Cmq più tempo si dà all'impasto e più sarà digeribile, su questo non si discute.

Ovvio che sull'esempio dell'impasto uguale, condotto in maniera diversa quello con 24 ore sarà più digeribile di quello a 12, a patto che cmq si completi la lievitazione a T.A., altrimenti se lo cacci dal frigo e inforni subito, sarà una soletta per le scarpe.

Con questo sistema, in teoria, si può usare una farina con qualunque capacità panificabile "W", ma il prodotto finito varia in base al"W" usato.
L'impasto con farina dal "W" basso, ha bisogno di poche ore per la lievitazione e la maturazione, mentre quello con farine dal"W" alto, ne ha bisogno di più.
Inoltre la qualità organolettica decresce con l'abbassarsi del "W" della farina usata.
Il sistema diretto può essere usato anche con farine "forti", ma le palline ottenute devono essere conservate in frigo a 4 gradi, almeno per 18 ore. Questo per permettere loro di rallentare la lievitazione affinché coincida con la maturazione, che necessita di tempi più lunghi.
Il sistema indiretto (o con biga) viene usato soprattutto in panificazione e prevede un preimpasto di una parte della farina con il lievito e l'acqua, ma senza sale. Il preimpasto viene lasciato riposare nell'impastatrice coperta con un telo, per 12-24 ore a seconda della forza della farina e della temperatura esterna.
Alla fine di questa fase, avviene quello che in gergo, si definisce "rinfresco" cioè viene aggiunta ancora acqua, un po' di farina, il sale, e si reimpasta il tutto. Terminato il rinfresco si lascia riposare, per circa mezz'ora e si producono le palline, che verranno conservate in frigo alla temperatura di 4C.
Con questo sistema bisogna usare farine forti, altrimenti durante la fase della biga, l'impasto fermenta e si avrebbe un prodotto acido e scadente.
Il prodotto ottenuto con questo sistema però ha delle caratteristiche organolettiche migliori, sia perché la farina utilizzata é di migliore qualita, sia perché la lievitazione e la maturazione avvengono più lentamente, dando il giusto tempo ai processi naturali dell'impasto. Infatti la pizza cuoce meglio, e più digeribile e più leggera. se si vuole mettere l'impasto in frigo la lievitazione avviene sempre solo che viene rallentata...qundi a bisogno di più ore di lievitazione dai 0 gradi o al di sotto mi viene bloccata la lievitazione. scusatemi ma quel zagazzo tecnico non è molto preparato non sono daccordo sui consigli che ti ha dato.

 grazie vedo che sei preparato in materia!

come ti chiami e di dove sei? piacere sono marco..

difatti il ragazzo mi ha messo in confusione un bel pò con questa storia,tanto chè appena arrivato a casa mi sono messo a leggere di qua e di la se trovavo qualche cosa a riguardo perchè mi risultava strano...confermi che sono  sali minerali?

per il discorso sete? grazie

ciao sono nuovo in questo forum... io faccio l'impasto utilizzando la caputo 00 sacco rosso.

lievitazione di 24 ore a temperatura ambiente con pochissimo lievito.

ho imparato in una famosa pizzeria napoletana quì a torino.

Adoro questa pizza, rimane gustosa e molto leggera.

ciaooo 

ciao Marco ti riporto una spiegazione del grande TEO

Ciao Stefano, avevo
l'impressione di aver capito male ed infatti parlavi
di puntini sulla superficie del panetto e non quelli
che ho citato io presenti sulla pizza...
Tu hai perfettamente ragione a dire che quando c'e' comparsa
di puntini sulla superficie del panetto la pizza e' PARTICOLARE
e quando dico particolare intendo PARTICOLARE DAVVERO!!
ti faccio un copia ed incolla di un mio messaggio vecchio di 4 anni sui puntini neri:

i puntini neri sono sali minerali presenti nella
crusca della farina e nello strato aleuronico
che si decompongono e cambiano colore con il variare del ph dell'impasto infatti negli impasti diretti si vedono prima che in impasti indiretti poichè gli impasti diretti vengono aggrediti prima da microrganismi patologici rispetto agli impasti indiretti che hanno una maggiore acidità iniziale e sotto un certo aspetto possono farti capire il grado di acidità dell'impasto......
un impasto lievitato ha creato già una maglia glutinica e se tu vai di nuovo a fare le palline irrigidisci maggiormente la maglia glutinica e quindi ci sarà maggiore spinta verso l'alto e considerara che ci sarà minor rilascio di liquidi da parte della maglia glutinica perchè vengono trattenuti meglio..
E FACCIO UN ALTRO COPIA ED INCOLLA DOVE PARLAVAMO DI IMPASTI ACIDI ED ALCALINI:
Alcalino quando il processo di trasformazione degli zuccheri non è completo e la pizza si presenta biscottata, il colore del bordo è scuro e friabile,la pizza si colora in fretta, ci possono essere delle bolle irregolari sulla pizza ed ha un sapore dolce .
Acido la maglia glutinica si rompe, la pizza si alza poco, non cucina bene, ha un sapore leggermente acido, la pizza fa molto fatica a colorarsi.
Io mi accorgo se è giusto dal colore della pasta e da come si presenta.
Naturalmente con un impasto diretto a breve lievitazione devi guardare solo il prodotto finale.
Mentre con uno indiretto e a lunga lievitazione io mi accorgo che:
Il primo giorno colore bianco chiaro puntini (marrone e neri) visibili in superficie nessuno,
secondo giorno la pasta cambia colore in un marrone chiaro - giallo con qualche puntino di colore marrone in superficie, terzo giorno un bel grigio con alcuni puntini neri ben visibili in superficie, quarto giorno la pasta ha un grigio profondo quasi scuro con più puntini neri visibili, quinto giorno la pasta ha un colore scuro e puntini molto visibili, sesto giorno la pasta tende a rilassarsi nel cassetto è di un grigio scuro da temporale quasi nero ricoperto di puntini sempre di più, settimo giorno pasta rilassata quasi di colore nero e piatto ed è completamente ricoperto di puntini neri.
Comunque concludo dicendo che la pasta dal marrone al grigio scuro ha un ph da 7 a 5.
Considera sempre che hai bisogno di una farina di qualità per spingerti a queste lunghezze di lievitazione.
Allora metti i due post insieme e capisci che pizze PARTICOLARI puoi ottenerle solo con impasti maturi al punto giusto e fatti a regola d'arte...
adesso perche' a volte non compaiono sul tuo panetto questo dipende da uno stato di maturazione variabile... che francamente posso dedurre
che sia variabile da fattori molteplici (temperatura, ossigenazione, impastamento irregolare, se usi la cella frigorifera puo' dipendere da essa, maturazione farina, idratazione, puntata e da altri innumerevoli fattori).
Spero di esserti stato di aiuto
Saluti Teo

io gianni resto sempre senza parole per tutti i post vecchi che riesci a tirare fuori.....

ciao e grazie per le tue ricerche!!!!!!!!!!!!!!!!ahahahha

abbraccio

ale