ciao coppi buongiorno allora, farina usarta in pizz e una farina di media forza credo tipo caputo blu(credo perche le caratteristiche tecniche non me le hanno date ancora) cmq un litro acqua 1.7 farina lievito b 2 grammi. ho fatto l'impasto il 21 dopo lavoro. finito i panetti intorno alle 00.00 del 21 con circa 10 minuti di puntata per il primo paniello a mezz'ora per l'ultimo. appena stagliato subito frigo, cassetto per cassetto. la puntata e stata bassa per questione di tempo e soprattuttoper il fatto che devo controllare la lievitazione. continuando oggi alle 12.15 ho tolto la pasta dal frigo quindi un 36 h di maturazione in frigo a panielli gia fatti. dai miei calcoli essendoci oggi una temp di 27 gradi in laboratorio la pasta alle 18 e 15 e gia pronta. ([36 ore a 4 gradi sono 6 h a 28.5 °C]+ 6h a 27 °C). alle 18 e 15 sono in pizz e vedo un po nel caso sia cosi un paio di cassetti li metto in frigo un oretta per il fine serata... ps ho provato anche a rigenerare un cassetto. spero di essere stato chiaro.. a dp. ciao grande Coppi e grandi tutti ps: testato da mesi a 27 gradi con 2 grammi di lievito la pasta lievita in 12 ore a 28 in 11 a 29° in 10h questo con la mia farina che e sicuramente al 100 per 100 piu debbole della caputo rossa(la migliore in commercio che la mia titolare non compra perche dice che costa troppo e dato che la pizz non e la mia tutti c***i suoi, forse per lei la qlta non e un punto di forza ahahahhahaha)

TA = Temperatura ambiente

 sono riuscito a trovare la caputo rossa, vorrei preparare un impasto con 1,5 gr di LB per Kg con puntata in frigo di 18h e appretto di 6h va bene?

 sono riuscito a trovare la caputo rossa, vorrei preparare un impasto con 1,5 gr di LB per Kg con puntata in frigo di 18h e appretto di 6h va bene?

Ciao ragazzi

Come dico sempre, ci sono innumerevoli procedimenti ed impasti x arrivare ad un risultato finale soddisfacente... non ce ne è mai uno migliore ed uno peggiore, diciamo che ogniuno deve trovare il massimo x la propria farina, il proprio forno (elettrico, a legna ecc) e le proprie tempistiche...

io riporto sempre le mie esperienze... che non vogliono mai essere legge x nessuno...

sono sempre dietro a sperimentare (quando non ho pizzate dove voglio assolutamente fare bella figura)... ma quando voglio essere sicuro del risultato eccellente, vado con il classico 24h a temperatura ambiente (20-22°C circa), con 16-18h puntata e 6-8h appretto, rigenerando delicatamente circa 3,5h prima di cuocere - farina caputo (o pizzeria o rossa)

1600-1650 Farina setacciata

1000 acqua fredda

0,5 gr LB

60gr Sale

eventuale parte grassa se si vuole

ciao

coppi

si, io quando faccio questo procedimento metto solo 1gr di LB... in ogni modo.... va bene!

coppi

Posso mettere la massa nelle cassette di plastica che uso per i panetti oppure sono troppo caldi? 

 TA= temperatura ambiente  20 gradi in inverno e in estate e la stessa cosa? non credo giuse... sono daccordo con coppi assolutamente. pero secondo il mio modesto parere da pizz quello che fa la differenza tra un buon impasto o meno non sta nella sola lievitaazione maturazione ma nel modo in cui si panifica o meglio pizzifica...poi c'e da dire che preparare un impasto e fare esperimenti a casa non e come farlo quotidianamente in pizzeria ma non perche nel secondo caso si e piu bravi del primo semplicemente che il lavoro comporta tempi e circostanze diverse dal preparare in casa per una buona zingarata... sarebbe un bel casino rigenerare 100 150 panetti ogni volta... comunque ragazzi grandi come sempre, vi seguo sempre

Ciao Paoletto

Concordo in pieno... infatti, avrai spesso letto che i miei sono consigli "casalinghi"... spesso le tempistiche che descrivo io, non sono compatibili con la routine della pizzeria!!!..a casa invece, facciamo un po quello che vogliamo agli orari che vogliamo...

infatti, io credo che la vera abilità del pizzaiolo, sia tirare fuori il meglio ADATTANDOSI agli orari in cui riesce ad impastare...prima o dopo la cene e/o il pranzo....

ciao

coppi

 semplice ma coinciso.. MITICO COPPI...