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Ho trovato questo video di stesura per una pizza in teglia. Mi domandavo non mette troppo olio sotto??? inoltre il metodo di stesura secondo voi è corretto??? in un altro video tempo fa ho visto che il secondo arrivato al campionato di pizza in teglia per la stesura ci andavano giù in modo + delicato.
http://www.youtube.com/watch?v=KcOWubYwF7o
n.b=Maxy68 non ci avevi promesso un tuo video di stesura [28] [25]
80.117.51.34
Topic starter
Posted : 23/03/2010 19:07
Invece di questo cosa ne pensate ?
http://www.youtube.com/watch?v=eDO_m7S-Pr4
82.59.115.175
Posted : 23/03/2010 19:36
La delicatezza nella stesura della pizza non serve ...
piu delicato sei e piu ti immergi in problematiche assurde.
Esempio:
Se stendi una pizza delicatamente rischi (usando impasto molto idratato)
che si attacchi alle mani o sul banco.
Se la stesura avviene in teglia , finisci l'indomani.
Qui bisogna capire tu che intendi per pizza in teglia ,stesura a mano e cottura immediata ---o stesura con matterello ccn rilievitazione e cottura seguente quando rilievitata???
Il panetto della pizza in teglia se la bagni alla farina una sola volta e bene la stendi facilmente col matterello ,la avvolgi al matterello e la adagi lentamente in modo molto preciso in teglia.
Ci metti 2 minuti max...
Questa la devi far rilievitare però !!!!(ungendo sopra di olio )
Poi dipende da quante pizze in teglia fai..
Una cosa è fare qualche teglia in pizzeria classica .
L'altra è fare un lavoro di sole pizze in teglia.
Quantità di olio !!!!
E' l'impasto che richiede la quantità di olio ....
Ci sono impasti che nascondono l'olio che metti altri che lo esternano tutto dopo la cottura.
SE una pizza in teglia la fai rilievitare assorbe in lievitazione l'olio messo.
Se non la fai rilievitare l'olio lo ritrovi tutto sopra la pizza e sotto dopo la cottura.
Non è semplice !!!! , queto accorgimento ha un riflesso notevole sulla clientela .
Da queste piccolezze (perch'è tali sono per noi al fine di aumentare la vendita) deriva a detto della clientela (la pizza è buona , la pizza e cattiva)..
Purtroppo e la sacrosanta verità.....
Peppe Lisi
93.146.123.22
Posted : 23/03/2010 20:01
Secondo il suo parere una stesura a mano con cottura immediata o a mattarello con rielivitazione cambia cosi tanto come qualità di pizza? oppure sono simili?
Grazie
80.117.51.34
Topic starter
Posted : 23/03/2010 20:12
Sono diverse come risultato (pizza ) non di qualità.
La qualità della pizza per il consumatore non è il modo in cui noi la facciamo( tipologia impasto))
Il cliente vuole il sapore la fragranza e non oliosa.
Per noi pizzaioli la qualità della pizza è la tipologia di impasto ma in particolare la lievitazione.( oltre alle giuste dosi di sale farina e quantaltro si usi.).
Dipende tu per qualità cosa intendi !!!
Tu cosa intendi..???
Io dico che la qualità quella che serve per vendere la dai ugualmente su entrambi i sistemi...
peppe lisi
93.146.123.22
Posted : 23/03/2010 20:40