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Salve a tutti ragazzi! sono è da un paio di giorni che lavoro su una pizzeria che fa un impasto a mia detta un pò strano, diciamo che è una ricetta "segreta" tramadata da 40 anni...però volevo dei suggerimenti se è un metodo giusto,sbagliato, ecc..
il pizzaiolo mi ha detto che è un'idratazione del 60% farina di 260/280, + ho visto della semola se no nsbaglio.
l'impasto viene fatto il mattino verso le 10/11 e lasciato SULLA MACCHINA fino alle 3 di pomeriggio a loro detta questo processo dovrebbe ossigenare la pasta e renderla così sottile e croccante. (palline da 175gr)
sale e lievito non ne ho idea!
staglio alle 3. frigo e apretto di 4/5 ore il giorno dopo..
che ne pensate?in questi due giorni una volta era elastico,una volta non molto..
grazie a tutti!
buona giornata..
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Pubblicato : 17/03/2012 14:43
ciao marco ancora aspetto una tua mail!!
io stoad auckland te dove sei.......xcaso sai il nome della farina che usate x quando riquarda il tuo impasto quante ore di frigo gli date..x quello farina dandogli un 24 36 ore di frigo il procedimento non e male accorcerei solo di un paio di ore la puntata a T.Ae aumenterei un po il peso dei panetti intorno a 200 23,.anche se io personalmente preferisco lavorare tutto a Temperatura ambinte.........cmq alla fine come ti sembra la pizza a prodotto finito......xrcaso anche te sei ad auckland e lavoro in un ristorante al nella zona nuova del porto
Pubblicato : 17/03/2012 16:15
grazie del tuo parere, ma cercavo un parere piu tecnico,come mai fanno una puntata così lunga dentro la macchina cosa sta a significare..
anch'io cambierei il peso dei panetti ecc..
io al momento mi trovo a sydney, comunque cerca centurion flour e vedi se trovi qualcosa!
buona giornata!
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Pubblicato : 18/03/2012 01:07
Purtroppo la tua descrizione è troppo vaga
Pubblicato : 18/03/2012 13:11