Giuseeeeee

Allega le foto alla discussioneeeeee.....

io, a parte un esperimento con la "5 stagioni rossa" 60h di frigo +12h a TA.... buono ma non ai livelli della caputo (mio parere), ho fato il solito 24h a TA, 18h puntata + 6h appretto...

ciaooooo

coppi

p.s. con l'impasto avanzato sabato... x domenica ho fatto un ulteriore esperimento... mi sono fatto una pizza in teglia ..... ho semplicemente messo nello stesso contenitore 2 o 3 panetti avanzati della 5stagioni e 2 o 3 panetti avanzati della caputo... ho lasciato tutto a TA x altre 24h.....

risultato...ottimo!!!:

Ciaoooooooooooooooooo

Si ma io vorrei parlarne...poi...sperando si aggiunga qualcuno...

esempio mi interessa sapere di più sulle 24 con la caputo pizzeria (ma nn perde sapore?)

strutto...vorrei convincerti a mollarlo MA a compensar con idratazione spinta...

Ciao grandi....belle foto di entrambi...complimenti...se fossi bravo con il pc le aggiungerei anch io...allora...per le prove da me fatte ritengo che una farina con un w 260-280 raggiunga buonissimi livelli in 8-9 ore TA, e massimo 24circa con tecnica del freddo..questo perchè ritengo che usare dosi infinitesimali di lievito nn sia cosi produttivo a livello di " spinta"...per cui lavorare con dosi pari a 3-4 gr a litro e giocando con puntate e tecnica del freddo si ottengono pizze, per quel che mi riguarda, eccellenti...

Io ero uno di quelli che sostenevo che la caputo pizz. fosse perfetta dopo 12h a TA.... poi, provando, ho notato che con 24h a TA è più buona e più alveolata... il perchè non lo so... è semplicemente un dato di fatto!!! e lo notano tutti quelli che mangiano la mia pizza.... la chimica la lascio ad altri... io mi limito a riportare i risultati pratici...

L'aggiunta di una parte grassa, toglie al cornicione la gommosità tipica delle pizze con cornicione "alto"...e gli dona una leggera fragranza che è spettacolare!!!!

...LA PIZZA ANCHE DA FREDDA è MAGNIFICA "e non fa la corda" come si dice dalle mie parti...

Il gusto dell'impasto non ne risente assolutamente!!!

con l'idratazione....sono già a 1600 di farina x litro di acqua... ho amici che arrivano anche al 70% di idratazione, ma la tecnica dell'impasto è completamente diversa..... e mooooolto più "macchinosa" e complicata...

Hai ragione Ciro,

però, io x la foto che vedi in foto (e guarda che cornicione) ho usato solo 0,5gr di LB x litro di acqua... e 24h a TA di lievitazione... e come vedi... "la spinta" c'è stata anche con pochissimo lievito....

ciao

Infatti Coppi...e bella...con dosi cosi limitate proverò sicuramente...mi incuriosisce mettere a confronto le due cose e vedere a livello di gusto e profumi...

prova son curioso anch'io...

concordo con te nel dire che per la c.pizzeria 10 ore son perfette...il fatto è che, mi pare, con sovramaturazione la pizza ne guadagni SOPRATTUTTO in leggerezzadigeribilita'...ho fatto e mangiato pizze lasciate 9 ore, sempre con farina media forza, e "spinte" da 2 gr lievito ...BUONISSIME!!! E BELLISSIME!!!...MA poi 5  bicchieri d'acqua in 4 ore...mah...

Mi è capitato di impastare con piccole dosi con la pz3...parliamo di circa 1gr a litro...2-3 ore di puntata e frigo per 20 ore circa, poi altre 7-8 di TA....magnifiche....sempre con la pz3 mi sono divertito con maturazioni ad 8-9 ore totali facendo una puntata di 4ore, T d F 2ore, altre 3 ore di TA...qui ovviamente con dosi tra i 3-4gr

Giuseppe concordo....in impasti di durata di 8-10 ore nn supero mai i 50 gr di sale per L...magari si dovrebbe scendere anche un pò...portando i miei imp di 9-10 ore con circa 2-3 gr ed una lunga puntata nn ho avuto problemi di sete...

...attenzione...parli di problemi di sete con una che accompagna la, meglio, LE pizze con una birrozza...dico le pizze dato che delle 3 pizze (panetto 265270 grammi) che solitamente faccio, 2 e mezza c.ca me le pappo io...:-)...io di solito col sale sto sul 3% (estate 3,5%) sul peso della farina..per cui siamo lì...

le ultime pizze postata hanno idratazione del 65% (morbidissime+++)..per queste pero' son tentato, la prox settimana, a portare il sale a 40 grammi per kilo di farina (acqua 650 grammi)---che dici?   

Io con la 24h a TA metto 60gr di sale x litro di acqua.... ZERO SETE!!!!!

ZERO ZERO ZERO....

Occhio che spesso la sete è data dai condimenti e spesso si da la colpa all'impasto....

unico accorgimento, è che con la cap. pizz. prima di fare l'impasto, setaccio 2-3 volte la farina in modo da arearla x bene...

Qui si è detta una cosa molto importante...la birra porta inevitabilmente ad avere sete...e questo tanti nn lo considerano, dando cosi colpa agli impasti, e come detto giustamente anche da Coppi, i condimenti giocano un ruolo altrettanto importanti...X Gius, prova pure con 40 gr, ma nn scendere sotto questa soglia....

La sete comunque, condimenti e birre a parte si ha quando l impasto nn è maturato bene...per questo in impasti di 8-10 ore cerco di aiutare la maturazione con pasta di riporto, limitando di poco il sale, ed a volte aggiungendo pochissimo zucchero...