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parere impasto

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(@-2135)
Membro Registered

 datemi un consiglio su questo impasto:

ore 14.45-15.00 impasto

ore 15.00-23.00 puntata in frigo a 7° con tutta la massa ( 8h )

ore 23.00-14.00 staglio e appretto in frigo a 4°  ( 15h )

ore 14.00-21.00 appretto TA con eventuale rigenero leggero 2h prima  ( 7h)

ore 21.00 stesura

farina con 300 w-idratazione 60% 1.5gr LB per kg farina

grazie per il vostro interessamento

Citazione
Topic starter Pubblicato : 21/09/2011 15:47
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Ciao

perchè puntata in frigo, staglio ed ancora frigo?

non l'ho mai sentito questo procedimento...

io , con una farina W300 (circa) ho fatto :

- Puntata a TA: 15-30 min

- Puntata in frigo 18h circa

- staglio con la massa ancora fredda

- Appretto a TA x 10h circa, con rigenero delicato 4h circa prima di cuocere

 

ovvio che le tempistiche sono sempre indicative, in quanto non stò lì con il cronometro... però in linea di massima questo è un buon porcedimento E SUPER COLLAUDATO....

con questo non voglio dire che il tuo procedimento non vada bene... anzi, magari è migliore di tutti gli altri...però, non l'ho mai sentito...

ciao

coppi

 

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Pubblicato : 21/09/2011 16:28
(@-2135)
Membro Registered

 stavo pensando che una puntata a 7° oltre alla maturazione mi sosteneva anche un pò di levitazine circa 1/3 ( 20' /h )

percui  aggiungendo le altr 15h in frigo a 4° avrei una lievitazione di 1/5  ( 12'/h ) ed in ultimo la TA. Complessivamente una maturazione di 30h e una lievitazione di 13h circa ( secondo i miei calcoli )

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Topic starter Pubblicato : 21/09/2011 16:38
(@mastopizza)
Membro Registered

Ciao Roby...il tuo è un procedimento interessante...io avrei cambiato solo un paio di cose....1) avrei lasciato la massa per almeno 30 minuti a TA prima di metterla in frigo, poi avrei evitato il rigenero in questa occasione...sono del parere che solo due ore per un rigenero siano davvero poche per ottenere una buona pizza...

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Pubblicato : 21/09/2011 17:37
(@-2135)
Membro Registered

 grazie per l'interessmento, sono arrivato appena adesso dal lavoro.

Quindi ricapitolando 30' puntata  TA e senza rigenero finale. Ok proverò venerdì e ti farò saper. Ciao

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Topic starter Pubblicato : 21/09/2011 22:01
(@gipizza-sarro)
Membro Registered

 Si anche io ti consiglio ciò che ti ha detto mastopizza,30 min. temp. ambiente poi in frigo -----> staglio ----->ancora frigo e poi basta ( senza il rigenero) 3-6 ore prima di infornare fuori dal frigo.

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Pubblicato : 22/09/2011 06:54
(@-2386)
Membro Registered

 Il rigenero dei panetti è obbligatorio?

Vorrei fare un 18h. + 6 h di apretto tutto a temperatura ambiente, cosa ne pensa?

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Pubblicato : 22/09/2011 23:33
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Ciao,

Il rigenero non è assolutamente obbligatorio... anzi è una cosa che a livello professionale non fa quasi nessuno.....

Il discorso del 18+6 che ti ho consigliato in privato, è quanto faccio io (e mi ci trovo particolarmente bene)... vedrai che ogniuno ti consiglierà il procedimento con cui uno si trova meglio... quindi, come dico spesso, ogniuno deve trovare il procedimento che reputa migliore x le proprie disponibilità....non è detto che quello che è ottimo x me sia ottimo anche x te....

x esempio... 18+6 a TA.... io metto tutto in cantina a 20°C (circa)... se metti a TA con 30°C ti dico che non va bene....

inoltre, è da valutare anche la quantità di lievito, l'idratazione ecc... sono tante le variabili da tenere in considerazione...

il 18h puntata + 6h appreto era riferito a:

TA 20°C

Impasto: 1600/1650 Farina setacciata, 1000 acqua fredda di frigo, 0,5gr LB, 60gr Sale (eventuale parte grassa se si vuole)

con un quadro più dettagliato, sentiamo cosa dice GiPizza a riguardo... in quanto sono interessato anche al suo parere...

coppi

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Pubblicato : 22/09/2011 23:48
(@-3801)
Membro Registered

 ciao a tuttiiiiii questo sito è incredibile, GRANDI TUTTI.. Mi chiamo paolo, dalle mie esperienze a lavoro, secondo me una puntata cosi eccessiva non aiuta il rallentare della lievitazione a favore della maturazione. preciso, io posso dire a riguardo dell'impasto alla napoletana nella pizzeria dove lavoro a CA, grazie al mio maestro Gaetano ho potuto apprendere questo tipo di lavorazione della pasta.. a risentrci presto ragazzi, scrivete sempre,è piu di un mese che leggo tante cose interessanti che fanno capire tante cose nuove anche a me ma solo pochi giorni fa mi sono iscritto.. notte ragazzi

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Pubblicato : 23/09/2011 07:00
(@-3801)
Membro Registered

ciao coppi, quante h ho  passato a leggere i tuoi post.. grandissimo.. secondo te dai tuoi esperimenti e dalle tue teorie dimmi se il tuo parere coincide con il mio. 1h di lievitazione in frigo con una temperatura di 4° corrispondono a 6 h di lievitazione a temp di 28,5°. è cio che vedo tutti i giorni(esperimento) da qualche settimana(3) a ieri in pizzeria. Domani sapro megli dall'esperimento che mi confermera tutto..  e se ti va ne parleremo un pò.. ciauz 

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Pubblicato : 23/09/2011 07:15
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Bhè, grazie x aver passato ore a leggere i miei post (e a volte le mie caxxate...)

sei sicuro di aver scritto bene??

cioè che 1h di frigo = 6h a TA?

purtroppo non ti riesco proprio ad aiutare... puoi spiegarti meglio??

 

fammi sapere

ciao

coppi

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Pubblicato : 23/09/2011 15:35
(@-3769)
Membro Registered

penso che intendesse quel discorso che avevo fatto anch'io sul fatto che il frigo rallenta la lievitazione...

effettivamente ci può stare, bisogna vedere le variabili che per quanto riguarda impasto, temp. frigo e TA le puoi sapere, ma poi come misuri la massa lievitata per sapere DI QUANTO?

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Pubblicato : 23/09/2011 15:43
(@-2386)
Membro Registered

 Controllerò la temperatura della cantina. Quando staglio i panetti dopo le 18 ore, continueranno a lievitare avendo messo nell' impasto 0,5 oppure 1 gr. di lievito di birra fresco?

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Pubblicato : 23/09/2011 18:19
(@stefano-cappitelli)
Membro Registered

Certo!

il mio consiglio, sulle 24h a TA è quello di mettere solo 0,5gr di LB

anche su questo punto, ti dico che la grammatura del LB varia al variare del pizzaiolo... purtroppo x te, questi sono solo consigli di massima, e tu, a forza di pizzare, troverai il quantitativo che ritieni renda il tuo prodotto buono...

questo è quanto faccio io x ottenere le mie pizze e sopratutto x ottenere un rispultato a mio avviso buono...

 

ciao

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Pubblicato : 23/09/2011 18:40
(@-3801)
Membro Registered

 coppiiiiiiiii per favore mi diresti cosa intendi per TA ti assicuro che per un grado di differenza ci vuole un grammo in piu di lievito.. testato quotidianamente in pizz.. 

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Pubblicato : 23/09/2011 20:01
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