Ciao! con sto caldo la prima puntata a TA mi sembra un po (TANTO) lunga...

e fare 30 min/1 ora a TA, frigo 24h + appretto??

Ciao

Io ripeto sempre, tenendo in considerazione le mie limitate conoscenze, che secondo me non esiste una "lievitazione tipo"... credo che con i dovuti accorgimenti, e compatibilmente con il tempo che si ha a bisposizione, il ventaglio di soluzioni sia molto vario....

io (anche con il caldo) ho di recente fatto 24h a TA con una farina di circa W300... l'accorgimento è stato quello di tenere l'impasto in cantina con circa 20-21°C.....

ecco il risultato.... puntata 18h in cantina + appretto di circa 6h con un rigenero delicato 3h prima di cuocere...

Se proprio si vuole usare il frigo, con la stessa farina, io i risultati migliori li ho ottenuti con Puntata a TA di 15-30min.... Puntata in frigo x 18h circa, staglio con massa ancora fredda, appretto circa 6-7h a TA, con rigenero delicato 3h prima di cuocere.... ecco il risultato...

quindi, credo ci siano tante soluzioni e non solo una... purtroppo (o x fortuna) l'unico modo x capire quale sia il migliore è fare delle prove.....

ciao

coppi

 grazie Coppi per i consigli come al solito. Però perchè tecnicamente una puntata di 5h a TA per poi passare in frigo  a 20-30h non è logica?

 perchè AndreaAlassio una puntata di 5h a TA non è logica?

Non te lo so dire , in quanto non ho mai provato... e non ne conosco i risultati pratici...

Ciao MASTRO Coppi!

erto, se hai una cantina cn 21°, voilà che non è più estate ma è primavera....

Io ad esempio la cantina non ce l'ho, ho la cucina con 27°.

Secondo me (e ripeto secondo la mia minima esperienza) la puntata a TA soprattutto col caldo deve essere corta per limitare la "partenza" della lievitazione e dare maggior tempo all'appretto proprio per dargli il tempo giusto con una lievitazione che non sia già avanzata.

Poi in frigo matura, ma quello è un altro discorso che sappiamo bene,  e la lievitazione si ferma

Poi con altre temperature sicuramente il discorso è diverso...ma io mi trovo tanto bene con il frigo, ti programmi le ore, sai cosa aspettarti quando tiri fuori la massa...spettacolare

Eddai con stò Mastro.... ripeto che sono uno sperimentatore...a volte ci azzecco ed a volte no!!!

Che il frigo sia comodo non lo metto in dubbio... anche se non sono così sicuro che in frigo la lievitazione si fermi.... il frigo di casa non è una cella di lievitazione... quindi, anche se in modo magari impercettibile, ma un po l'impasto credo che lieviti.... ovvio che dipende poi da quanto lievito si usa....

quindi, in estate, non avendo a disposizione un luogo come una cantina x fare i procedimenti a TA, concordo che il frigo è un valido alleato...

detto questo, io i risultati migliori li ho ottenuti a TA, con puntata lunga... ma questa è solo la mia esperienza.... magari qualcuno si trova meglio con altri procedimenti...

come dico sempre, non c'è un unico modo di lavorare, ed ogniuno deve trovare il migliore x le proprie disponibilità....

ciao

coppi

Si, si hai ragione, la livitazione non si ferma.

Ne ho avuto una conferma oggi con un impasto con 7 gr. di lievito per litro, dopo 20 ore la massa è cresciuta, quindi dovrò usare meno appretto possibile a TA

bye