la pasta di riporto intendi dell'impasto del giorno prima?se è cosi è meglio se riposata in frigo.

ed il 20% deve essere calcolato sulla farina .

Però  a questo punto il giorno prima farei un piccolo rinfresco, senza l'aggiunta di sale ,basterebbe un piccolo pezzo di pasta di riporto e con la farina che aggiungerai,fai un totale del 20 % che ti serve per l'impasto del giorno dopo. Poi ,quando farai l'impasto finale ,aggiungerai il sale alla farina dell rinfresco che hai fatto il giorno prima e poi non lasiarla in frigo, anche perche è inverno.e d'estate, quando farà caldo dopo una piccola puntatura la potrai mettere in frigo.

Spero che ti sia stato d'aiuto.

a presto e  tanti auguri di Buon natale.

ciao Marco 

allora se ho capito x un impasto di 9 kg di farina il 20% è KG1,800 DI PASTA DI RIPORTO

questa la devo rinfrescare il giorno prima con un po di farina e lasciarla a T.A fino al giorno dopo quando faro limpasto come al solito.

è cosi?

quanda farina dovrei aggiugere al riporto? in che percentuale?

ciao e Buon Natale anche a te
gianni

Io la pasta di riporto uso quella a Ta. In poche parole alla fine della giornata può capitare che ho ancora delle teglie da fare non vendute e quindi ne prendo una e la spezzetto nell'impastatrice mentre faccio il nuovo impasto

Alex, va bene anche cosi ' 

Però puoi provarlo tanto per renderti conto della differenza.

 Ciao Gianni , 

calcola almeno 1.2 o 1.1.kg di farina , e circa 200 gr di pasta.

Poi  il giorno successivo, se ha raddoppiato il suo volume e non di più,va bene.

se ,ivece  non lo ha raddoppiato va da se che devi aumentare la dose del riporto ,oppure metterlo in un punto più caldo del laboratorio.

Se , invece è troppo acida potresti:   diminuire il riporto, o addirittura eliminare il ripoto ,e sostituirlo con qualche gr. di lievito.

      ed importante non fargli fare troppa coccia o la  pelle sulla biga , a seconda dei modi di dire.