Salve, mi servirebbe una mano per fare la pizza al taglio. Ho sempre lavorato in una pizzeria al piatto che aveva il forno a legna e ora mi ritrovo a lavorare in una pizzeria che usa il forno elettrico e ha un altra tipologia di impasto e non voglio fare una figuraccia. Vorrei sapere a che temperatura va impostato il forno per cuocere in teglia tenendo conto che uso un portaforni i cui valori di cielo e camera sono variabili fino a 330 circa e la platea (floor) arriva a un massimo di 100. uso un impasto diretto con farina W 220 260 la rossa di paolo mariani. Le dosi su un litro sono:

1 litro di acqua

1,800 kg di farina

1 cucchiaio di farina di malto

1 cucchiaio abbondante di strutto

mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva

mezzo bicchiere di olio di semi

55 g di sale

40 g di lievito

faccio girare l'acqua tiepida con il lievito, olio, malto e strutto finche non si amalgama il tutto, poi aggiungo la farina finche l'impasto non ha ottenuto una consistenza quasi "solida", e in fine aggiungo il sale, per non inibire la lievitazione. So che la quantità di lievito è molto esagerata, anche perchè fino ad ora per l altra tipologia di pizza ne unsavo 1/10 di quello che uso ora ma i tempi di lievitazione sono ancora fin troppo elevati. Come posso fare per migliorare l'impasto? a cosa serve il latte nell'impasto che non mi è ancora ben chiaro? come posso fare per controllare la lievitazione dell impasto in frigo sensa che la pasta si abbassi o che comunque contiunui a crescere in forno? che temperature uso per non bruciare la pizza e farla cuocere omogeneamente? cambia qualcosa se la teglia è usata o è nuova? grazie in anticipo ciao ciao