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cosa ne pensate sullo scoppiettare della pasta nell'impastatrice?
Da cosa dipende?
Velocita, Proteine, ossigenazione, riscaldamento.....
qual'è la giusta descrizione?
217.201.65.63
Topic starter
Posted : 27/10/2009 23:49
ossigenazione [24]
83.211.165.198
Posted : 27/10/2009 23:52
Si, ma il processo chimico qual'è,
decomposizione delle proteine, amido, aria...che ne so....
217.201.78.254
Topic starter
Posted : 28/10/2009 00:11
ponti disolfuro e gruppi tiolici.Le strie del glutine che a temperature troppo alte mentre impasti interagiscono con i granuli di amido quest' ultimi si gonfiano provocando riboflanoidi.Attenzione a non superare i 26 gradi centigradi a impasto terminato.
94.160.22.99
Posted : 28/10/2009 08:38