza il W ma qual'è la sua contro indicazione?? Comunque la pizza si presta bene anche ad un'eventuale precottura e rimane con mollica leggera soffice e ben alveolata.... ma soprattutto quando la rimetto in forno la pizza non si brucia anzi riprende il suo bel colore d'orato cosa che in quell'altra farina non ritrovo!!! Anzi in quell'altra farina la pizza rimessa in forno tende sempre a bruciarsi e rimanere secca e dura!!! Grazie ancora di cuore per i tuoi preziosi aiuti e chiarimenti!! Ciao

L'acido ascorbico può essere presente in quella che tu definisci strana xchè con un P/L di 0,77 (molto alto) è possibile, l'altra cosa che fa sospettare è la stabilità bassa per un W di 277 stabilità di 4,2 è bassa , bisognerebbe avere il dato delle proteine quello taglierebbe la testa al toro.

Comunque una farina del genere ha un P/L elevato per fare pizza , tradotto in pratica vuol dire un'impasto che ha un reticolo proteico che è si forte , ma che non ha estensibilità e che quindi alla sollecitazione della lievitazione tende a strapparsi, se poi ci aggiungiamo che le proteine molto probabilmente sono basse (xchè la stabilità farinografica è bassa, considera che una farina con quel W dovrebbe avere minimo 8-9 minuti di stabilità) il quadro si completa,il P/L elevato accorcia i tempi di lievitazione, e il risultato è quello che abbiamo visto in foto .

L'acido ascorbico aumenta i legami del reticolo proteico , aumenta la forza , di conseguenza può avere un bel sviluppo in lievitazione per tempistiche medio -brevi, ho visto il tuo procedimento hai delle tempistiche brevi : hai detto che dopo impastata metti la massa intera in frigo quindi puntata quasi assente , poi da quando togli dal frigo l'appretto è breve, tutto questo giustifica una farina che ha quelle caratteristiche . Lavoreresti sicuramente meglio con una farina più equilibrata con un P/L adeguato(0,4- 0,6) , ti permetterebbe di fare una puntata prima del frigo di qualche ora , una sosta di 3-4 ore quando togli dal frigo (xchè l'intera massa deve riprendere la temperatura ambiente) e dopo lo staglio un appretto di 1 ora.

Saluti

Ciao Ramirez!!!

Mi sono fatto dare le analisi complete della farina che io chiamo strana e che adesso chiamerò num2.

W276 , p/L 0.77 , assorbimento 58.00% , assorbimento corretto a 14% 56.7% , sviluppo 2.2min , stabilità 4.2min , rammollamento 10min 60 , rammollamento 12min 65, rammollamento 20min 90 , numero qualità farinografica 38 , ceneri s.s. 0.47 , glutine umido t.q. 27.4% , glutine secco t.q. 9.4% , glutine secco s.s. 10.9 , indice glutine 97.4% , falling number 310.

Ramirez adesso che hai anche il dato delle proteine cosa ne pensi???

Adesso ti scrivo anche le analisi della farina che sto usando adesso e che invece il giorno dopo nell'impastatrice vedo l'impasto gonfio con crosta in superfice e se provo a togliere la crosta sotto noto la presenza ancora ben visibile della maglia glutinica. ( poi sotto trovi anche la foto ). La chiamerò farina num1.

W235, pl 0.73, ass. 56.2, ass.corr. 56.2, sviluppo 1.6, stab 7.0, ramm10min 52, ramm12m 62, ramm20m 83, num.qualità 45, ceneri 0.46, glutine umido tq 27.2, glut secco 9.5, glut sec s.s. 11.0, indice glut 99.3, FN 312.

Tu Ramirez dici che aggiungendo acido ascorbico il W puo salire di di 40 punti? Il p/l solo di 0.04??? ma perchè nella farina num1 la stabilità invece è di 7 min come mi dicevi?? L'acido asscorbico riduce anche la stabilità? però fa aumentare lo sviluppo..... Oppure Aggiunta nella farina qualcosa di diverso che fa sempre salire il W..??

Grazie...