Ciao giuseppesech,

da quanto scrivi direi che non hai raggiunto il corretto punto di pasta durante l'impastazione.

In questo caso la maglia glutinica non si e' correttamente formata meccanicamente, ma si viene formando solo durante la lievitazione.

Tutto quello che hai descritto porta a questa conclusione e spiega il fatto che hai alcuni problemi.

Cerca di avere qualche info in piu' sulla farina (W e grado di assorbimento acqua).

Il fatto che la pizza sia buonissima non vuole dire che l'impasto sia stato formato correttamente, ma solo che la massa e' maturata.

Salutoni.

Pixior
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Ciao Pixior, scusa se mi intrometto. In questo forum si parla sempre di "punto di pasta", mi puoi descrivere a modo tuo cosa e' il pp? Ho un'idea ma alcuni non lo sanno nemmeno spiegare.
Oggi sono andata da una pizzeria dove usano il forno Acunto e un'impastatrice a forcella e farina '00' pizzeria, la pizza piu' raffreddava piu' diventava gommosa, cosa e' successo? Non lo potuta mangiare. Grazie per le tue risposte.
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Buon giorno Pixior,
anzitutto grazie e ...COMPLIMENTI, leggo sempre volentieri e con interesse quanto scrivi...che il punto pasta fosse il PROBLEMA lo sospettavo...da quanto ho letto nn è così semplice trovarlo...mi viene il sospetto che sia un po' come il punto G  [3] ...però durante le mie prove ho notato che l'allungamento del tempo di impastamento ha sempre condotto a risultati peggiori, certamente a una migliore stesura del disco MA con pizza secca, poco profumata e con cornicione basso e poco vuoto dentro...CHE  io possa sbagliare qualcosa durante l'impasto (a mano) ci stà...ho letto di impasti a macchina di 20 minuti e, a me che impasto a mano 20 min mi paiono davvero tanti, io opero come tanti, con acqua+lievito+34 della farina, mescolo pian piano dall'esterno all'interno del recipiente per favorire assorbimento, metto il sale(3,5% della farina) e poi proseguo versando con setaccio la rimanente farina sino al completo assorbimento...ottenuta 1 palla appiccicosa e fresca (uso acqua presa dal frigo, temperature di esercizio 25 gradi) la impasto un po' a mano MA per non piu' di 10 minuti (in verita' credo anche meno) e poi la mollo li'...oltre al punto pasta, credo il problema sia ANCHE la farina (E PURTROPPO DAL MULINO NON HO SAPUTO NULLA), ho notato che:

-non assorbe tanta acqua, con 1 idratazione al 50% SEMBRA fatichi ad assorbirla, quando inizio ad impastare a mano poi la palla da asciutta si inumidisce e inizia a lasciarmi residui appicicati alle mani...come se la massa NON riesca a trattenere l'acqua...MA idrato al 50%! [47]

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Carissimo giuseppesech,

Tutte le tue osservazioni mi portano a confermare che il punto di pasta non e' stato raggiunto.

Il punto G e' in fondo piu' facile da trovare, o meglio quando lo trovi non ti restano poi tanti dubbi  [41] .

Il punto di pasta invece e' piu' difficile in quanto non ne esiste uno solo, ma esistono diversi punti di pasta a seconda della lavorazioni e del prodotto che si vuole ottenere.

Per la pizza classica il punto di pasta e' quello che ci consente di avere il giusto allungamento della maglia glutinica sotto trazione e la totale tenuta dell'acqua senza rilascio superficiale.

In linea generale per ottenerlo si devono dare circa 1200 battute.

Le battute solo il numero totale di volte che l'impasto viene arrotolato su se stesso.

Con una impastatrice a spirale, ad esempio, corrisponde al numero totale di giri della spirale (non della vasca).

A mano corrisponde a quante volte hai piegato o premuto l'impasto.
Generalmente con la spirale ci vogliono dai 10 ai 15 minuti, mentre a mano circa 25 minuti.

La farina che non assorbe acqua e' un altro problema, ma il punto di pasta lo si puo' raggiungere anche con quella.

Ti consiglio di interrompere la lavorazione per circa 10 minuti e poi riprenderla continuando ad impastare.

Salutoni.

Pixior
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Grazie...gentilissimo, chiarissimo+++

Provero' [24]

Giuseppe
89.97.126.1

Ciao Nina,

il punto di pasta, come ho appena scritto due righe piu' su', e' diverso a seconda del tipo di prodotto che si vuole realizzare.

Corrisponde al momento in cui si e' raggiunto il corretto equilibrio tra la formazione della maglia glutinica (giusta estensibilita' ed elasticita') ed il completo assorbimento dell'acqua senza rilascio residuo superficiale.

La pizza gommosa al raffreddamento e' indice di incompleta maturazione causata da utilizzo di farine troppo forti per la tempistica adottata, incordatura eccessiva in fase di impastazione, rigenero dei panetti senza il corretto tempo di rilassamento, cattivo staglio con stress della pasta.

Se il panetto e' formato correttamente non si avverte nessuna gommosita' durante il raffreddamento, ma solamente una diminuita fragranza superficiale.

Salutoni.

Pixior
89.118.206.254

Grazie Pixior, per le risposte. Questo tizio ha usato la farina "00" pizzeria quindi non era forte. Questo tizio e' stato raccomandato dal nostro amico teo. Ho pagato $36x2pizze e sono rimasta delusa.
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perche puo capitare che per un qualsiasi imprevisto il pizzaiolo ha sbagliato qualcosa e ne sono certo nn perche e' teo che te lo ha consigliato e  nn voglio prendere le sue difese che sicuramente nn sta aspettando me ma perche per giudicare dovresti andare almeno un altra volta a mangiare quella pizza e magari vedere comunque il problema base di quello che hai descritto sicuramente e' impasto troppo incordato in fase di lavorazione
saluti marcello
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Scusa pixior [18] ma con questa dovrei aver finito...eh, sabato mattina impasto, per cui...

1 osservazione:- solitamente interrompo l'impasto perchè, NONOSTANTE un'idratazione al 50%, la massa sembra che ad una maggiore impastazione (si puo' dire?) reagisca rilasciando + acqua e diventando + appicicosa, cosa che mi porta ALMENO ad infarinarmi mani e banco (a scapito dell'idratazione)...per cui...

A MENO CHE  quanto su scritto sia normale ed ad un certo numero di battute la pasta cominci a "reagire" diversamente (dimmi di sì [9] )

P.s. il mio obbiettivo sarebbe la NAPOLETANA.

GRAZIE,
Giuseppe
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Ciao Marcello, quando ho una brutta esperienza non ritorno mai allo stesso posto, mi basta solamente una fregatura. Sono sempre felice di ritornare da Bianco e aspettare in fila 3 ore.
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Caro giuseppesech,

probabilmente e' proprio a causa della scarsa idratazione che continuando ad impastare spezzi i legami glutinici e ti ritrovi con una fuoriuscita di acqua.

Idratando correttamente dovresti ottenere una massa che trattiene piu' facilmente l'acqua durante la fine impastazione, mentre se hai una idratazione insufficiente non hai neppure i giusti legami glutinici.

Salutoni.

Pixior
87.15.167.216

ciao nina lo so hai ragione pero devi capire anhe chi sta dietro il banco e quante variabili possono compromettere il lavoro di un pizzaiolo ti ho solo dato un consiglio di nn giudicare solo per una volta che sei andata ok?poi vedi tu ma sarebbe meglio riprovare
saluti marcello
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GRAZIE...anche per la pazienza... [25]

Proverò con 1 idratazione al 60%
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