Non ho capito cosa intendi con "al momento di stendere", vuoi dire che durante le 5-6 ore a t-ambiente si afflosciano? o si sgonfiano quando le prelevi dal contenitore? altra domanda, presenza di bolle sulla superficie del panetto? come avrai ben capito la lievitazione è una cosa delicata, al di là dei consigli sui tempi, sarà solo il tuo occhio e il tuo tatto a dirti se diminuire o aumentare certe tempistiche e certe dosi!
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Ciao.
Prova con meno lievito. Ricordati che la pasta, finchè non raggiunge la temperatura del frigo, continua a lievitare. Questa lievitazione riprende quando tiri fuori la pasta dal frigo quelle 5 o 6 ore prima di usarla.
Ti consiglio, (ma poi devi vedere tu nel tuo laboratorio) di usare meno lievito e di non mettere subito i panielli in frigo.
Falli crescere finchè non sono quasi a punto e poi li metti in frigo...
vedrai i risultati.
Ciao e buon lavoro
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Attenzione, Actung, attenzion,
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sembra una domanda facile facile,ma non lo è....
Allora per capire quello che dirò di seguito fai cos'ì.

1)Prendi una bottiglia di acqua minerale vuota (di plastica pet) e vai vicino al lavandino.
2)fai scorrere l'acqua calda e quando è caldissima riempi la bottiglia e chiudila
3) tienila chiusa per quasi un minuto (falla scaldare)
4) svuota velocemente la bottiglia e rimetti il tappo
5) apri il rubinetto dell'acqua fredda e falla cadere sulla bottiglia sempre ben tappata (raffreddala)
GUARDA COSA SUCCEDE......
6) riapri l'acqua calda e passa la bottiglia sotto per scaldarla
7) GUARDA COSA SUCCEDE....
quando hai fatto questa operazione capirai meglio il seguito, se non rispondo al tuo post (perchè non lo trovo o mi sono dimenticato)
puoi scrivermi a      angelopetrone @ pizzarte . it .
Non ti preoccupare per la parcella, per gli amici di pizza.it le consulenze sono ...(il doppio)
ciao


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