Premettendo che sull'uso dell'olio ci si potrebbe scrivere pagine intere, l'olio non è una componente essenziale dell'impasto ma, se aggiunto in quantità moderata funge da miglioratore. L'aggiunta di olio infatti permette all'impasto di acquistare una maneggevolezza migliore rendendolo meno appiccicoso e più agevolmente estensibile. In fase di cottura un impasto con aggiunta di olio otterrà una maggiore fragranza, una mollica più soffice e uniformemente alveolata, doratura maggiore e profumo e gusto più marcato. Ci sarebbero da dire anche altre cose ma non voglio entrare nello specifico. L'aggiunta o no di olio in quantita diverse dipende dal tipo di impasto che si vuole fare, dalle caratteristiche di una determinata farina, dal tipo di cottura che andrà a subire e quindi ovviamente in base al prodotto che si vuole ottenere. Da quello che so la scuola napoletana non prevede l'utilizzo di olio nell'impasto, ma a parte la napoletana verace l'olio è ormai utilizzato di consuetudine. L'olio si sposa bene con il forno a legna solo se è extravergine d'oliva o di semi d'arachide, gli altri olii infatti non sono capaci di reggere alte temperature e peggiorerebbero il gusto dell'impasto...per l'ultima domanda ovviamente sta a te decidere...
Questo è quello che so io per eventuali castronerie o specificazioni rimando agli altri esperti

Salutoni, Uolter [42]
79.44.19.210

  perfetto uolter promosso con il massimo dei voti.
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concordo anche io!! dipende da quello che vuoi ottenere !!
provali tutti e due!!
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Grazie Zio ma gli esami non finiscono mai si sa...ci sentiamo al prossimo quindi! [41]
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Ciao a tutti,

mi permetto di farvi notare che l'olio EVO nell'impasto aggiunto in quantita' modeste (50 gr per litro di acqua) non produce effetti devastanti sul gusto o fragranza della pizza, ma come ha detto Uolter rende il paniello piu' lavorabile.

Detto questo, che in fondo era gia' stato detto, vi e' invece un effetto molto marcato nel comportamento della pizza in fase di raffreddamento e/o di utilizzo riscaldata il giorno dopo.

Quindi l'utilita' dell'olio dovrebbe essere valutata a seconda del tipo di consumazione.

Servita appena fuori dal forno al tavolo del cliente la differenza e' poca, messa nel cartone per consumarla dopo parecchi minuti, magari con un riscaldamento aggiuntivo, la differenza si nota eccome.

Tutto questo per la cottura a legna, se si cuoce con l'elettrico l'olio e' abbastanza utile anche per la coloritura del cornicione.

Salutoni.

Pixior
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  ciao dettaglio chiaramente quello che è il mio pensiero in merito all argomento -giusto o meno che possa essere-  ormai chiaro x tutti che l olio va messo alla fine, ammesso  lo si ritenga indispensabile. io dimentico sempre di metterlo su dieci impasti me lo ricordo al massimo 1-2 volte e le mie percentuali sono dai 50 ai 100 grammi ma non a litro di acqua bensì a impasto, parto dal + piccolo che è mai inferiore a 5 litri, anche se sono 10 e + la percentuale è sempre quella. morale della favola,  x me l olio nell impasto non serve, specialmente se si usa il forno a legna, può giustamente variare il discorso se il forno è elettrico quì l olio  lo dimentico di meno, e le percentuali sono appena superiori a quelle citate. specificando che il forno sia di buona qualità e cuocia davvero, non un vecchio rottame alla deriva.  non è l olio -componente aggiuntivo- che ti fa una buona pizza, è la tua bravura a determinare il tutto che inizia dal momento di riempire l impastatrice  e termina al momento che tiri fuori la pizza dal forno e la metti nel piatto.  degna nota dimerito al grande  pixior, sempre preciso, puntuale e impeccabile nel segnalare qualsiasi eventuale chiamiamola (anomalia). confermo la mia approvazione al discorso di wolter idee molto chiare, nonostante il mio pensiero un po diverso il modo + giusto di usare l olio è quello da lui descritto saluti. 
151.56.63.152

Ciao, premetto che ho una piccola pizzeria da asporto e non al piatto, uso il forno al legna, non uso olio nell`impasto. Detto questo vorrei chiederti come l`olio puo` modificare le caratteristiche della pizza se mangiata non al piatto ma dopo svariati minuti. E` meglio l`olio nell`impasto o l`assenza per questo tipo di vendita?
Ti ringrazio molto
Stefano
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Ciao archeo rispondo io perchè questo era lo specifico in cui non volevo entrare anche perchè dany, pizzaiolo casalingo, dubito che faccia pizze d'asporto...intanto ne approfitto per ringraziare il buon pixior che ogni tanto ci illumina con i suoi post chiarissimi e concisi, non me ne vorrà se continuo...
L'olio aggiunto avvolge l'impasto in una specie di micropellicola che ostacola la fuoriuscita di umidità e quindi il prodotto si mantiene per più tempo con le sue caratteristiche ottimali (anche se di per sè il cartone modifica già la consistenza), in questo caso forse è meglio dire che ne ritarda l'invecchiamento impedendo che il prodotto si secchi troppo in fretta...poi io penso che non esiste meglio o peggio in generale, esistono personali punti di vista...

Saluti, Uolter


79.53.179.123

Sebbene sia un po' "fuori tema" ne approfitto per fare un'altra domanda riguardante sempre l'eventuale utilita' o meno dell'olio.
Mi capita talvolta che facendo maturare i panetti in frigo la superficie di questi risulti, almeno in alcuni punti, secca gia' dopo poche ore.
Nonostante essi siano riposti in contenitori del tutto ermetici.
La causa, forse, potrebbe essere una temperatura del frigo superiore ai 4 gradi... ma non ne sono sicuro e vorrei sapere, appunto, se utilizzando l'olio potrei cercare di venire a capo di questo problema.

Ciao, Zuc.
131.114.252.173

Ciao zuc, succede anche a me, metto i panetti in frigo e sembra che si formi una leggera patina, ma poi quando l'impasto torna ad ambiente e lievita scompare magicamente...sinceramente non ho idea del perchè, ho una mia teoria però, forse è perchè essendoci ancora ossigeno all'interno del cassetto e la lievitazione è praticamente assente non c'è un quantitativo d'alcol sufficiente che tenga la superficie umida, cosa che poi avviene con la ripresa della lievitazione...boh
79.53.179.123

controlla bene l'ermeticità dei cassetti,può darsi  che i cassetti siano un pò deformati ed entri dell'aria,capita anche a me con un paio di cassetti in particolare che ho notato che appunto hanno l'estremità superiore deformata.
93.144.237.131

Ciao ragazzi, ho provato con diversi contenitori, tutti ermetici e di buona fattura, eppure la cosa succede comunque.
Il problema e' che alcune volte la superficie rimane secca e continua a seccare anche dopo essere stata lasciata diverse ore a temperatura ambiente.
Nella maggior parte dei casi rimanere secchi sono uno o piu' "lati" del paniello.
In altri casi, invece, come, detto da Uolter, lasciando a temperature ambiente il paniello "riguadagna" tutta la sua umidita'.

Ciao, Zuc.
131.114.252.173

Ciao archeo,

ho visto che ti ha gia' risposto l'amico Uolter dandoti una spiegazione molto corretta.

Per puro piacere di conversazione contonuo dicendo che dipende molto da quando e come la pizza verra' poi riscaldata.

Se il cliente dispone di un buon fornetto a doppia resistenza (sopra e sotto) magari con una bella refrattaria in platea (tipo Ariete Da Gennaro) la ripresa delle caratteristiche della pizza e' di solito molto buona se effettuata appena giunto a casa, meno efficace logicamente il giorno dopo.

Se pero' il riscaldamento avviene in altro modo intervengono delle situazioni che possono portare al totale rinsecchimento del cornicione o al contrario il suo totale rammollimento.

In entrambi i casi (estremi) la presenza di olio EVO nell'impasto aiuta molto a limitare il danno.
La totale assenza di grassi nell'impasto invece amplifica gli effetti negativi.

Se si utilizza il forno a micro onde (errore madornale per far rinvenire la pizza) il risultato (pessimo comunque) e' un poco migliore se non vi e' olio nell'impasto.

Qualche trucco puo' essere utilizzato per migliorare la consistenza del cornicione il giorno successivo.
1) conservare la pizza in frigo chiusa bene in carta stagnola (alluminio domopack).
2) leggerissima pennellatura di olio EVO sul cornicione prima di mettere a riscaldare.
3) riscaldamento preferibilmente solo dall'alto (tipo grill).

Per la realizzazione dell'impasto per chi fa SOLO ed ESCLUSIVAMENTE asporto puo' essere molto conveniente l'utilizzo di una piccola aggiunta di fiocchi di patate o di patata lessa.

In questo modo la ripresa della giusta consistenza della pizza al riscaldamento a casa del cliente e' decisamente migliore e piu' facile da ottenere.

Detto questo il mio parere personale e' che nessuna pizza riscaldata o consumata a troppa distanza dall'uscita dal forno e' piu' una vera pizza.
Gli aromi che si sprigionano nei primissimi minuti dopo la cottura non si ripresentano piu' dopo un periodo piu' lungo e dopo il raffreddamento.

La pizza e' magica, ma come tutte le magie bisogna (o bisognerebbe) apprezzarla nel momento esatto in cui viene creata.

Non me ne vogliano tutti gli amici dell'asporto che comunque svolgono un piu' che lodevole lavoro.

Un grande saluto a tutti gli amici presenti in questo 3D ed in particolare Fiocco, Maxy, Uolter,  ziogerry, Zuc.

Pixior



87.15.202.148

E' sempre un piacere, oltre che "istruttivo", leggere questo tipo di considerazioni.
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Ciao, Zuc.
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