Ciao,
la qta di riporto da aggiungere può arrivare anche al 20% sul peso della farina.
Va aggiunto anche il lievito in relazione a diversi fattori: forza della farina, temperatura ambiente e ore di lievitazione.
Dovresti specificare che farina usi in particolare il W.
Il procedimento per aggiunge la pasta di riporto dipende anche in che modo impasti. Se hai una impastatrice allora metti tutta l'acqua e sciogli il lievito, metti subito metà farina e fai girare; mentre gira incorpori la pasta di riporto piano piano a pezzetti. Se impasti a mano, ti conviene scioglierla subito nell'acqua insieme al lievito e poi piano piano tutta la farina. Oppure acqua, pasta di riporto, metà farina e lievito, non c'è una regola precisa.
Un saluto.

forza della farina: 350
T.A.: 25/30 gradi
Lievitazione: dalle 24 alle 48 ore
tecnica del freddo!
Naturalmente uso un'impastatrice avendo una pizzeria

Precisiamo che la pasta di riporto non è sempre uguale, quando la si utilizza può avere più o meno forza, e questo dipende dal punto di lievitazione in cui è arrivato l'impasto il giorno prima. Magari ha fatto più caldo del solito e la lievitazione ha accelerato facendoti ritrovare un impasto passato di lievitazione. In questo caso avrai un riporto meno forte e di conseguenza si dovrà aumentare sensibilmente la qta di lievito quando lo utilizzerai il giorno successivo. Essendo tu un professionista credo saprai dosare il lievito in relazione della temperatura ambientale e quindi problemi sul riporto li avrai minimi.
In questo forum c'era Neaples che utilizzava il riporto ma sò che l'ha lasciato stare a causa dei risultati discontinui.
Comunque anche io in questo periodo stò utilizzando il riporto e ti dico come procedo:
ho una farina W280;
riporto 15% sulla farina
0,5 gr di lievito di birra per litro d'acqua.
55 gr sale per litro d'acqua
Idratazione 59%
24 ore di lievitazione a TA.

se utilizzassi il frigo farei 20% di riporto, 1gr LB, 50/55 gr sale e 59% idratazione. Puntata 1-2 ore, staglio e frigo per 24 ore(con un W280).
Per la tua farina farei 48 ore di frigo.
Poi ti conviene fare delle prove per trovare dosi e tempistiche più ottimali a te.

ok grazie mille!
te vedi sensibili miglioramenti usando la pasta da riporto rispetto al ldb??

Io ho notato dei vantaggi sul sapore e digeribilità. Il motivo è che il riporto permette di avere una base matura che usata su un impasto porta alla giusta acidità con tutti i vantaggi relativi, a volte paragonabili a quelli del lievito naturale. Però è di difficile gestione e io non ottengo gli stessi risultati e questo per una pizzeria non è il massimo.

grazie mille 😉

Salve, una domanda..... E Se usassi il 50% di riporto che risultati avremmo?

[quote=danykke]Salve, una domanda..... E Se usassi il 50% di riporto che risultati avremmo?

ahaaaaa... ti ho sgamato!!!! ma come? ti avevo appena risposto nel tuo topic e ti ritrovo in quest'altro? 😉

per rispondere alla tua domanda, dipende dallo stato della pasta da riporto: se è in stadio molto avanzato ha una carica fermentativa ed una presenza di acidi abbastanza cospicua, con la conseguenza che l'impasto finale ti lievita abbastanza velocemente e potrebbe risentire degli acidi introdotti con la pdr (gommosità, irrigidimento della maglia, etc.)... ma se si tratta di un impasto "giovane" non vedo problemi, purche però tu tenga presente che quelle percentuali comportano comunque una fermentazione abbastanza veloce (tipo tre orette).