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scusate voglio fare un impasto a 24 ore tc voglio utilizzare la pasta di riporto quante percentuale gli devo mettere e la percentuale la calcolo sulla farina o su tutta la massa?
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Pubblicato : 03/11/2014 04:21
personalmente ne uso il 20% in estate , e in inverno arrivo max al 30% , cioè 2 o 3 kg di riporto su 10 kg di impasto , con più riporto perdi elasticità nella pasta , ciao
Pubblicato : 03/11/2014 10:27
Grazie pero volevo sapere la percentuale la calcolo sulla farina o sulla massa cioe farina piu acqua?
Io voglio fare un impasto idradato al 60% 50 gr d sale a litro 1 grammo di lb e 20% di riporto sulla farina con una puntata di 12 ore poi staglio e 12 ore appretto tutto a temperatura ambiente che ne pensi va bene??devo correggere qualcosa??grazie anticipatamente..
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Pubblicato : 03/11/2014 19:46
Grazie pero volevo sapere la percentuale la calcolo sulla farina o sulla massa cioe farina piu acqua?
Io voglio fare un impasto idradato al 60% 50 gr d sale a litro 1 grammo di lb e 20% di riporto sulla farina con una puntata di 12 ore poi staglio e 12 ore appretto tutto a temperatura ambiente che ne pensi va bene??devo correggere qualcosa??grazie anticipatamente..
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Pubblicato : 03/11/2014 19:46
la calcolo sulla massa .
Pubblicato : 04/11/2014 08:25