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ciao
ho un problema particolare con l'impasto che prima credo non succedeva.
dopo i soliti due gg di lievitazione,le palline tirate fuori dal frigo dopo circa 15min diventano appiccicose e a volte si fa fatica tirarle fuori dal cassetto per questo motivo.
se ce qualcuno che sa da cosa potrebbe essere causata questa particolarità mi farebbe piacere.
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Pubblicato : 08/02/2014 15:05
Nn ti preoccupare.. su impasti con lunga maturazione ci fa.. il responsabile di tutto cio è un processo chiamato proteolisi, in pratica le proteine del glutine vengo degradate i sostanze meno complesse fino a diventare aminoacidi per l effetto del enzima proteasi..in parole povere il glutine viene degradarto in parti sempre piu piccole.. dal punto di vista lavorativo è fastidioso xke rende l impasto appiccicoso e difficile da lavorare..ma in conpenso avendo a disposizione molti peptidi e aminoacidi liberi la digeribilita del lievitato sara maggiore...
Pubblicato : 08/02/2014 18:43
ma ha che temperatura hai il frigo?possibile che collassi l'impasto?diminuisci il lievito o abbassa la temperatura del frigo
Pubblicato : 09/02/2014 15:09