Ciao,
su questo argomento volevo farne un corso professionale
al mio rientro in italia....
se il nostro carissimo Umberto me lo
avesse concesso poiche' l'errore della maggior parte degli impasti
80% e dovuto principalmente ad una variabile che si sbaglia
facilmente perche' non ci si riesce a capire che prendendo seriamente
questa variabile e curandola nei suoi particolari si riesce sempre
a fare un ottimo impasto...
adesso io non sto qui a parlarne perche' mi piacerebbe
che questa mia idea si trasformi in realta'....
nel senso che sarebbe bello che io vi potessi dimostrare
praticamente con un corso di solo otto ore:

1) qual'e' lo sbaglio piu' comune che fa il pizzaiolo e non;

2) come non sbagliare piu';

3) eseguire il miglior impasto della vostra vita;

4) come riacquistare il sonno perduto.... ;

5) come riprendere fiducia nel vostro lavoro;

6) qual'e' la variabile che bisogna prendere cura;

Comunque  a parte questa antifona...
vengo al tuo problema:

da quello che mi hai detto hai solo quattro errori comuni
che puoi fare nel tuo caso:

1) l'acqua e' troppo fredda;
2) l'acqua e' troppo calda;
3) sei troppo lento nel dare la farina;
4) il lievito madre e' troppo acido;

nel caso di lievito madre acido devi rinfrescare con piu' farina e meno
acqua ma ti consiglio di prendere in considerazione anche la temperatura
di fermentazione che incide sulla qualita' del lievito madre...

comunque siccome stasera ho peccato di presunzione... continuo
a farlo dicendoti che so' al 99% il tuo problema qual'e'...
ma non voglio toglierti il gusto di scoprirlo e neanche voglio
togliermi la possbilita' di incontrarvi tutti e farne un corso altamente
professionale...

in bocca al lupo

Saluti Teo



70.193.136.26

Ciao Daniele mi toglieresti una curiosità?
Quanto lievito madre usi a litro?
Usi solo il LM?
Pensa un pò io ho quasi l'effetto contrario con la caputo ed il LM.......
I panielli crescono verso l'alto rispetto ad impasti con LB......
Un'ultima domanda hai detto che tieni i panielli anche 5 giorni in frigo....
Il problema da te descritto si manifesta subito oppure a distanza di giorni?
Facendo doppi impasti sia di LM che con Lb utilizzando la stessa farina con identiche proporzioni d'acqua ho riscontrato queste differenze....
Per la stesura anch'io allargo in modo + agevole,causa un tasso di acidità superiore oppure una lievitazione non proprio ottimale,questo quello che ho riscontrato nei miei impasti.....
Ci vediamo presto non preoccuparti ciao Daniele.....  [41]
82.59.105.222

Ciao daniele,
A mio parere...
La collosità è sintomo di eccesso di acidità... nomelmente si ha quando hai un LM troppo attivo eo con un Ph troppo acido.
Con il lievito di birra se vai troppo in la con la lievitazione hai il "collasso" del paniello ... con il Lm prima del collasso del paniello hai l'effetto colla.

Io farei un bagnetto a 30° al Lm in modo da riportarlo al giusto Ph...  se il problema persiste diminuirei la quantità di Lm nell'impasto.


Ciao Sindikl


82.112.213.213

ciao raGAZZI..grazie per le risposte...
Cmq..rispondo in ordine..allora...
gipizza : ciao caro..con il LB stessa farina ecc ecc...non mi succede mai ! solo con il LM..!
Sindik : si..sono convinto anche io che il problema sia l'acidità del mio LM cmq...come fai il bagnetto a 30° dimmi come..non l'ho mai fatto...
TEO : grazie Teo ...ho capito dove vuoi arrivare..ehehee  cmq..ho capito quale è il problema...cercherò...anzi...faro il possibile e subito per rimediare l'errore..poi..ti faccio sapere..cmq..sono sicuro che ho commesso 2 errori !!!
Allora il primo : ACQUA TROPPO FREDDA

il secondo : LM TROPPO ACIDO !

PER CORREGGERE L'ACIDITà ORA PROVERO LA TECNICA DI SINDIK..POI..AUMENTERO LA TEMP DELL'ACQUA...

CIAO CARI...CI AGGIORNIAMO..
82.61.62.43

Si ho capito che con il LBirra non ti succede ma di LMadre quanto ne usi?
Potrebbe anche essere una dose eccessiva non pensi?
Strano che sia molto acido ormai dovresti essere padrone del tuo lievito e visto che lo usi tutti igiorni non penso che sia eccessivamente acido altrimenti te ne saresti accorto......
82.57.86.81

Scusami mi dimenticavo ma non mia risposto ti capita dall'inizio oppure solo verso la fine?Hai detto che li tieni anche 5 giorni un pò eccessivo 5 giorni con il LM non trovi?
82.57.86.81

Ciao ragazzi ..anche secondo me 5 giorni sono troppi se si utilizza LM...  può essere anche un problema di Lm troppo reattivo... quindi ti porta ad una lievitazione troppo rapida. in questo caso basta diminuire la dose di lievito o fare una lievitazione ad una temperatura piu bassa. sappi però che il Lm anche se lo metti in frigorifero a 4° lievita ugualmente anche se in tono molto minore, non è come il Lb che matura ma non lievita.

Normalmente però  l'effetto colla è sintomo di acidità elevata... o del lievito (in questo caso è necessario il bagnetto a 30°) o dell'impasto (in questo caso come scritto sopra o metti meno lievito o lavori a t° piu basse)  puoi descrivere dosi e temperature e soprattutto tempi di quando ti ritrovi il paniello colloso?

ciao
82.112.213.213

Ciao daniele, prendi quello che scrivo sempre con le molle ma...dubito sia solo un problema di lievito. E se anche fosse non credo sia il bagnetto la soluzione perchè quel lievito soprattutto se lo rinfesschi ogni giorno e con quella farina non ne ha bisogno. Se ha un'acidità sballata devi giocare sui soliti parametri: rapporti acqua/ farina/ lievito  in funzione di T difermentazione e conservazione e al max varia l'ossigenazione (ma bastano le altre cose).
Se ti va' spiega a che T lo tieni etc, se non io (che poi non so nemmeno quando rileggo) almeno qualche prof ti consiglia bene di sicuro.
Una curiosità: hai usato panni umidi per le cassette o c'era troppa umidità o son passati dal caldo al freddo? e poi al di là della puntinatura la pizza come colorava? era più bianca del solito o-....?
Buon lavoro
Marco
ps: 10' di crema non son tanti?
159.149.84.45

Ciao ragazzi...bhe..io uso 7 gr L di LM calcola che ci sono 12/15gradi...
Cmq..ragazzi..ma non è che centri anche l'umidità in questo?nEL MIO LOcale c'e un po di umidita devo esser sincero...cmq...l'effetto colla lo noto dopo 6..7 ore dopo lo staglio..una volta formati i panielli...
Cmq...x GIANCARLO vieni stesso stasera.ti faccio vedere di personaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa
ciao

79.22.184.56

7 gr. di LM????
Io ne uso 80gr. a volte anche di + su di un litro......Dici sul serio Daniele?Sfido che sembra colla [26]
82.57.86.81