utilizza con lievito.Considera che la segale(Secale cereale)è il cereale più ricco di sodio,potassio,calcio e iodio.Quindi inibiscono un tantino la lievitazione.Il codaiuvante ha subito una disitratazione a caldo,quindi non sono attivi i fermenti.
82.56.170.134

utilizza con lievito.Considera che la segale(Secale cereale)è il cereale più ricco di sodio,potassio,calcio e iodio.Quindi inibiscono un tantino la lievitazione.Il codaiuvante ha subito una disitratazione a caldo,quindi non sono attivi i fermenti.
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La pasta acida di segale NON va bene per la pizza, ma solo per il pane nero tedesco.
Ho il caratteristico sapore acido di quel pane.

Devi usare la pasta acida di frumento (tipo quella del molino rosso).

Salutoni.

Pixior
79.0.161.180

Quindi niente pizza? Ci farò il pane appena avrò un forno funzionante. Qualche ricetta?

Lorenzo
84.222.252.158

Caro robur00,

io molto tempo fa ho provato a fare la pizza con quella pasta acida e viene fuori un prodotto con un sapore veramente inusuale per una pizza (una vera schifezza).

Se invece usi la pasta acida di frumento viene molto buona.
L'inconveniente e' che la pasta acida di frumento e' piu' difficile da trovare nei negozi, costa il triplo e dura pochissimo (circa due mesi contro circa 1 anno e mezzo di quella di segale).

Ti consiglio comunque di non perderti troppo con le varie paste acide, perche' il gioco non vale la pena.

Lavora a migliorare l'impasto, lo staglio e la stesa e otterrai risultati sempre piu' professionali.

La pasta acida di segale va benissimo per il cosidetto pane in cassetta, facilissimo da realizzare.

Salutoni.

Pixior
79.0.161.180

ciao seguo  i due grandi  del forum..
mai piu del 20% se voi provare.. e te lo konsiglio kosi noterai kon mano kosa succede...
sperimentare sperimentare e provare..
questo e' il bello..
saluti
mario's
80.180.164.244

Credo che non la userò per la pizza, meglio un buon pane ma il mio forno non ha voglia di andare (salta il salvavita dopo 2 minuti). Per la fine dell'anno forse dovrei cambiare la cucina e poi via pane  [24]

Lorenzo
84.222.252.158

ciao Lorenzo
giusta la riflessione di pixior

ma perche' utilizzare pasta acida x la pizza??

se lavori con brevi lievitazioni magari e' giustificato l'utilizzo di pasta acida altrimenti ti puo' dare effetti contrari a quelli che cerchi

gli zuccheri gia'  scomposti ti innescano in tempi brevi la lievitazione
in piu' anche la carica acida accelera la lievitazione

altra cosa, xche' comprare pasta acida essicata??
costosa e con caratteristiche standard???

prova a lasciare indietro una parte dell'impasto in base alla  temperatura ambiente controlli il grado di acita' e lo utilizzi 24 ore
dopo

altra casa e'
la pasta madre essiccata, tanto x intenderci naturkraft, arricchisce qualsiasi impasto per sofficita' e croccantezza va dosato nelle quantita' consigliate xche' anche questo da un gusto acidulo

saluti
Ennio

79.8.64.232

Caro Pixior,

approfitto della tua presenza su questa discussione per porti un quesito rispetto alla Pasta Acida dell'Antico Molino Rosso. Intanto premetto che mi sono avvicinato ai suoi prodotti dopo una tua ricetta di parecchi mesi fà. (La focaccia) e non li ho più abbandonati perchè fanno farine di ottimo livello.

Recentemente, essendo stato al mulino (ho comperato un 60/70 Kg. di farine varie) ed avendo avuto la possibilità di parlare con il loro tecnico (tale Michele Ferrarini) ho comperato un pò (1/2 Kg.) di pasta acida. Ho poi iniziato ad usarla sia per la pizza che per il pane secondo le ricette datemi dal Ferrarini. Questa pasta acida gli viene prodotta in Francia da una societa specializzata e contiene 12% medio di lievito compresso.

Gli ho poi ritelefonato un pò deluso, perchè, ai dosagi da lui consigliatimi, non ho quella maturazione e spinta che ottengo con Lievito compresso più un pò di NK. Il dosaggio che Ferrarini mi ha consigliato è: "quello del lievito compresso, ne più ne meno".

Devo tuttavia ammettere che, usando la loro "Farina per pizza" venduta in pacchetti da un Kg. presso Natura Si, ottengo una focaccia/pizza veramente eccezionale. Ebbene, questa farina contiene già la pasta acida dentro......

Vengo alla domanda: hai esperienza con quella pasta acida? Puoi darmi riscontro di questa esperienza e come la usi?

Ciao KAKO
213.199.5.183

Carissimo Kako,

io la pasta acida de molino rosso la uso solo per le focacce, perche' per la pizza e' poco dosabile. Se ne metti poca non serve a niente, se ne metti troppa viene fuori un focaccione e non una pizza.

La pizza viene bene se puoi dosare il lievito di birra indipendentemente dalla pasta acida essicata.

Il mix con gia' dentro lo starter non e' utilizzabile con le nostre metodologie.

Il NK va bene proprio perche' non ha lo starter.

Salutoni.

Pixior


87.15.146.87

ciao
quando la metti la pasta acida ??'
mi spieghi il procedimento ?
se e' una pasta aceida essiccata ..
nn penso ke possa dare la spinta all impasto da sola..
serve sempre un po di lievito..
le paste acide essiccate sono state studiate per dare piu aroma estensibilita'
abbassare o meglio kontrollare l acidita' degli impassti..
adesso ..
pensavo ke fosse lostesso per il n.k
ma nn riesco a kontattare il tekniko dell agu..
e' diversi giorni ke provo ma nessuna risposta.
infatti rikordo ke diverso tempo fa m aveva spiegato ke il n.k era diverso..
era concepito proprio kome se fosse una m,adre...

appena riesco a kontattarlo...
ti faro sapere
saluti
mario's
87.21.65.69

Grazie della risposta. E' effettivametne il comportamento che anche io ho notato. Oltretutto il tecnico mi ha detto, durante la mia telefonata di richiesta chiarimenti, che...........    "allora poteva essere la pasta troppo debole. Non tutte le volte ha la stassa spinta..............." mi ha detto.

Allora diventa difficile da dosare, come tu sostieni giustamente..........

Effettivamente vedo che la migliore soluzione sia NK. Ho oltretutto potuto notare proprio ieri sera, con un impasto con AGU Rossa più NK al 5/6% (ho abbondato un pò po verificare se l'effetto è reale), che mi abbassa sensibilmente la temperatura di cottura ottimale della pizza e la accelera, con tutti i vantaggi che conosciamo. Il lievito era 0,1%

Ora, avendo io un forno elettrico la cui temperatura è limitata dal costruttore a 340 gradi, ho ottenuto in 2,5 minuti una pizza veramente notevole. L'impasto era maturato 72 ore. Quindi ben maturo, e facile da tirare.

Resto su NK!

Grazie ancora. KAKO
213.199.5.183