Ciao,dalla tua descrizione mi viene solo da pensare ad un impasto non impastato correttamente,elasticita'non omogenea,azione lievitante minima,infatti l'assottigliarsi al centro e l'altezza del bordo e'dovuto alla singola azione di stesura,e non dalla struttura del paniello.Ritenta e ogni tanto spegni la macchina,aiuta con le mani la rotazione della massa,riavvia e porta l'impasto al massimo della sua omogeneita'chiudendolo il prima possibile,probabile anche che abbia girato piu' del dovuto.Saluti